Санпин для столовых общественного питания. Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе организации лечебного питания является залогом успешной работы всего медицинского учреждения. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов.

Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 29.12.2014) и Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011, с изм. от 31.12.2014). А также санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиНы):

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (с дополнениями от 06.07.2011).
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 31.03.2011).
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти:

• Приказа Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями от 17.05.1984, 30.12.1987).
• Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 07.10.2005, 10.01.2006, 26.04.2006, 21.06.2013).
• Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» (ред. от 15.05.2013).

Первый шаг соблюдения санитарных правил. СанПиН 2.1.3.2630-10

Требования к санитарно-гигиеническому режиму организации лечебного питания в медицинских организациях определяются основным документом — СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Он заменяет СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров».

Соблюдение санитарно-гигиенических правил начинается задолго до самого процесса организации лечебного питания. Первый шаг в этом направлении — это грамотное проектирование всего комплекса помещений пищеблока, буфетных и столовых в отделениях. Например, в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, пищеблок — подразделение с замкнутым технологическим циклом, не должен быть проходным. Для очистки производственных сточных вод из здания пищеблока в больницах на 500 коек и более следует предусмотреть установку (вне здания) жироуловителей.

Правильная планировка производственных цехов также играет большую роль в соблюдении санитарно-гигиенического режима, она должна исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 пищеблок медицинской организации следует располагать в отдельно стоящем здании, которое соединяется транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Размещение пищеблока в лечебных корпусах допустимо только при условии, если соблюдены правила поточности технологического процесса, разделения потоков персонала, пищевых продуктов, смонтирована автономная приточно-вытяжная вентиляция. Также помещение должно быть оснащено лифтовым оборудованием.

Если в медицинском учреждении предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте до одного года, то в отделении для детей предусматривается помещение для приготовления и розлива детских смесей.

На примере больницы

Пищеблок ГБУЗ РМ «Мордовская республиканская клиническая больница» (МРКБ) представляет собой новое, современное, отдельно стоящее 3-этажное здание со всеми необходимыми функциональными помещениями.

Наличие всех производственных цехов позволяет обеспечить соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления лечебного питания. Например, наличие цеха для обработки яиц, оборудованного стеллажами для хранения, тремя моечными секциями с душирующими устройствами, позволяет соблюсти все требования обработки данного продукта и полностью исключить контакт с другими пищевыми ингредиентами до обработки. Обработка же яиц на большинстве пищеблоков проводится в специально отведенном месте, чаще всего в цехах для обработки сырых продуктов, в специальных промаркированных емкостях, как правило, небольших. Процесс получается очень трудоемким и не всегда эффективным, а иногда и просто формальным.

Все помещения пищеблока больницы снабжены приточной вентиляцией и вытяжкой. Везде предусмотрены рукомойники с дозаторами для моющих средств. А в цехах, где обрабатывается сырая продукция с дезинфицирующими средствами, в случае перебоев с горячей водой предусмотрен электрический бойлер (в каждом цехе).

Современное оборудование

Следующий момент соблюдения перечисленных выше санитарно- гигиенических правил — это наличие достаточного количества необходимого технологического оборудования. В настоящее время существует современное автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления пищи и легко поддается обработке моющими и дезинфицирующими средствами.

Для приготовления гарниров в МРКБ повара используют опрокидывающиеся пищеварочные котлы с программным циклом, а для приготовления штучных продуктов — пароконвектоматы. В целом процесс приготовления выглядит следующим образом: закладка сырых продуктов в котел, выбор программы и последующая раздача пищи. Таким образом, мы избегаем промежуточных процессов в виде перемешивания, протирания, слива, во время которых есть риск инфицирования продукта.

Автоматическая мойка

Для мытья посуды и инвентаря на пищеблоках желательно иметь посудомоечные машины, которые сэкономят время кухонных работников. Кроме того, качество мытья в посудомоечной машине выше, чем качество ручной мойки. У современного оборудования используется вода более высокой температуры, оно оснащено опцией дозированной подачи высокоактивных моющих средств, и процесс мойки у него более длительный.

Пищеблок МРКБ оснащен такой техникой. Благодаря использованию современных посудомоечных машин процесс мытья посуды на пищеблоке становится не таким изнурительным, длительным, трудоемким и не всегда эффективным (учитывая возможные перебои с горячей водой, неравномерным расходом моющих средств, да и просто с человеческой усталостью), как мытье посуды в трехсекционных ваннах.

В буфетных лечебных отделений больницы обработка столовой посуды осуществляется традиционным способом в секционных ваннах. В первой мойке совершается обработка горячей водой (50 °С) с моющим средством, с дезинфицирующим эффектом, во второй — ополаскивание.

Обработка инвентаря. СанПиН 2.3.6.1079-01

Рабочий инвентарь, посуда, тара в обязательном порядке, впрочем, как и оборудование, маркируются согласно требованиям (СанПиН 2.3.6.1079-01). В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за определенным помещением.

Важно не забывать проводить своевременную замену инвентаря. В процессе работы у этих предметов образуются различные дефекты и всевозможные сколы, трещины, которые сами по себе уже могут стать источником различных инфекций.

После каждой технологической операции и после окончания работы сотрудники пищеблока проводят санитарную обработку оборудования и инвентаря с применением разрешенных моющих средств.

Правила уборки. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10

Ежедневно работники кухни проводят уборку производственных помещений пищеблока (полы, стены, радиаторы, подоконники и т. д.) с применением моющего средства. В конце рабочего дня осуществляется уборка с применением дезинфицирующего средства, специально выделенного для этой цели. Уборка складских и служебных помещений, в том числе и туалетов, в целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний выполняется уборщицами.

Один из способов достижения и поддержания необходимой чистоты на пищеблоке — это генеральная уборка. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.1.3.2630-10 генеральная уборка всех помещений пищеблока проводится один раз в месяц силами сотрудников пищеблока, а в буфетных — буфетчицами. При этом за каждым сотрудником закреплен определенный цех или бытовое помещение, за качество уборки которого он несет полную ответственность. В обязательном порядке проведение генеральной уборки контролируется санитарным сектором, в случае неудовлетворительной оценки сотрудник обязан провести генеральную уборку повторно.

За каждым помещением закреплен отдельный промаркированный уборочный инвентарь (раздельно для текущей и генеральной уборки). Хранится он в специально выделенной комнате, оборудованной стеллажами, сушилками, в которой есть подводка горячей и холодной воды. Уборочный инвентарь санузлов имеет красную сигнальную окраску, хранится отдельно от общего уборочного инвентаря и ни при каких обстоятельствах не используется для уборки других помещений. По окончании уборки весь инвентарь промывается с использованием дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.

Контроль качества продуктов питания

Важнейшая роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований отведена контролю качества пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Согласно Федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество продуктов должно подтверждаться сопроводительными документами:

• свидетельствами о государственной регистрации специализированной продукции;
• сертификатами или декларациями о соответствии с единым знаком обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;
• ветеринарным свидетельством (для сырых продуктов животного происхождения).

Маркировка на упаковке должна обязательно содержать полные сведения о продукте и способе его хранения.

Важно отметить, что правильно оформленная сопроводительная документация не всегда является гарантией качественного продукта. В случае выявления кладовщицей при первичном осмотре некачественного товара или продукта без документов продовольствие не принимается на склад. Основание для отказа — Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР». Если у сотрудницы склада есть сомнения в качестве, она вызывает медицинскую сестру диетическую или врача-диетолога. Сомнения по поводу продукции решаются комиссионно.

Бывают случаи, когда качество продукта при поставке оценить сложно, например замороженной в брикеты рыбы. Все изъяны выявляются после размораживания. В случае обнаружения нарушений качества продукции, поставленной в МРКБ, сотрудники вызывают поставщиков, составляют акт и делают возврат продукции. Как правило, поставщики неохотно, но принимают товар обратно.

Не принимается, не используется, не изготавливается

Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным СанПиН 2.1.3.2630-10 к организации питания пациентов, для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, ни при каких ситуациях на пищеблок не допускается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (муку, крупу, сахар и другие продукты);
• крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
• овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
• мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
• непотрошеную птицу;
• кровяные и ливерные колбасы;
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Также не используются на пищеблоке следующие продукты:

• фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»;
• консервированные продукты домашнего приготовления.

На пищеблоке медицинской организации не изготавливаются продукты и блюда:

• сырковая масса, творог;
• макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студень, зелец, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
• яичница-глазунья;
• кремы, кондитерские изделия с кремом;
• изделия во фритюре, паштеты.

Хранение продукции. СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.1.3.2630-10

Поступившие на склад продукты питания хранятся в холодильных камерах и на складских помещениях в таре производителя, в соответствии с необходимым температурным режимом, сроками годности и правилами товарного соседства (СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03).

На хранение продукты распределяются в зависимости от их вида: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (СанПиН 2.1.3.2630-10). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Согласно СанПиН 2.1.3.2630-10 в холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Учитывая, что пищеблок МРКБ имеет пять объемных холодильных камер, где задается определенная температура, проблем с товарным соседством и температурой хранения не возникает. Все холодильные камеры маркированы по видам хранящейся в ней продукции, согласно принятой классификации (СанПиН 2.3.6.1079-01):

• камера для хранения мясной продукции;
• камера для хранения рыбы;
• камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии;
• камера для хранения овощей;
• камера для хранения консервированной продукции.

На территорию производственных цехов МРКБ продукты доставляются на лифте, который предназначен для транспортировки именно продуктов со склада. Продукты транспортируются в маркированных емкостях и на маркированных тележках.

В производственных цехах имеются холодильники для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов, например для хранения мяса. Его разрубают на колоде в мясном цехе, затем помещают на хранение в холодильник. После окончания работы кухонные работники обязательно тщательно зачищают колоду ножом, посыпают пищевой солью и накрывают клеенкой до следующего рабочего дня. По мере износа колоду спиливают.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Санитария на кухне. СанПиН 2.1.7.2790-10

Приготовление блюд лечебного питания осуществляется поварским составом. На этапе работы с сырыми полуфабрикатами задействованы кухонные работницы. Они фасуют полуфабрикаты в гастроемкости и на специальных тележках доставляют их в варочный цех по коридору, по которому не производится транспортировка готовой пищи.

В цехах, где происходит обработка сырых продуктов: мяса домашних животных, птицы, рыбы, — у сотрудников имеются специальные прорезиненные фартуки.

Для приготовления и хранения готовой продукции следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно применять только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

Немаловажно отметить, что в соответствии с установленными санитарными правилами не допускается промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.

Пищевые отходы, образующиеся на этапе обработки, собираются в промаркированные бачки с крышками и на специальном лифте отправляются в помещение для отходов, оборудованное холодильной камерой. В камере находятся опять же промаркированные баки с плотными пакетами, которые по мере заполнения вывозятся в мусорные баки класса А (СанПиН 2.1.7.2790-10) на специально выделенной для этой цели тележке. Обработка тары для пищевых отходов проводится также в помещении для пищевых отходов, в котором оборудовано место с подводкой воды и канализации.

Для справки

Журнал температурного контроля холодильного оборудования (нередко этот документ требуют представители проверяющих организаций) предназначен для учета информации о температурных режимах хранения в холодильном оборудовании с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования», в соответствии с рекомендуемой формой 5 согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Контрольная проба. СанПиН 2.1.3.2630-10

Перед раздачей готового питания в отделения бракеражной комиссией, назначенной администрацией, снимается проба (СанПиН 2.1.3.2630-10). В состав комиссии МРКБ входят: дежурный врач-терапевт, врач-диетолог или медицинская сестра диетическая и повара. Для членов бракеражной комиссии выделены отдельные халаты. Запись о качестве приготовленных блюд делается в бракеражном журнале.

Ежедневно в целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд или кулинарных изделий (но не от каждого лечебного стола!). Отбор осуществляет либо медицинская сестра диетическая, либо повар под контролем диетсестры в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Количество суточной пробы холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков (третьих блюд) составляет не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Хранится суточная проба не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте или в холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Для того чтобы не запутаться в большом количестве посуды, каждая баночка промаркирована в зависимости от приема пищи (завтрак, 2-й завтрак и т. д.), кроме этого, промаркированы полки в холодильнике по дням недели. Время взятия пробы отмечается в специальном журнале. Данный документ является основанием для представления комиссии КРУ данных по возможному перерасходованию продуктов питания.

Также важно отметить, что наличие проб с каждого блюда является основанием к защите персонала пищеблока в случае возникновения внутрибольничной инфекции в больнице.

Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения.

В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы). Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей.

Раздача диетического лечебного питания проводится поварами. Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.

Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10). Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается. Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таблет-питание. СанПиН 2.1.3.2630-10

Одно из современных направлений в организации питания — внедрение индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала — таблет-питания. С точки зрения гигиенической безопасности эта система считается более эффективной, нежели традиционная система.

Концепция системы таблет-питания такова: для каждого пациента (сотрудника) на раздаточной линии комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с набором порционных блюд. Питание доставляется в отделения в специальных термоконтейнерах-тележках. После еды использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

О правилах организации системы таблет-питания указано в СанПиН 2.1.3.2630-10. В соответствии с санитарными правилами при применении технологии этой системы в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые. Буфетная может состоять из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Распространенная в Европе система таблет-питания в последнее время входит и в практику российских медицинских учреждений. Производители данного оборудования утверждают, что оно подойдет не только для новых или реконструируемых зданий, но и для медорганизаций, построенных в прошлом веке.

Прием пищи в отделениях. СанПиН 2.1.3.2630-10

Буфетные-столовые отделений МРКБ состоят из трех помещений: столовой, помещения для раздачи пищи и помещения для мойки посуды.

В каждом отделении для буфетчиц и медицинских сестер, производящих раздачу пищи, предусмотрена одежда с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче питания не допускается.

Кормление больных начинается сразу же после доставки лечебного питания с пищеблока. После окончания каждого приема пищи производится тщательная уборка всех помещений с применением моюще-дезинфицирующих средств. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи. Остатки пищи (в МРКБ, как правило, в небольшом количестве) обеззараживают хлорсодержащими препаратами. Обеззараживание остатков пищи больного в инфекционных больницах (отделениях) осуществляется по режимам для соответствующих инфекций.

Согласно требованиям СанПиН 2.1.3.2630-10 в пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимого размера и место для хранения кухонной посуды.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды проводится и по эпидемиологическим показаниям одним из способов: химическим (растворами дезинфицирующих средств, в том числе в моечной машине) или термическим (кипячением, обработкой в суховоздушном стерилизаторе и др.).

Полный контроль. СанПиН 2.1.3.2630-10

Помимо диетического лечебного питания, приготовленного на пищеблоке, пациенты медицинских учреждений употребляют в пищу продукты, которые приносят им родственники (в соответствии со списками разрешенных для передачи продуктов, вывешенными в местах приема передач и в отделениях).

Ежедневно старшая медицинская сестра проверяет сроки годности этих продуктов, хранящихся в холодильниках и тумбочках пациентов (СанПиН 2.1.3.2630-10). Обнаруженные продукты с истекшим сроком годности, признаками порчи, без упаковок с указанием фамилии больного подлежат утилизации. Пациента в обязательном порядке уведомляют об этом.

Личная гигиена. СанПиН 2.3.6.1079-01

Ну и конечно, не на последнем месте в санитарно-эпидемическом режиме занимает личная гигиена всех сотрудников, участвующих в процессе приготовления лечебного питания.

Как театр начинается с вешалки, так и соблюдение личной гигиены начинается с гардероба персонала, где для каждого сотрудника выделен шкафчик с двумя секциями, одна секция — для личной одежды, другая — для чистой рабочей одежды. На пищеблоке МРКБ в каждой раздевалке имеется душевая комната, в которой персонал перед началом рабочей смены (при необходимости — в течение рабочего дня) принимает душ.

В обязательном порядке до работы сотрудник пищеблока проходит осмотр медицинским работником на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Больных сотрудников, а также имеющих на руках порезы, ожоги не допускают к работе с готовыми блюдами (в варочном цехе и цехе холодном заготовочном). Данные о состоянии здоровья сотрудника заносятся в журнал «Здоровье» (СанПиН 2.3.6.1079-01, Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»).

Ежегодно все сотрудники пищеблока и раздатчицы проходят медицинский осмотр. На каждого из них заведена личная медицинская книжка. В этот документ вносятся результаты медицинских обследований и делается отметка об очередной сдаче санитарного минимума, которая показывает уровень гигиенических знаний и навыков сотрудника (Приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н «Об утверждении перечней вредных и/или опасных производственных факторов и работ, при выполнении» [ред. от 15.05.2013], СанПиН 2.3.6.1079-01).

Таким образом, соблюдение санитарно-гигиенических правил на всех уровнях приготовления питания является достаточно сложной задачей, но в конечном счете от этого зависит благополучие и здоровье всех пациентов, пользующихся услугами МРКБ и других медицинских учреждений.

Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные правила, которые включают санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию всех действующих и строящихся предприятий отрасли, правила личной гигиены работающего на предприятиях персонала.

На предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяют контролю за состоянием здоровья работающих. Вновь поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей острых кишечных заболеваний, туберкулеза, глистоносительство и представить справку о допуске на работу от лечебного учреждения.

До представления результатов медосмотра и обследования персонал к работе не допускается.

В дальнейшем работники предприятий пищевой промышленности периодически подвергаются обследованию на туберкулез, бактерио- и глистоносительство, а также профилактическим прививкам (сроки устанавливают местные органы санитарно-эпидемиологической службы).

Работники пищевой промышленности должны строго соблюдать правила личной гигиены, следить за чистотой тела, рук, одежды и обуви. На грязных руках, под ногтями может находиться большое количество микроорганизмов и яйца глистов. Поэтому перед работой, после каждого перерыва и особенно после посещения туалета необходимо тщательно мыть и дезинфицировать руки. Коротко остриженные ногти облегчают содержание рук в чистоте. Руки работников предприятий пищевой промышленности регулярно проверяют на присутствие санитарно-показательных микроорганизмов. Систематически проверяют наличие бактерий группы кишечной палочки на руках рабочих следующих профессий: сусловщиц, сиропщиц, дрожжевиков, масломойщиц, разливщиц, укладчиц, фасовщиц, укупорщиц и др.

В случаях необходимости производят обследование на наличие коагулазоположительных стафилококков, попадающих в пищевые продукты на разных стадиях производства с рук рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи. Большое Значение имеет контроль за лицами, больными ангиной и другими заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, что предотвращает инфицирование пищевых продуктов.

Одним из значительных и трудноконтролируемых источников инфекции является одежда и обувь рабочих. При несоблюдении правил санитарии и личной гигиены на одежде и обуви можно занести в цехи разнообразную микрофлору вместе с почвой, пылью, грязью и т. п. Санитарная одежда служит для предохранения пищевых продуктов от загрязнения работающими. Она должна полностью закрывать их собственную одежду, плотно застегиваться и не стеснять движений. Волосы убираются под косынку или колпак. Санитарная одежда должна содержаться в чистоте, регулярно подвергаться чистке и дезинфекции. При выходе из производственных помещений санитарную одежду полагается снимать. Посещение туалетов в санитарной одежде запрещено.

Соблюдение правил личной гигиены работниками пищевой промышленности имеет большое значение для выпуска продукции высокого качества.

Разработанные органами санитарного надзора требования и правила направлены на снижение уровня профессиональных вредностей и соответственно количества профессиональных заболеваний.

Основная причина профессиональных вредностей и профессиональных заболеваний в неблагоприятном воздействии условий производства. Эти воздействия могут быть самыми различными: одни связаны с рабочими процессами, другие с окружающей средой.

Факторы воздействия на работающих можно разделить на три группы: физические, химические и биологические. К физическим факторам относятся температура, влажность и движение воздуха в производственных помещениях, освещенность, шум, вибрации и др.; к химическим - воздействие ядовитых веществ, содержащихся в воздухе помещений или в емкостях; к биологическим - возможность заражения в процессе производства патогенными бактериями, грибами и реже гельминтами.

Ниже приведены некоторые производственные вредности, имеющие место на предприятиях пищевой промышленности, и меры борьбы с ними.

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

• общие положения и область применения;
• требования к размещению кафе и ресторанов;
• к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
• условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
• к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
• к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
• к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
• к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
• к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
• санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
• мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
• санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
• организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
• требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
• требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
• приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

• Учредительные документы организации;
• Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
• Заключение СЭС;
• Заключение УГПС (пожарная служба);
• Карточка учета ККМ;
• Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

• Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
• Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

• свидетельство о регистрации организации;
• договор аренды;
• ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
• санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
• договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
• журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
• договор на вывоз мусора;
• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
• медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

• прихода и расхода дезпрепаратов;
• очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
• учета проверок юр. лица;
• бракеражный журнал;
• учета температурного режима холодильного оборудования;
• контроля температурно-влажностного режима;
• учета проведения генеральных уборок;
• проведения дезинфекции холодильного оборудования;
• мойки и дезинфекции оборудования;
• учета биоотходов;
• контроля работы стерилизаторов форма 257 у
• учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
• входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
• учета производственного контроля в общепите;
• регистрации аварийных ситуаций;
• по технике безопасности;
• производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

• Уведомление о начале производственной деятельности;
• Программа контроля производства (ППК) общепита;
• Свидетельства регистрации ООО или ИП;
• Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
• Положительное решение пожарной инспекции;
• Договор об учреждении;
• Свод правил;
• Постановление о назначении ген. директора;
• Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
• Свидетельство Госкомстата;
• Выписка из ЕГР;
• Справка о постановлении на учёт;
• Свидетельство о владении собственностью;
• Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

• копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
• выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
• копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
• договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
• предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
• технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
• проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
• поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
• заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
• договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

Устройство и оборудование предприя­тий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируют­ся действующими строительными и сани­тарными нормами.

Ассортимент выпускаемой предприяти­ем общественного питания продукции утверждается соответствующими органа­ми торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и осна­щением его холодильным и технологичес­ким оборудованием. Изменение утверж­денного ассортимента может быть допу­щено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологи­ческой службы.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.

В жилых домах квартирного типа вы­сотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обе­дов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмот­рены устройства, исключающие проникно­вение тепла, шума и запахов в квартиры.

При расположении предприятий об­щественного питания на отдельном участ­ке должен быть предусмотрен огражден­ный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.

Для сбора мусора на территории пред­приятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают му­соросборники (бетонированные, металли­ческие, обитые железом). Площадки дол­жны превышать площадь мусоросборни­ка на 1,5 м со всех сторон. Мусоросбор­ники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежед­невно хлорируют. Уборку территории про­изводят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.

Санитарные требования к помещениям.

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, админист­ративно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вести­бюль, гардероб и санузел для посетите­лей, буфет, помещение для продажи обе­дов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлебо­резка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабри­катов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую груп­пу - кабинет директора, контора, комна­та персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техни­ческую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиля­ции др.

Состав и площади помещений регла­ментируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабри­каты) и производственной мощности (табл. 116).

Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания

В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслу­живанием) в городах и поселках. Поме­щения предприятий общественного пита­ния должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последова­тельность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.

Входы в торговую и производствен­ную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдель­ный вход. Кухня располагается в плоскос­ти торгового зала и примыкает непосред­ственно к нему. Овощной цех рекомен­дуется располагать ближе к производст­венному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по­
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение разда­точной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. От­дельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хле­ба.

Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с примене­нием моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помеще­ний (полов, стен, дверей И Т. П.) при­

Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

Только в столовых на полуфабрикатах.

** Только в столовых на сырье.

Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,

2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.

3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслужи­ванием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.

меняют 1 % осветленный раствор хлор­ной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприя­тий общественного питания устанавлива­ют раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с после­дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный ин­вентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными це­хами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для это­го шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).

Все предприятия общественного пита­ния, как правило, оборудуют водопрово­дом и канализацией. Качество воды дол­жно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и хо­лодная вода подается ко всем производ­ственным ваннам, умывальникам, ракови­нам и душевым установкам.

Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Тех­нологическое оборудование для приготов­ления пищевой продукции и мойки посу­ды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного пи­тания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в от­крытые водоемы загрязненных производ­ственных и бытовых хозяйственных сточ­ных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колод­цев запрещаются. Прокладка труб фе­кальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.

Санитарно-бытовые устройства пре-

дусматриваются в соответствии со строи­тельными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечи­ваться с помощью ножной педали, а две­ри устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.

Для посетителей уборные предусматри­вают из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в сто­ловых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба убор­ные для посетителей не предусматривают­ся, а умывальник устанавливают в зале.

Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общест­венного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают спе­циальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой сторо­ны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной ка­мере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие зда­ния должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помеще­ний: торговых, производственных, адми­нистративно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пи­щевых продуктов. Приточный воздух по­дают в торговый зал, вестибюль и под­собные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредст­венно на рабочее место).

Освещение. На предприятиях общест­венного питания предусматривается общее искусственное освещение с использовани­ем ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых по­мещений (табл. 118).

Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и ох­лаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).

Санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю и посуде производствен­ных помещений. На предприятии предус­матривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и го­товых продуктов с соответствующей мар­кировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вто­рая для вареного мяса, вареного кар­тофеля и др.

Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тща­тельно промывают, ошпаривают кипят­ком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого бре­зента.

Производственные ванны (для вымачи­вания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухон­ной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюми­ний и др.).

Производственные столы, предназна­ченные для обработки пищевых продук­тов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержаве­ющая сталь, дюралюминий).

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специаль­ные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мя­со), СР (сырая рыба), СО (сырые ово­щи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепля­ют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горя­чей водой с содой, кипятят и просуши­вают.

Кухонная посуда допускается из нер­жавеющей стали, алюминия, сковород­ки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продук­тов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкован­ного железа. Следят за тем, чтобы сто­ловая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).

Санитарные требования к мытью посу­ды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трех­гнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнез­дную ванну (или одну ванну) с последую­щей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специ­альной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым коли­чеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посу­ды в воде температуры 45-48 °С с добав­лением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением освет­ленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) опо­ласкивание горячей водой в третьей ван­не. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Сто­ловые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.

Требования к приему пищевых продук­тов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандар­тов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удосто­веряющими их качество. Качество пище­вых продуктов проверяется кладовщи­ками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопрово­дительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направ­ляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных ис­следований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответ­ствующие стандартам по санитарным по­казателям, предъявляются ведомствен­ному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпиде­миологической станции для решения вопроса о порядке их использования.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмот­ре и заключении ветеринарного надзора.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Запрещается принимать на предприя­тия общественного питания водоплаваю­щую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, му­ку, поврежденные амбарными вредителя­ми; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскры­тие тары (бочек, ящиков) должно про­изводиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения про­дуктов. При взвешивании пищевых про­дуктов запрещается класть их непосред­ственно на весы. Продукты должны взве­шиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или кле­енке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий об­щественного питания и торговли».

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточ­ность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые про­дукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происхо­дит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.

Оттаивание мороженого мяса произ­водят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных ка­мерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревян­ную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перево­зить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.

Варка и жарение мяса должны про­изводиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мя­со и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изго­товления не более 12 ч, а в неохлажден­ном виде - не более 3 ч. В весенне-лет­ний период (май - сентябрь) использова­ние мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Про­мытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным буль­оном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипя­чения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсут­ствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.

При изготовлении паштета печенку на­резают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).

Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запреща­ется.

При изготовлении вторых блюд из ва­реного мяса (блинчики с мясом, макаро­ны с мясом и т. д.) или при отпуске ва­реного мяса к первым блюдам измель­ченное или порционированное мясо обя­зательно подвергают вторич­ной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порцио­нированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) за­прещается, такое молоко разрешается ис­пользовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного мо­лока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях об­щественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающих­ся тепловой обработке при высоких тем­пературах.

В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечи­ваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной со­ды; 0,5 % раствором хлорамина; ополас­кивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков те­чи, «запашистые» - с посторонним улету­чивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть ис­пользованы только для выпечки мелко­штучных изделий из теста.

Кондитерские кремовые изделия разре­шается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзо­ра.

Калорийность отдельных блюд или все­го рациона рассчитывают по официаль­ным таблицам химического состава и кало­рийности пищевых продуктов. В них при­ведены данные содержания белков, жи­ров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном нео­чищенном виде). При направлении гото­вых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводи­тельном акте (см. форму) следует указы­вать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих иссле­дованию в лабораториях санэпидстан­ций». - М.; М3 СССР, 1985).