Критерии пищевой, биологической ценности и экологии пищевых продуктов. Показатели безопасности продовольственного сырья и сельскохозяйственной пищевой продукции Основные критерии оценки пищевой безопасности

Требования к продуктам питания по пищевой, биологической и экологической безопасности

Согласно критериям пищевой ценности, продукты питания должны удовлетворять основным физиологическим потребностям человека по количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, по энергетической ценности, а также по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и биодоступности.

Замечание 1

Органолептические качества пищевых продуктов должны соответствовать традиционным вкусам и привычкам людей (по вкусу, консистенции, цвету и т.д.), а также в пищевых продуктах не может быть посторонних привкусов и добавок, отличных от привычной рецептуры.

По критериям биологической ценности, аминокислотный состав белка продукта питания должен удовлетворять физиологические потребности организма в незаменимых для человека аминокислотах и минорных компонентах пищи (фитосоединениях).

Согласно экологии пищевых продуктов, пища должна быть безопасной для здоровья человека в плане содержания потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, биологических контаминантов, то есть загрязняющих агентов пищевых продуктов, попадающих в организм алиментарным путем (с пищей), вредных растительных примесей (спорынья, вязель и др.).

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать санитарным нормам и гигиеническим нормативам, ГОСТам и другим действующим нормативным документам, распространяющимся на конкретные виды продуктов. Обязанность производственного контроля лежит на предприятиях-изготовителях, а санитарно-эпидемиологический надзор лежит на учреждениях Госсанэпиднадзора.

Компонентные составляющие безопасности пищевых продуктов

По санитарным нормам и гигиеническим нормативам под контролем находится качество пищевых продуктов, их безопасность (в том числе отсутствие опасности для здоровья будущих поколений). Это закрепляется в документе соответствия качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов.

В России экология питания, определяющая благополучие общества в экологическом, экономическом и социальном компонентах, служит одним из критериев пищевой безопасности.

Второй критерий – нормативно-законодательная база для безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов в РФ регулируют законы: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности РФ», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Таким образом осуществляется государственное нормирование, производится надзор и контроль качества пищевых продуктов. Обязательными для выполнения производителями пищевой продукции являются стандарты санитарных норм, правил, гигиенических нормативов.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ проводит социальный (анализ потребления пищевых продуктов) и гигиенический мониторинг, определяющий степень загрязненности окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.

К потенциально опасным относятся:

• токсические вещества микробиологического и вирусного происхождения;
• недостаток или избыток пищевых веществ;
• чужеродные вещества и природные компоненты пищевой продукции;
• генетически модифицированные микроорганизмы;
• технологические, пищевые и биологически активные добавки.

И, наконец, третьим критерием пищевой, биологической и экологической безопасности продуктов питания служит сертификация пищевой продукции, являющаяся также одним из определяющих факторов конкурентоспособности этой продукции. Новое направление, имеющее предпосылки к дальнейшему развитию, – выдача экологического сертификата. Он удостоверяет, что данная пищевая продукция минимально загрязняет окружающую среду, а употребление этой продукции гарантирует потребителю безопасность его здоровья и жизни.

– это полнейшее отсутствие опасности, скрывающейся в продуктах питания.

Это отсутствие опасности для человеческого здоровья при продуктовом употреблении с точки зрения отдельных последствий и с точки зрения острейшей негативности воздействия.

По гигиеническим нормативам!

Гигиенические нормативы помимо прочего включают в себя:

А) Вредные растительные примеси.

Б) Биологические объекты.

В) Радионуклиды.

Г) Опасные химические соединения.

Присутствие таких компонентов не должно превышать максимально допустимых уровней содержания в общем объеме продукции.

Группы продуктов, для которых была установлена безопасность

1. Детское питание.
2. Напитки.
3. Продукция плодоовощная.
4. Продукты молочные и молоко.
5. Семена, хлебобулочные изделия и мукомольно – крупяные изделия.
6. Кондитерские изделия и сахар.
7. Рыба, продукты, которые вырабатываются из них.
8. Яйца, птица, мясопродукты и мясо.
9. БАДы к пище.
10. Жировые продукты и масличное сырье.
11. Иные продукты.

Качество продукции – это совокупность характеристик и свойств продукции, придающая ей одну небесполезную способность – удовлетворение потребностей (предполагаемых либо обусловленных).

Факторы, под воздействием которых формируется качество продукции

Факторы (в странах с развитой экономикой):

1. Изучение потребительских потребностей.
2. Изучение требований международного рынка.
3. Изучение требований внутреннего рынка.
4. Уровень восприимчивости предприятий к использованию самых новых достижений научно – технического прогресса.
5. Воспитание рабочих и руководителей.
6. Обучение рабочих и руководителей.
7. Применение стимулов морального характера.
8. Применение стимулов материального характера.
9. Повышение квалификации.

Экобезопасность продуктов питания

Какие понятия являются актуальными, когда снижается экобезопасность (по причине накопления химических веществ)?

Они описаны ниже:

Биоумножение

Передача организму, в результате питания, химического соединения.

Биоаккумуляция

Передача организму механического соединения, поступающего из окружающей среды и из продуктов питания.

Биоконцентрирование

Передача в организм химического соединения, исходящего исключительно из окружающей среды.

Как уменьшается экологическая безопасность на перерабатывающей стадии?

Ответ на вопрос.

Причины:

1. Введение каких-либо дополнительных компонентов.
2. Сушка.
3. Измельчение.
4. Обработка (тепловая).

Теперь пройдемся немного подробнее по каждому из пунктов, чтобы внести некоторую ясность в понимание ситуации.

Теплообработка

В ходе химических реакций, происходящих благодаря тепловой обработке, образуются мутагенные ГАА (гетероциклические ароматические амины). ГАА – предшественники – рыба и мясо.

Активность мутагенная увеличивается в зависимости от температуры.

Измельчение

В процессе полуфабрикатной подготовки измельчение мясной ткани «увеличивает» ГАА – содержательность. А снижает эту «содержательность» одна очень простая процедура. Панирование.

Сушка

Загрязнение продуктами сгорания. Продукты сгорания топлива:

1. Фенолы.
2. Оксид углерода.
3. Диоксид углерода.
4. Альдегиды.
5. Оксиды азота.
6. Оксиды серы.

Все они оказывают токсическое воздействие на организм, приводят к возникновению нитритов и нитратов, «воплощают» канцерогенное воздействие.

Что касается добавок, то самая действенная добавка – лук. Репчатый лук снижает уровень ГАА в готовой продукции.

Продовольственная безопасность продуктов – это такая ситуация, в которой человек имеет доступ к безопасности пищи в любой момент времени. Этой безопасности должно быть достаточно для ведения нормального, здорового образа жизни.

Определения продовольственной безопасности

Какие пищевые компоненты вредно влияют на организм?

1. Токсичные.
2. Обыкновенные, но в очень больших количествах.
3. Антиалиментарные.
4. С ярко выраженной фармакологической активностью.

Ваша безопасность - Ваш выбор! Переключайтесь. . .

Полезны во всем! -

Узнайте -

Продукты питания являются одной из самых важных составляющих в жизни людей. Покупатели заинтересованы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты. Под безопасностью продуктов питания мы имеем в виду качественные, экологически чистые, не содержащие ГМО, пестициды и другие вредные компоненты продукты питания. Безопасность пищевых продуктов становится одной из главных проблем человечества, поскольку определяет здоровье наций, их развитие и благополучие. Качество продуктов питания - это необходимая составляющая существования и качества жизни граждан, позволяющая уделять значительное внимание защите окружающей среды, а также социально-экономическим, демографическим условиям развития страны. Безопасность продуктов питания существенно влияет на благоприятное развитие демографической ситуации в стране, позволяющая сохранять здоровье населения. В наше время недопустимо ослаблять контроль за безопасностью продуктов питания.

Под безопасностью пищевых продуктов следует понимать полное отсутствие опасности для человеческого здоровья при их употреблении, с точки зрения негативного действия и с точки зрения опасности последствий отравления. Другими словами, безопасными считаются продукты питания, не оказывающие вредного действия на здоровье будущего и настоящего поколений. Поэтому, сегодня остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за объективностью и эффективностью контроля качества продуктов, гарантирующие в свою очередь их безопасность для здоровья всего человечества.

Для всестороннего раскрытия нашей темы исследования необходимо проделать детальный анализ российского законодательства в вопросах здоровья граждан, права на благоприятную окружающую среду, что гарантирует статья 42 основного закона нашего государства - Конституции РФ: «Каждый имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением» , внести изменения в действующее российское законодательство, дать необходимые определения и раскрыть понятия.

Безопасность товара (продукта питания) - безопасность товара для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, а также безопасность процесса выполнения работы . Требования, которые должны обеспечить безопасность товара, являются обязательными и устанавливаются законом или установленным им порядке. Обязательные требования, обеспечивающие безопасность потребителей, устанавливаются в стандартах, санитарных нормах и правилах, которые утверждаются и контролируются органами государственного управления Российской Федерации. Они указываются в нормативной документации по стандартизации или в сопроводительной технической документации. К документам в области стандартизации, используемых на территории Российской Федерации, относятся:

Национальные стандарты - стандарты, утвержденные национальным органом Российской Федерации по стандартизации,

Общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации,

Стандарты организаций.

Требования по безопасности товара устанавливаются на указанных стадиях его жизни применительно к определенным, обычным условиям. Поэтому, например, пользование товаром в необычных условиях может рассматриваться как нарушение потребителем установленных правил и повлечь для него отрицательные последствия.

Генетически-модифицированные организмы (ГМО) - продукты питания и любые живые организмы, созданные при помощи внедрения чужеродного гена в геном организма.

Выращивание генно-модифицированных организмов проще и экономически обходится гораздо дешевле - это является одной из главных причин их широкого распространения. Трансгенные организмы устойчивы к внешним условиям, не боятся болезней и вредителей, не требуют сложного ухода. Они содержат в своем генетическом аппарате фрагменты ДНК из любых других живых организмов. В сельском хозяйстве генная инженерия используются в качестве создания новых сортов растений, переносящих засуху, низкие температуры, устойчивых к вредителям, обладающих наилучшими вкусовыми и ростовыми качествами. Полученные новые породы среди животных резко отличаются повышенной продуктивностью и ускоренным ростом. На данный момент уже созданы новые сорта растений, отличающихся наибольшей калорийностью и содержанием необходимого количества микроэлемент для организма человека. Проводят испытания новых пород генетически модифицированных деревьев, у которых повышенное содержание целлюлозы и быстрый рост. Уже разрабатываются растения, которые можно было бы использовать в качестве биологически чистого топлива.

1988 год - был годом первых посадки генетически модифицированный культур. Первая партия Генно-модифицированных продуктов на прилавках появилась только в 1993 году. С тех пор, генно-модифицированные продукты стали популярны на весь мир.

Такие страны, как: США, Канада, Аргентина, Португалия, Китай и Испания, заняли более половины земель под посевы генно-модифицированных культур.

В те годы данная разработка в биотехнологии (генно-модифицированные организмы) задумывались как решение социальных и экономических проблем во многих странах, но не всё оказалось таким простым как казалось. Сейчас биотехнология стала одной из острейших проблем, связанных с генетическими изменениями живых организмов.

Первые, в те года, исследования не вызывали особых опасений, но в последнее время применение таких биотехнологий, то есть, внедрение чужеродных генов в организмы, стали активно обсуждаться и в рядах стран была законодательно запрещена продажа, выращивание и распространение генно-модифицированных продуктов питания.

Но не только генно-модифицированные организмы являются проблемой на сегодняшний день. Ядохимикаты сельскохозяйственные (агрохимикаты - это химические вещества (удобрения, добавки и другие), которые применяются в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями и различными болезнями растений), также относиться к одной из глобальных проблем человечества.

Исследование, проведенное с целью выявления знаний наших сограждан «Безопасность продуктов питания. Наше отношение к проблеме».

Для выявления отношения наших соотечественников к данной проблеме, мы провели исследование на базе нашего лицея среди респондентов выступали учащиеся, преподаватели и сотрудники организации. Приведем список заданных вопросов и анализ ответов на них.

1. Знакомитесь ли Вы с составом и наличием вредных компонентов в продуктах питания?

Всего 25 % опрошенных знает о ГМО и его влияние на здоровье; 31 % опрошенных вообще не интересуются этим; 44 % всех опрошенных интересуется только тогда, когда позволяет время.

1. Знаете ли Вы, что такое ГМО и какой вред может нанести здоровью?

На второй вопрос 24 % ответили, что знают о ГМО и какой вред здоровью он причиняет; Мнение остальных опрошенный разделились поровну по 38 %, кто не придает этому значения, и кто не знают о ГМО и его влиянии на здоровье.

1. Покупаете ли Вы продукты питания, содержащие ГМО?

46 % опрошенных не покупают продукты содержащие ГМО, а 25 % опрошенных не покупают, если есть информация на упаковке о содержании в продукте ГМО.

4.Считаете ли Вы, что употребление продуктов питания, содержащие ГМО, приносит опасность для здоровья?

На последний вопрос, 46 % опрошенных считают, что ГМ продукты не вредят здоровью, 30 % утверждают, что если ГМ продукты разрешены законом значит безопасны и 24 % уверены в том, что ГМО приносит вред всему организму.

На основании анализа законодательства РФ, мнения ученых мирового сообщества мы делаем следующие выводы :

Продукты питания, содержащие ГМО - вредны для здоровья, вызывают развитие онкологических заболеваний;

Ведут к резкому ожирению;

Приводят к нарушению репродуктивной функции населения.

В связи с этим мы считаем, что Правительству РФ необходимо:

1. учесть современные научные данные о доказанной опасности, исходящей от технологии генетической модификации и многих её продуктов;
2. объявить мораторий на дальнейшее их использование, включая полевые испытания, на основании результатов научных исследований и профилактических принципов;
3. отказаться от генетически модифицированных культур в виду того, что они опасны и противоречат экологически рациональному использованию ресурсов;
4. поддержать изыскание и развитие экологически приемлемых сельскохозяйственных методов, которые принесут пользу фермерских хозяйствам нашей страны;
5. внести изменения в законодательство о защите прав потребителей и запретить производство и реализацию продуктов, содержащих ГМО.

Законодательство РФ о безопасности продуктов питания и продовольственного сырья необходимо дополнить следующими терминами:

«безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования»; «биологически активные добавки к пище - продукты, содержащие пищевые и (или) биологически активные вещества (их концентраты) природного происхождения или идентичные им вещества искусственного происхождения, предназначенные для употребления внутрь или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека и не являющиеся единственным источником пищи или диетическим питанием»;

«качество продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств и характеристик продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обусловливают способность удовлетворять физиологические потребности человека при обычных условиях их использования»;

«удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - документ, в котором юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющие производство продовольственного сырья и пищевых продуктов, удостоверяют соответствие качества и безопасности конкретной партии продовольственного сырья и пищевых продуктов требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации»;

Государственный контроль рынка продовольствия внести помимо учета, контроля, сертификации в обязательном порядке и Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов . Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в пределах их компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях определения основных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и здоровья человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий.

Информация о качестве и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище» должна содержаться в сопроводительных документах, на упаковке, этикетках или доводиться до сведения населения иным способом и включать:

1. Наименования продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

2. Обозначения технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

3. Указание на то, что продовольственное сырье и пищевые продукты являются генетически модифицированными, если в них содержатся генетически модифицированные составляющие (компоненты).

4. Дату изготовления и (или) срок годности и (или) срок хранения, указание условий хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, если они отличаются от обычных либо требуют специальных условий хранения.

5. Сведения о составе и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а в случаях и порядке, определяемых Российской Федерацией, - сведения о наличии вредных для жизни и здоровья потребителя веществ, сравнение (соотнесение) этой информации с требованиями технического нормативного правового акта в области технического нормирования и стандартизации, устанавливающего требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, сведения о показаниях к применению отдельными возрастными группами. Кроме того, для продовольственного сырья и пищевых продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, - также сведения о калорийности, наличии витаминов и иные сведения, предусмотренные законодательством Российской Федерацией.

6. Биологически активные добавки к пище должны включать сведения об ингредиентном составе с указанием точного количества входящих в них компонентов и способы их применения.

7. Сведения о необходимых действиях по истечении срока годности и срока хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов и возможных последствиях при невыполнении этих действий, если продовольственное сырье и пищевые продукты (их упаковка) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни и здоровья человека или становятся непригодными для использования по назначению.

8. Иные сведения в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Указание сведений о лечебно-профилактических свойствах продовольственного сырья и пищевых продуктов в их маркировке допускается после согласования их с Министерством Здравоохранения Российской Федерации, если иное не установлено законодательными актами Российской Федерации.

Как сказал известный французский судья и писатель Жан Антельм Брилья-Саварен: «Судьбы наций зависят от того, как они питаются».

В настоящее время положение с пищевой безвредностью сельскохозяйственной продукции сильно осложнилось. Выявляют все новые и новые контаминанты - ядовитые вещества, загрязняющие продукцию.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты сельскохозяйственной продукции, поступающие из окружающей среды. В послед­ние годы наблюдается тенденция к увеличению загрязненности окружающей среды вследствие бурного развития химических, металлургических и других отраслей промышленности, интенсификации и химизации сельского хозяйства. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг в сутки на человека (В.В. Закревский). Контаминация сельскохозяйственной про­дукции может происходить на любом этапе ее производства, хранения и реализации.

Основные пути загрязнения продовольственного сырья:

Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями и болезнями растений;

Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных соору­жений и т.д.;

Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных поли­мерных, резиновых и металлических материалов;

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 133

Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения продукции, что приводит к образованию токсинов микробиологического про­исхождения;

поступление в продукцию токсических веществ из окружающей среды - атмо­сферного воздуха, почвы, водоемов;

Использование ветеринарных препаратов, применяемых для целей откорма и профилактики заболеваний скота и птицы.

Загрязнителями называют чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, Они могут быть химического и биологического происхождения.

К химическим загрязнителям относят: токсичные элементы, пестициды, нитра­ты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), ра­дионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных, антибиотики, транквилизаторы.

В последние годы усиливается контроль за загрязнением чужеродными вещест­вами, как со стороны отдельных государств, так и на международном уровне. Суще­ствуют два уровня контроля - инспектирование и мониторинг.

Инспектирование - это анализ загрязнения отдельных пищевых продуктов оп­ределенным контаминантом в определенное время.

Мониторинг - система регулярных количественных анализов степени конта­минации как отдельных пищевых продуктов, так и рациона питания в целом по стране или в определенном регионе страны.

В нашей стране гигиеническими требованиями к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязнителей. При расчете ПДК учитывают допустимую су­точную дозу загрязнителей (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).

Допустимая суточная доза загрязнителей - это максимальная ежедневная доза (в мг на 1 кг массы), которая не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедея­тельность, здоровье настоящего и будущего поколений. Умножая ДСД на массу че­ловека, определяют допустимое суточное потребление. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ксенобиотика в тех продуктах, в которых он может находиться.

В организме человека и животных вредные вещества могут обезвреживаться (детоксицироваться), аккумулироваться (то есть сохраняться в тканях в неизменен­ном виде в течение длительного промежутка времени) и подвергаться метаболиче­ской активности (то есть образовывать более реакционноспособные соединения с более выраженными токсическими свойствами).

Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Наи­большую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, за­грязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гель­минтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками). Их определяют ео всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Допустимые уровни

этих контаминантов регламентированы ТР и СанПиН 2.3.2.1078-01 (санитарно-эпиде­миологические правила и нормативы).

В продуктах растительного происхождения помимо выше перечисленных пока­зателей нормируются микотоксины, в зерновых продуктах - вредные примеси, фу-зариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

В отдельных пищевых продуктах нормируют содержание азотсодержащих со­единений: гистамина - в рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитра­тов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки, в пивоваренном солоде. В зерне, в копченых мясных и рыбных про­дуктах ограничивают содержание бенз(а)пирена.

В продуктах животного происхождения регламентировано содержание ветери­нарных препаратов: стимуляторов роста животных (в том числе гормональных пре­паратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в жи­вотноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и пти­цы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, предоставляемой производителями продукции об их использовании. В мясе, яйцах не допускается присутствие следующих антибиотиков: левомицетина, тетрациклиновой группы. Кроме того в мясе также не допускается наличие гризина, бацитрацина, в яйцах - стрептомицина, бацитрацина. В молоке сыром и сыром обезжиренном, сырых сливках допустимый уровень антибиотиков составляет, ед/г, менее: левомицетина 0,01, тетрациклиновой группы 0,01, стрептомицина 0,5, пени­циллина 0,01. Ингибирующие вещества не допускаются.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхож­дения определяется их соответствием допустимым уровням радионуклидов цезия-137истронция-90.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Иркутский государственный университет»

ГОУ ВПО «Бурятский государственный университет»

Л. П. ШАУЛИНА, Л. Н. КОРСУН

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Учебное пособие

УДК 641.1(075.8)

ББК 51.23я73

Печатается по решению ученого совета химического факультета Иркутского государственного университета

Р е ц е н з е н т ы

Л. В. Тумурова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии БГУ, химикэксперт химико-токсикологической лаборатории Республиканского наркологического диспансера Министерства здравоохранения Республики Бурятия

Л. Н. Димова,

канд. хим. наук, доц. кафедры общей и неорганической химии ИГУ

Шаулина Л. П.

Ш29 Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями, предъявляемыми квалификационными характеристиками ООП подготовки бакалавров и магистров по направлению «Химия» (020100.62) – профилю «Аналитическая химия»

Рассмотрены вопросы классификации пищевых продуктов, нутриенты и ксенобиотики, входящие в их состав, основные пути загрязнения продуктов питания, токсиколого-гигиенические характеристики контаминантов и способы их количественного определения. Дана характеристика пищевых добавок, генномодифицированных продуктов, биологически-активных веществ и упаковочных материалов. Рассмотрена организация системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов и преподавателей, занимающихся анализом пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Библиогр. 44 назв. Ил. 3. Табл. 37.

УДК 641.1(075.8) ББК 51.23я73

© Шаулина Л. П., Корсун Л. Н., 2011 © ФГБОУ ВПО «ИГУ», 2011

	Проблемы продовольствия и пути их решения.....................
	Термины и определения.............................................................
	Классификация пищевых продуктов и химических соеди-
нений в пищевых продуктах........................................................
	Основные пути загрязнения продуктов питания
и продовольственного сырья. Классификация
контаминантов................................................................................
	Современное состояние аналитической химии
пищевых продуктов и продовольственного сырья.................
5.1. Пробоподготовка. Минерализация объектов..........................
5.2. Способы интенсификации процессов разложения.................
	Органолептический (сенсорный) анализ в контроле каче-
ства пищевых продуктов.............................................................
	Токсиколого-гигиенические характеристики
контаминантов. Способы их количественного определения. 23
7.1. Загрязнение пищевых продуктов и продовольственного
сырья токсичными веществами, продуктами метаболизма, хозяй-
ственной деятельности человека и выбросами промышленных
предприятий......................................................................................
	7.1.1. Токсичные элементы......................................................
	7.1.2. Микотоксины..................................................................
	7.1.3. Диоксины.......................................................................
	7.1.4. Полициклические ароматические углеводороды........
7.2. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в животноводстве.............................................................................
	7.2.1. Антибиотики и противомикробные средства..............
	7.2.2. Гормональные препараты.............................................
7.3. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми
в растениеводстве.............................................................................
	7.3.1. Регуляторы роста растений...........................................
	7.3.2. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения.......................
	7.3.3. Пестициды......................................................................

8. Пищевые добавки.......................................................................
8.1. Определение и классификация пищевых добавок.................
8.2. О безопасности пищевых добавок...........................................
8.3. Основные группы пищевых добавок.......................................
8.3.1. Консерванты...................................................................
8.3.2. Антиокислители – антиоксиданты...............................
8.3.3. Вещества, влияющие на структуру и физико-
химические свойства пищевых продуктов............................
8.3.4. Подслащивающие вещества..........................................
8.3.5. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и
вкус............................................................................................
8.3.6. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых про-
дуктов........................................................................................
9. Генномодифицированные продукты......................................
9.1. Методы определения генномодифицированных продуктов. 92
10. Биологически активные добавки..........................................
11. Полимерные и другие материалы, используемые
в пищевой промышленности......................................................
11.1. Соединения, применяемые в технологии полимерных
материалов........................................................................................
11.2. Полимерные материалы, используемые в пищевой про-
мышленности....................................................................................
11.3. Утилизация упаковочного материала....................................
12. Сертификация........................................................................
12.1. Сертификация как процедура подтверждения
соответствия....................................................................................
12.3. Сертификация пищевых продуктов.....................................
12.4. Аккредитация органов по сертификации и испытательных
лабораторий.....................................................................................
Использованная литература......................................................

1. ПРОБЛЕМЫ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

Население земного шара составляет ~7 млрд человек и ежедневно увеличивается на 250–300 тыс., а каждую неделю в среднем – на миллион. Современный человек потребляет в сутки ~ 800 г пищи и 2 л жидкости. Суточный рацион населения планеты, таким образом, составляет более 4 млн т пищи. Производство продовольственного сырья отстает и будет отставать от темпов роста населения. Дефицит продуктов питания приближается к 60 млн т. Остро стоит проблема недостаточного потребления населением белков и витаминов.

Значительная роль в покрытии мирового дефицита отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства. Доказано, что ликвидировать возрастающий дефицит за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, продуктивности растениеводства и животноводства невозможно. Реален другой подход. Это повышение пищевой ценности продуктов, что связано с использованием урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, выведением новых пород сельскохозяйственных животных.

Необходимо помнить, что в ходе длительной эволюции в природе вырабатывались определенные типы обмена веществ в живых организмах. Они и обеспечивали незаменимость отдельных компонентов пищевых продуктов и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма.

Химическая структура пищи, по-видимому, явилась тем первичным кодом, который и определил типы обмена веществ и биохимию организма. Например, в хлеб для улучшения его качества вводят различные ингредиенты. В Японии пользуется популярностью «зеленый хлеб», который пекут из обычной муки, но при замесе добавляют порошок из зеленых водорослей. Хлеб рекомендуют гипертоникам, страдающим заболеваниями щитовидной железы. В качестве добавки широко используют соевые отруби (~ 12 %). В японской кухне хризантемы являются компонентами многих блюд. Основное меню японцев – это рис, рыба. Введение в рацион цветов, корней и других растений, богатых витаминами и микроэлементами – это восстановление необходимого баланса.

Качественно иная система питания у славянских народов, следовательно, иная и биохимия обмена веществ.

В современной пищевой промышленности находят применение различные приемы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Считают, что наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение в большинстве стран.

Один из путей решения продовольственной проблемы – химический синтез пищевых продуктов и их компонентов, в частности производство витаминных препаратов и их премиксов. Биотехнология позволяет решить проблемы белка и витаминов за счет высокой скорости роста микроорганизмов, которая в 1000 раз превышает скорость роста сельскохозяйственных животных, и в 500 раз – растений. Для выращивания микроорганизмов используют разнообразные химические продукты и соединения: природный газ, нефть, крахмал, гидролизаты и т. д.

Качественно иное направление возможного решения проблемы продовольствия – применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность. Существует мнение, что при нынешнем количестве населения планеты только ГМ продукты могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и изменять качество пищи. Противники считают, что при современном уровне агротехники и механизации сельскохозяйственного производства уже существующие сейчас сорта растений и породы животных способны обеспечить население планеты высококачественным продовольствием (проблема же возможного мирового голода вызвана исключительно социально-политическими причинами, а потому и решена может быть не генетиками, а политическими элитами государств).

Разработка ГМ продуктов некоторыми учеными рассматривается как естественное развитие работ по селекции животных и растений. Другие же, напротив, считают генную инженерию отходом от классических принципов селекции, так как ГМ продукты – это не результат постепенного выведения нового сорта (породы) организмов путем естественного размножения, а, фактически искусственно синтезированный в лаборатории новый вид. Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях модифицированных продуктов,

а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает свое место в цепочке биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических веществ обладают определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его состояние зависят от того, в каких количествах содержатся эти вещества в продуктах, потребляемых человеком.

Проблемы окружающей среды, широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов, антибиотиков, развитие новых технологий, использование новых пищевых добавок, создание генетически модифицированных продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного сырья в сферу эколого-аналитического мониторинга. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в промышленности используется более 500 тыс. химических соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных. Для многих соединений не установлены предельно допустимые уровни содержания, в том числе и для пищевых продуктов.

В связи с этим актуальной задачей является контроль качества пищевых продуктов, цель которого – защита потребителя от некачественных и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя со-

ставляющими:

 органолептические показатели; качественные показатели – соответствие требованию

нормативных документов для конкретного продукта;  показатели безопасности.

В последнее десятилетие в нашу страну ввозится 40 % импортных пищевых продуктов и это ставит ее на грань продовольственной зависимости. Надежная продовольственная безопасность возможна в том случае, когда 75–80 % потребности основных видов пищевых продуктов обеспечивается отечественным производством.

Цель данного учебного пособия – познакомить студентов с основными компонентами – загрязнителями пищевых продуктов, их классификацией, нормативными документами, регламентирующими качество и безопасность, дать представление о методах количественного определения контаминантов.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пищевые продукты (ПП) – продукты, произведенные из пищевого сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственное сырье (ПС) – объекты растительного,

животного, микробиологического, минерального происхождения, вода, используемая для производства ПП.

Безопасность ПП – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия ПП на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

ДСД – допустимая суточная доза.

ПДК – предельно допустимая концентрация.ДСП – допустимое суточное потребление.

ЛД 50 – среднесмертельная доза, т. е. доза, которая вызывает гибель 50 % подопытных животных.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества. Важная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Фальсификация ПП и ПС – изготовление и реализация поддельных ПП и ПС, несоответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация ПП и ПС – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Нормативный документ (НД) – документ, устанавливаю-

щий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу пользователей.

Сертификация – форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям

технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Третья сторона – лицо или орган, признанные независимыми ни от поставщика (первая сторона ), ни от покупателя

(вторая сторона).

Проверка соответствия – подтверждение соответствия продукции (процесса, услуги) установленным требованиям посредством изучения доказательств.

Испытание – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют виспытательных ла-

бораториях.

Аккредитация лабораторий – официальное признание то-

го, что испытательные лаборатории правомочны осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Надзор за соответствием – повторная оценка с целью убедиться в том, что продукция (процесс, услуга) продолжает соответствовать установленным требованиям.

Контроль – оценка соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта (частное понятие оценки соответствия). Контроль включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии объекта (для продукции – о ее качественных и количественных характеристиках) и сопоставление полученной информации с установленными требованиями с целью определения соответствия, т. е. получение вторичной информации.

Производственный контроль – соблюдение стандартов,

медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции.

Ведомственный и государственный контроль складыва-

ется из соответствующих требований и обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубе-

жом. Его осуществляют: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование), Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Комитет РФ по торговле, Государственный таможенный комитет РФ, Министерство внутренних дел РФ, Государственная инспекция по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Торгово-промышленная палата, Бюро товарных экспертиз и т. д.

Знак соответствия – защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Маркировка продовольственных товаров – средство обеспечения контроля их качества. Маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительских товаров в зависимости от вида тары и упаковки.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В зависимости от назначения ПП подразделяются на 3 группы: 1-я группа –продукты массового потребления , вырабо-

танные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.

2-я группа– лечебные (диетические) и лечебно-профи-

лактические продукты, специально созданные для лечебного и профилактического питания. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33 %), низкокалорийные продукты (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина.