Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 29.01.2017


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.

курсовая работа , добавлен 17.10.2014


Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

Практическая часть

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура гарнира

Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

Расчет выхода блюда

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

Расчет выхода блюда

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

e " strokecolor="black " strokeweight="2pt"> e " strokecolor="black " strokeweight="2pt">

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С

соединение

отпуск

Подобные документы

Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

контрольная работа , добавлен 02.01.2010


Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа , добавлен 08.06.2016


Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2015


Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.

Технология приготовления

Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

Отпускать можно с овощным салатом.

Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте .

Технология приготовления

Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.

В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.

Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

Наименование блюда: Курица «Пири- пири»

Технология приготовления

Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.

Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.

Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.

Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.

Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

Обоснование выбора авторского блюда

Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.

Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».

Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

Тема задания:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4.1 Перечень сырья

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Дата выдачи задания: _________________

Срок выполнения задания: ______________

Преподаватели-руководители курсовой работы:

Подпись / Коппа О.В. /

Подпись / Гранина Е.А. /

Приложение Б

Образец оформления титульного листа курсовой работы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »

Студентка Группы Т – 43

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Светлана Петровна

Руководители:

Коппа Ольга Васильевна

Гранина Елена Акимовна

Новосибирск 20__
Приложение В

	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
2.	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
		2.3.1	Составление графика загрузки зала………………………...
		2.3.2	Разбивка блюд по ассортименту……………………………
		2.3.3	Составление расчётного меню……………………………...
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
		2.4.1	Перечень сырья………………………………………………
		2.4.2	Рецептура авторского блюда……………………………….
		2.4.3	Расчёт выхода блюда………………………………………..
		2.4.4	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.4.5	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
		2.5.1	Органолептические показатели……………………………..
		2.5.2	Микробиологические показатели…………………………...
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Е

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.

Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.

Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

Определено значение свинины в питании человека;

Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;

Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;

Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания

В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.

Приложение Ж