Нередко многие охотники отправляются на охоту на несколько дней. В этом случае возникает уместный вопрос – как же сохранить в течение этих 2-3-х дней дичь, которую вы добудете? Пускай, ваша норма отстрела будет невелика, но несколько птиц вы всё равно захотите привезти домой, приготовить их и позвать в гости друзей, а может быть даже сделать из птиц чучела (подробнее о том, ). При этом, если вы охотитесь компанией, то тогда ваш багаж трофеев увеличивается до 15-20 штук. Как же уберечь дичь от порчи в этом случае, особенно — в теплое время года?

Мы приготовили для вас несколько советов, которые помогут вам сохранить дичь свежей. Итак, убитую птицу необходимо, конечно же, выпотрошить, и набить хвоей (лучше использовать можжевеловую), так как в ней содержатся особые летучие вещества – их называют фитонцидами, и они обладают свойством убивать вредных бактерий. При этом, битые места на теле дичи стоит ощипать, и присыпать солью, не забыв насыпать её и в клюв птицы.
Дичь стоит как можно чаще проветривать, чтобы не дать ей возможность «задохнуться» в вашей . Ни в коем случае нельзя упаковывать её в полиэтиленовый мешок.

Укладывая дичь в ящик или в корзину, если дичи много, каждый ряд стоит перекладывать сухой соломой или сеном. Таким образом вы сможете сохранить птицу в свежем виде несколько дней.

Ещё один способ позволит вам сохранить убитую птицу свежей, даже при отсутствии походного холодильника. Для этого вам необходимо будет прежде птицу выпотрошить, а затем плотно обернуть чистой тканью, которую вы предварительно пропитаете уксусом. По мере высыхания, материю необходимо будет смачивать уксусом снова и снова.

Хотелось бы обратить внимание охотников на один важный момент. Некоторые из них предпочитают для потрошения использовать деревянный крючок, который вставляют через заднепроходное отверстие. Но, этот инструмент, да и способ себя не оправдывают. Так как при вырывании кишок некоторая часть их содержимого попадает всё-таки во внутреннюю полость тушки и ускоряет начало процессов разложения. Поэтому, для потрошения лучше использовать другой инструмент или способ.

Заготовка дичи на длительное время

Сушка дичи

Для сушки птицу стоит предварительно ощипать (немного позже мы расскажем, как это сделать правильно), выпотрошить и помыть. На мясистых частях тушки делаются глубокие надрезы. Затем вам необходимо будет приготовить раствор соли средней крепости (проверить его крепость вы можете следующим образом – если сырая картофелина в нём тонет – значит, он недостаточно крепкий и концентрированный), довести его до кипения и опустить в него тушку на 2-3 минуты, но не больше. Затем, тушку птицы стоить вывесить на несколько дней на просушку в ветреное место. После того, как дичь окончательно просохнет, её необходимо будет поместить на 10-12 часов в вольный дух русской печи, после нескольких часов с момента её растопки.

Засолка дичи

Для засолки дичи, её также необходимо ощипать, выпотрошить, но не мыть, отрезать ноги и голову. Внутри и снаружи тушку обильно натирают солью, и кладут в специальный бочонок, пересыпая солью из расчёта на 0,5-0,7 килограммов соли на 10 килограммов дичи. Если вам важно сохранить цвет мяса, то вы можете добавить в соль немного селитры.

Неплохо будет добавить в такую солонину и специи – лавровый лист и перец (подробнее о выборе специй и приправ читайте ). После этого бочонок закрывается плотно крышкой и хранится в темном и прохладном месте.

Копчение соленой дичи

Нередко засоленную таким образом дичь впоследствии ещё и коптят. На нашем сайте мы уже рассказывали о том, как изготовить походную коптильню – подробно об этом читайте . Сейчас же мы вами расскажем, как обойтись без неё. Вам необходимо будет отыскать бугорок, выкопать в нём яму, а в качестве топки сделать отверстие сбоку в косогоре. На яму сверху ставят бочку или ящик – что у вас есть под рукой, и в них развешивают дичь для копчения.

Вы можете коптить дичь и в дымоходе русской печи. В этом случае перед копчением тушки прополаскивают в воде и проветривают в течение нескольких дней. После копчения дичь остужают, очищают от копоти и укладывают в тару, не забывая перекладывать ряды сухой соломой или сеном.

В качестве топлива для копчения вы можете использовать сырую солому, можжевельник, хвою, опавшие листья, гнилушки. Для того, чтобы получить больше дыма, топливо стоит посыпать сверху сырыми опилками или просто смочить водой, не допуская при этом обгорания дичи. Время копчения и необходимую степень жара определяют уже в процессе работы. Но, как показывает опыт, таких мелких уток, как широконоска, чирок, коптят 1,5 часа, крякву – от 3,5 до 4 часов, а вот гуся и казарку – тех стоит коптить не менее 5-ти часов.

Ощипывание птицы

Описывая способы заготовки дичи, мы неоднократно упоминали о необходимости её ощипывания. И, сейчас мы расскажем вам, как это сделать правильно. Сначала выдергиваются крупные перья из хвоста и крыльев по направлению их естественного роста. Мелкие перья можно удалять последовательно, начиная с области шеи, груди, брюшка и ног, выдергивая их в сторону, обратную их естественному направлению. И захватывая одновременно сразу несколько перьев, стараясь при этом не порвать кожу птицы. Для того, чтобы избежать появления возможных разрывов, кожу стоит натягивать пальцами левой руки.

Щипать птицу рекомендуется на большом листе бумаги, складывая отдельно пух и перья, для того, чтобы потом их было легче использовать. Ощипанную птицу опаливают на огне, непрерывно её вращая. Кстати, тушку будет намного легче ощипать, если предварительно поместить её на несколько минут в горячую воду (но не кипяток).

В дальнейшем, мелкое перо и пух вы можете использовать для набивки подушек. Правда, предварительно вам необходимо будет освободить его от жесткого стрежня, ощипав его пальцами. Хранить такой пух и перо необходимо в сухом месте, чтобы они не свалялись. А, крупные перья – их можно связать в пучки, в дальнейшем вы можете использовать их для смазки сковородок маслом или для смазки выпечки.

Как без холодильника в походных условиях сохранить добытую дичь свежей. Простые способы, проверенные практикой.

Любой охотник, опытный или начинающий, хочет принести с охоты съедобные трофеи. Однако, нужно не только добыть их, но и в свежем виде доставить домой. Не секрет, что может продолжаться не один день, да и на дорогу от места охоты до дома может занять не мало времени. Холодильники в этой ситуации часто оказываются недоступны.

Водоплавающая птица портится быстро. Убитая утка, к примеру, через двенадцать часов начнет пропадать (синеет внутри), если ее сразу не выпотрошить, однако тетерев будет свежим и через сутки хранения. Выпотрошенная дичь портится не так быстро. Просто не допускайте к ней мух и храните в подвешенном состоянии. Нужно учитывать, что Вам важно не просто привезти с охоты мясо в рассоле или самодельную тушенку, а похвастаться своей добычей, показать ее родным и близким. Да и условия для консервирования в походе не совсем подходящие. Поэтому советую сохранять дичь следующими, простыми, проверенными на собственном опыте средствами. Они не требуют полной разделки птицы.

Я обычно поступаю так. Надрезаю тушку птицы сзади. Через этот надрез достаю внутренности, частично потрошу птицу и обязательно даю стечь крови. Нужно также протереть тушку чистой сухой тряпочкой насухо. Набиваю внутрь листья крапивы или веточки можжевельника, в крайнем случае, использую свежую осоку. Это делаю для того, чтобы воздух мог свободно поступать внутрь птицы, подсушивая тушку. Иногда иду другим путем. Дичь потрошу, брюшную полость мою столовым уксусом (я не вожу с собой уксус, а беру уксусную кислоту, чтобы не таскать лишний груз), присыпаю смесью толченого перца (черного или красного) с сухой горчицей (соотношение один к трем). Эту смесь засыпаю птице в клюв и в брюшную полость. Иногда, если позволяет время, птицу ощипываю, опаливаю на костре и натираю этой смесью снаружи и изнутри. Для более длительного хранения тушки, набиваю ее кусочками лука, чеснока или листьями черемухи, в процессе обработки использую соль. Сразу оговорюсь, что соль резко ухудшает вкусовые качества мяса и обезвоживает его. Эти простые действия уничтожают среду для обитания опасных микроорганизмов и угнетают их жизнедеятельность. Замечу, что все нужно делать обстоятельно и аккуратно, соблюдая правила санитарии, чтобы самому было приятно. Консерванты (соль, перец, горчицу, уксус) и ветошь нужно готовить еще дома, чтобы в нужный момент все было под рукой.

От микробов мы свою добычу обезопасили. Особая тема - борьба с мухами. Эти черные бестии ухитряются отложить свои яйца, невзирая на любые преграды. Уксус и соль с перцем им не помеха. Нужно не допустить контакта тушек и мух. Это достаточно просто. В магазинах для огородников продается нетканый материал для укрытия растений под названием спабонд. Он очень дешев и свободно пропускает воздух, химически неактивен и не имеет запаха. Дома супруга на швейной машинке шьет несколько мешочков из этого материала. Шов должен быть очень частым, чтобы даже маленькая муха не могла пробраться. В эти мешочки кладу свою добычу, по одной тушке в каждый, крепко завязываю и подвешиваю на куст или невысокое дерево. Слежу, чтобы лучи солнца не попадали на мои трофеи, их обдувал свежий ветерок. Желательно находить как можно более прохладные места. Попытки защитить тушку марлей не дают стопроцентного результата, часто мухи неведомым мне образом откладывают яйца через марлю. Поверьте, что ни одна, даже самая хитрая и «продвинутая» муха не доберется до моих трофеев. Мешочки свободно пропускают воздух, и дичь не портится в течение нескольких дней (при максимальной температуре не выше 15 градусов). Главное, чтобы трофеи слегка подсохли, обветрились, покрылись сухой пленкой не только снаружи, но и внутри. Да, мешочки после употребления не используйте повторно, лучше сшейте новые, ветошь для протирки тушек используйте только сухую и чистую. Не стоит пользоваться одной и той же грязной кровавой тряпкой, для каждой тушки должна использоваться новая ткань. Желаю успехов на

Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.

Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.

Ценная добыча

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.

По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Сезонный продукт

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.

Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Секреты подготовки

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.

«Дикое» меню

Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.

Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).

Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)

Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.

Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.

Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.

Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.

Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.

Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.

В связи с открытием 26 августа сезона охоты на болотно-луговую, водоплавающую, полевую и боровую дичь сотрудники Россельхознадзора настоятельно просят охотников соблюдать ряд необходимых правил профилактики опасного заболевания.

В частности - нельзя потрошить добытую дичь на своем подворье. Местным жителям следует не допускать контакта домашней птицы с дикой водоплавающей.

Кроме того, необходимо уничтожать потроха, перо и не скармливать отходы домашним животным.

В случае обнаружения павшей птицы в лесных угодьях, на водоемах нужно немедленно сообщить об этом представителям охотнадзора и работникам ветеринарной службы.

Как сохранить дичь на охоте

Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.

Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.

При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.

Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.

Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.

К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.

В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.

Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.

При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.

Поклад А. Поклад С.
По материалам журнала Охота и охотничье хозяйство

Каждый охотник обязан побеспокоиться о сохранности ценной продукции.

Бывалые охотники не сразу кладут в рюкзак отстреленную птицу, а подвешивают ее к поясу. Делается это не ради хвастовства трофеев, а чтобы дичь обдувалась ветром, подсохла, не прела и не портилась. Через несколько часов на привале дичь желательно выпотрошить. Нужно срезать веточку с крючком на конце, ввести ее в анальное отверстие, зацепить и удалить весь кишечник. Если дичь сильно разбита выстрелом, ее потрошат через брюшной разрез. Рот и брюшную полость тушки набивают листьями крапивы, черной смородины, веточками можжевельника или пихты. Все они выделяют фитонциды, убивающие бактерий. Хороши для этой же цели нарезанные дольками лук и чеснок, горчица. Все прострелы, ротовую полость и область анального отверстия желательно присыпать поваренной солью. На одну тушку расходуют: глухаря - 2 столовые ложки соли;
тетерева, кряквы - 1,5 ложки;
куропатки, рябчика, чирка - 1 одну чайную ложку.
На таборе, если нет холодного места, дичь следует развесить в тени на ветерке.

На многодневных охотах этих мер будет уже недостаточно. В таких случаях можно ввести медицинским шприцем в мягкие ткани раствор поваренной соли в количестве 10% от веса тушки. При консервировании сухим засолом ощипанные и выпотрошенные тушки натирают солью и укладывают рядами в сухую тару: деревянный ящик, бочку или картонную коробку. Дно тары и сами тушки обильно (7-10% от веса дичи) посыпают солью. Засолка длится 5-7 дней.

Можно применить и мокрый засол. После легкого натирания солью тушки укладывают в непромокаемую посуду или полиэтиленовый пакет, заливают крепким 20-22% солевым раствором - тузлуком. При температуре 3-4 С засол длится 5 дней.

После засола тушки можно закоптить горячим или холодным способом. Вынутые из мокрого засола тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Сухосоленые -стряхивают от лишней соли. В склоне крутого оврага или в обрыве берега реки лопатой выкапывается специальная печь с дымоходом. Над ним или прямо в дымоходе из кольев сооружается каркас для подвешивания дичи. Топливом необходимо использовать не смоляные породы дерева: ольху, иву или осину.

При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.

Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30°С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте (при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.

Можно обойтись и вовсе без копчения, завялив подсоленные тушки дичи. После требуемого срока сухого или мокрого соления их подвешивают в тени на ветерке на срок 5-7 суток. Вкусовые качества просто вяленой продукции ни в какое сравнение не идет с копченой. Любое консервирование заметно снижает вкусовые качества дичи.
Поэтому при первой возможности свежую дичь желательно заморозить и хранить при температуре не ниже -9 С. При более низком замораживании из тканей выделяется коллоидно связанная вода, тушки как бы высыхают, вкусовые качества продукции теряются.

В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями.

Каждый кусок натирают чистой поваренной солью. В зависимости от ожидаемой продолжительности хранения, времени года, когда добыт зверь, наличия надлежащих хранилищ (погреба, ледника и т.п.) на 100 кг мяса кладут от 6,5 до 10 кг соли. В среднем берут 7,5 кг соли, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и черного перца.

Обычно таежные охотники хранят дичь в лабазе (небольшом глухом срубе на столбах) или в пристрое зимовья. Тушки птиц в один слой свободно раскладывают на полках. Для лучшей циркуляции воздуха полки застилают слоем еловых, пихтовых или можжевеловых веток. Осенью, до установления устойчивых холодов, хранить добытую дичь можно не более 10 дней. При первой возможности ее следует доставить в населенный пункт, где поместить в холодильник или ледниковый погреб. Если охотничьи угодья находятся далеко от дома охотника, то рядом с избушкой желательно устроить простейший ледник .

В затененном месте, лучше на небольшом холме, вырывают яму глубиной 1,5-2 м. Стенки ямы укрепляют изнутри срубом из жердей или тонкомера. Зимой яму на две трети заполняют льдом и снегом. В верхнюю треть ямы укладывают лед с несколькими прослойками из мха, торфа, сена или соломы. Яму нужно накрыть крышкой, сколоченной из обрезков жерди, а сверху соорудить навес на четырех столбах. В таком леднике в самую сильную жару можно сохранить скоропортящиеся продукты, в том числе и дичь.