Идентификация и выявление фальсификации отдельных групп товаров. Методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов

Список литературы

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

внутреннее строение;

прозрачность;

соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

органолептические;

измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

микроскопия;

фотометрия;

фотоэлектроколориметрия;

хроматография;

спектрофотометрия;

ионометрия;

флуоресценция и др.

)химические методы определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара. Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

ассортиментная,

качественная,

количественная,

стоимостная,

информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

Чаще всего применяют следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих улучшение качества;

пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.

Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам,

создание информационных баз предприятий - штрафников.

фальсификация идентификация пищевой товар

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифируемых продуктов

Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства:

алкогольные напитки;

вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай);

мед и кондитерские изделия (особенно шоколад);

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.

реферат , добавлен 10.01.2009

Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.

реферат , добавлен 24.04.2012

Сущность идентификации, ее классификация, цели и задачи, критерии и показатели, место в оценке соответствия товаров. Структура идентификационной деятельности. Фальсификация продукции, ее признаки и разновидности. Экспертиза подлинности рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Общее положение, место и роль идентификации и фальсификации товаров. Виды, способы, методы идентификации и фальсификации товаров. Способы и методы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

учебное пособие , добавлен 29.09.2010

Общие сведения об идентификации товаров. Органолептические показатели мясных товаров, товароведная и ветеринарная маркировка. Ассортиментная, квалиметрическая, количественная и информационная фальсификация мяса и мясных товаров, использование заменителей.

курсовая работа , добавлен 18.05.2013

Рассмотрение особенностей применения и порядка подтверждения соответствия подлинности колбасных изделий. Характеристика видов экспертизы подлинности. Подлинность товара как набор характерных, специфических показателей, отличающих данное изделие от других.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014

Понятие и методы идентификации продовольственных товаров, выявление и подтверждение их подлинности, соответствия конкретным требованиям или информации о нем. Достоинства органолептических методов идентификации. Оценка качества кофе и кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.12.2015

Идентификация пищевых продуктов

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3

2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

К общим органолептическим показателям относят:

Внешний вид;

Вкус и запах;

Консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

К специфичным органолептическим показателям относят:

Внутреннее строение;

Прозрачность;

Соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Дефекты и недостатки сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов возникают при нарушениях технологических параметров производства и хранения. В результате такая продукция не соответствует требованиям технической документации и не подлежит реализации населению. Другое дело обстоит с таким явлением, как фальсификация. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяет фальсифицированные продукты как «умышленно измененные» (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

Проблема фальсификации пищевой продукции всегда была и остается одной из основных с момента перехода человеческого общества от натурального хозяйства к товарным и товарно-денежным отношениям. Такова сущность психологии человека, которая со временем все более изощряется в сторону обмана. К появлению и реализации фальсифицированной продукции всегда применялись жестокие государственные меры, в том числе и в России. В период правления Петра I издан целый ряд таких указов. Одним из них (1718) запрещалась продажа «нездорового съестного харча и мертвечины» с установлением жестких мер наказания: «За первую вину будет бит кнутом, за вторую - сослан на каторгу, за третью - учинена будет смертная казнь».

В настоящее время во всех странах мира, Россия не является исключением, действуют законодательные акты, национальные стандарты, программы и мероприятия, направленные на выявление и предотвращение подделки товаров. Особое внимание уделяется пищевым продуктам, учитывая их влияние на здоровье и жизнеобеспечение человека.

Несоответствие продукции установленным требованиям определяется путем идентификации. Ее развернутое определение дается в Законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и означает «Деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках». Понятие идентификации дается в других нормативных актах, наиболее четкое и логичное - в Федеральном законе «О техническом регулировании» - как «Установление тождественности продукции ее существенным признакам». Идентификационная экспертиза является основополагающей, после которой проводятся все остальные виды экспертиз.

Рассматривая вопросы фальсификации, идентификации и экспертизы продовольственных товаров, целесообразно остановиться на их классификации, учитывая, что ассортимент пищевых продуктов постоянно расширяется, исходя из особенностей питания современного человека, достижений в области гигиены питания и пищевых технологий.

Фальсификация продукции. Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В зависимости оттого, какая и сколько характеристик товара подвергается подделке, фальсификацию подразделяют на следующие виды: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная; технологическая; предреал изационная.

Ассортиментная характеризуется заменой продукта на продукт другого сорта, вида или наименования с сохранением одного или нескольких признаков.

Одним из способов ассортиментной фальсификации на уровне торговой марки является контрафакция (от лат. contrafactio - подделка). Для контрафактной продукции наряду с ассортиментной используется информационная фальсификация.

Качественная - подделка продовольственных товаров путем использования пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур с изменением качественных характеристик продукта.

Количественная - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров пищевой продукции - массы, объема и других от предельно допустимых норм отклонений. С этой целью используют поддельные средства измерения (гири, метры, измерительную посуду), неточные или низкочувствительные измерительные устройства (весы, приборы и др.), специальные психологические приемы воздействия на покупателя.

Стоимостная - реализация низкокачественного товара по ценам высококачественного. Является одной из самых распространенных видов фальсификации, учитывая корыстную цель обмана потребителя, ценовую конкуренцию, получение незаконной прибыли. Стоимостная фальсификация наказывается по ст. 154 3 и 146 6 Уголовного кодекса РФ.

Информационная - обман потребителя с помощью неточной или ложной информации о продукте. Наиболее распространенной является дезинформация в области следующих данных: наименование товара и его логотип; страна происхождения; изготовитель и его почтовый адрес; количество, состав и свойства продукта; условия и сроки хранения. Для защиты от информационной подделки, в частности маркировки, используются водяные знаки, защитные волокна, радужные металлические или специальные нити, другие способы.

Комплексная - включает два или более отдельных видов фальсификации.

Технологическая - осуществляется в процессе технологии производства пищевой продукции. В качестве примера можно привести фальсификацию алкогольных и слабоалкогольных напитков за счет использования в рецептуре спирта несоответствующего качества (водки, коньяки, пиво и др.).

Предреализационная - подделка продукта происходит на этапе его подготовки к продаже или отпуска потребителю. При этом используются различные способы фальсификации (замена этикеток, подмена продукта, недовес, применение заменителей, добавок, дефектной продукции и т.д.).

Фальсификация всегда связана с определенными рисками и потерями как со стороны государства, так и потребителя. Особенно это касается потребителей, поскольку наряду с экономическими расходами и моральным вредом возникает угроза риска утраты здоровья, снижения продолжительности жизни и увеличения смертности. Фальсифицированные пищевые продукты могут представлять реальную опасность в плане источника токсичных веществ, служащих фактором риска для возникновения пищевой аллергии, отравлений, желудочно-кишечных, онкологических и других заболеваний. Возникает насущная потребность контроля за такой продукцией со стороны государства, разработки быстрых и надежных методов выявления и предотвращения фальсификации.

Как отмечалось выше, одной из процедур установления соответствия товара установленным требованиям является идентификация.

Идентификация продукции. Идентификация (от лат. identificare - отождествлять) - установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию. В зависимости от товароведных характеристик продовольственных товаров различают следующие виды идентификации (рис. 17).

Ассортиментная идентификация необходима для подтверждения соответствия товара его наименованию (торговой марке и ее модификациям) и установлению принадлежности к определенной классификационной группировке (группе, подгруппе, виду, подвиду). В зависимости от этого выделяются подвиды ассортиментной идентификации (рис. 17).

Рис. 17.

Квалиметрической идентификация определяет соответствие потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов. В зависимости от факторов, формирующих потребительские свойства и качество продовольственных товаров (состав сырья, рецептура, технология и др.) этот вид идентификации подразделяется на соответствующие подвиды.

Информационная идентификация устанавливает достоверность товарной информации, указанной на маркировке, в товаросопроводительных документах, других источниках информации. Исходя из носителей информации и количественных градаций выделяются подвиды информационной идентификации.

В качестве соответствующих способов для проведения идентификации применяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели:

органолептический способ идентификации характеризуется, как правило, быстротой определения и субъективностью, если используются органы чувств человека. В последнее время широко применяются инструментальные методы оценки цвета, консистенции, вкуса, структуры и другие - более объективные и надежные для подтверждения соответствия;
органолептические показатели дополняются при необходимости физико-химическими, которые специфичны для однородных, а иногда и отдельных пищевых продуктов. При этом используется широкий спектр современных методов испытаний: хроматографические, флюорометрические, спектромассометрические, атомной адсорбции, инверсионной вольтамперометрии, а также специальные - например, для обнаружения генномодифицированных источников и др.;
микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для установления степени безопасности, вызванной первичным или вторичным обсеменением в том числе патогенной микрофлорой.

Некоторые методы идентификации представлены в табл. 33. Более подробно вопросы идентификации и фальсификации продовольственных товаров рассматриваются в специальной литературе .

Таблица 33

Идентификация и выявление фальсифицированных пищевых продуктов

Вид продуктов	Критерии подлинности	Метод анализа

Плодоовощные соки	Состав углеводов
	Состав органических кислот
	(лимонная, яблочная, винная, хинная, шикимовая)
	Аскорбиновая кислота	Колориметрия
Жиры и масла (шоколад, высококачественные	Состав молекулярных форм триглицеридов
растительные масла)	Состав жирных кислот
	Состав углеводов Содержание оксиметилфурфу-

Алкогольные напитки:	Диастазное число	Колориметрия
спирты и водки		Колориметрия
		Колориметрия
		Колориметрия
		Колориметрия


	Состав альдегидов Содержание оксиметилфурфо-	ГЖХ-масс- спектрометрия

Примечание: ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография; ГЖХ - газожидкостная хроматография; РД - рефрактометрический детектор; УФ - спектрофотометрический детектор в ультрафиолетовой области; ПИД - пламенно-ионизационный детектор; ЭХ - электрохимический детектор.

В свете вышеизложенного собую актуальность приобретают вопросы производства продуктов специализированного питания (специального назначения) для профилактики широко распространенных алиментарных заболеваний.

В последние годы в России отмечается массовый характер фальсификаций, что определяет соответствующие задачи для правоохранительных структур и органов государственного контроля - в первую очередь для Роспотребнадзора и Ростехрегулирования. Содержание в пищевых продуктах вредных для организма чужеродных соединений регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.

Встречаются случаи острых отравлений вследствие потребления недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия, что было связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, а также с широким поступлением импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности.

Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций, которые длительное время протекают скрыто, без выраженных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, чужеродные химические вещества оказывают общетоксическое действие на организм или отрицательно влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный, эмб- риотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов старения организма, снижению продолжительности жизни, нарушению функции воспроизводства.

В связи с проблемой защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов от загрязнения немаловажный интерес представляет использование природных цеолитов, обладающих способностью сорбировать различные соединения химической и микробиологической природы. Конкретные меры профилактики вытекают из описанных выше путей загрязнения продуктов питания. Эти меры должны быть юридически закреплены в соответствующих правовых документах, доведены до сведения населения.

В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своим путем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых продуктов и лекарственных средств, был принят конгрессом США в 1906 г. Данные законы охватывают разные направления в сфере продовольствия. Большую роль играют разработка и внедрение новых методов исследований: ВЖХ, ГЖХ, полярографии, при помощи которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которые ранее не удавалось идентифицировать. Встал вопрос о нормировании большого количества посторонних веществ. Появились новые отрасли генетической токсикологии, эпидемиологии питания, которые обеспечивали накопление банка данных. Важным этапом этой работы в нашей стране явилось принятие в январе 2000 г. Закона Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Содержание: Цели и задачи дисциплины Компетенции дисциплины Определения идентификации Задачи и цели идентификации Функции идентификации Объекты/ субъекты/результат идентификации Виды идентификации Критерии идентификации Методы идентификации Оценка соответствия товаров Фальсификация Виды фальсификации

Цель и задачи дисциплины Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний, приобретение умений и навыков определения идентифицирующих признаков продовольственных товаров и обнаружения их фальсификации. Задачи: изучить виды идентификации и фальсификации товаров; установить идентифицирующие признаки товаров; ознакомиться со средствами фальсификации и методами их обнаружения.

В результате изучения должны быть сформированы следующие компетенции: Умение использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности; Использовать знания для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; Знание методов идентификации и оценки качества, использование их для выявления дефектов, опасной и некачественной продукции; Осуществлять контроль за соблюдением требований к упаковке и маркировке, транспортированию и реализации товаров.

Идентификация продукции Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию (ГОСТ Р – 51293 - 99) Идентификация продукции процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции) (Правила по проведению сертификации РФ) Идентификация деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках (ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»)

Цель идентификации: Установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам. Задачи идентификации: Определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров; Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров; Исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; Совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.

Функции идентификации Указующая отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; Информационная доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; Подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке и в товарно сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; Управляющая поскольку идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Объекты идентификации: Продукция Услуги Ценные бумаги (деньги, акции, векселя) Информация Рабочая сила Субъекты идентификации: Изготовитель на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; Продавец на стадиях заключения договоров купли продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже; Потребитель Результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

Ассортиментная идентификация Установление соответствия товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования. К ассортиментной идентификации относится: групповая, видовая, марочная и идентификация страны происхождения Групповая идентификация установление тождественности оцениваемого товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. Видовая идентификация установление тождественности оцениваемого товара с товарами однородного вида и/или подвида. Идентификация страны происхождения товара установление его принадлежности к товарам, производимым в определенной стране. Марочная идентификация установление подлинности товара определенной торговой марки и/или ее модификаций.

Квалиметрическая идентификация Это определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам. Компонентная идентификация установление соответствия фактического перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню, указанному на маркировке или в эксплуатационных документах. Рецептурная установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и химического состава. Конструкционная установление тождественности конструктивных особенностей товаров требованиям, регламентируемым в технологических инструкциях или других документах или описаниях.

Технологическая установление соответствия показателей качества, значения которых зависят от соблюдения требований, регламентируемых технологическими инструкциями и иными технологическими документами. Категорийная установление соответствия действительных значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам определенной градации качества, а также сведениям об этой градации на маркировке или в товаросопроводительных документах. Комплектная установление соответствия комплекта перечню комплектующих изделий, указанных в эксплуатационных документах и во вкладышах, а также к принадлежности отдельных комплектующих изделий к конкретному комплекту.

Информационная идентификация Установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и/или иных носителях информации. Партионная идентификация деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц к определенной товарной партии. Идентификация упаковки установление соответствия упаковки требованиям безопасности и совместимости, предъявляемым нормативными документами, а также сведениям, указанным в товаросопроводительных документах.

Идентификация маркировки установление достоверности сведений, указанных в маркировке, и определение их соответствия информации в товаросопроводительной документации, а также внешнему виду товара. Идентификация товаросопроводительных документов (ТСД) установление подлинности этих документов и достоверности указанных в них сведений. Информационная идентификация средств массовой информации (СМИ) и других печатных источников установление достоверности сведений, указанных в них, об основополагающих характеристиках товаров.

Критерии идентификации Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке, в нормативных документах (НД) или товарно сопроводительных документах (ТСД) Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и не могут быть критериями идентификации. В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: - типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; - объективность и сопоставимость; - проверяемость; - трудность фальсификации.

Измерительные методы идентификации Рефрактометрия – метод, основанный на измерении показателей преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Колориметрия – метод основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски раствора. Титриметрия метод, основанный на титровании. Хроматографические методы – совокупность методов разделения и анализа многокомпонентных смесей, основанных на использовании явления сорбции в динамических условиях. Микроскопия – применяют для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей.

Органолептические показатели Это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными. Вкус и запах наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некото рых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху. Консистенция один из возможных критериев иден тификации, но так же, как и предыдущие, не является надеж ным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалко гольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту

Информационно – аналитические методы (ИАМ) – методы идентификации, основанные на анализе товарной информации или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов. Сущность информационно аналитического метода заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Идентификацию продукции проводят уполномоченные Федеральные органы исполнительной власти в целях защиты потребителей от недобросовестного изготовителя, поставщика или продавца

Оценка соответствия товаров «Соответствие соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге» (ИСО/МЭК 2, п. 13. 1) Виды оценки соответствия качества товаров: o Оценка качества o Контроль качества o Сертификация или декларирование

Виды оценки соответствия качества товара: o Оценка качества совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми. Оценку качества могут проводить изготовители, продавцы, потребители. Конечный результат технический документ (например, удостоверение о качестве, спецификации, акта экспертизы, заключения)

Контроль качества проверка соответствия установленным НД требованиям. Контроль качества проводится представителями компетентных контрольных органов: гос. Инспекторы Роспотребнадзора, Ростехрегулирования, контролеры головных организаций и отделов контроля на предприятиях, сотрудники испытательных лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, а также потребители. Конечный результат акт проверки, составляемый одним контролером или контрольной комиссией. o

o «Сертификация действия третьей стороны, создающие уверенность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям» (опр. из ИСО/МЭК 2.) Конечный результат подтверждение соответствия. Декларация соответствия форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.

Что такое фальсификация? Фальсификация (лат. от falsifico - подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли продажи с корыстной целью. В зависимости от того, какие характеристики товара подвергаются подделке, фальсификация может быть квалиметрической ассортиментной количественной

Законы о фальсификации пищевых продуктов были впервые приняты во Франции в 1851 году, а затем и во многих развитых европейских странах – в Италии в 1890 году, в Бельгии в 1891 году, а так же в Англии, Австралии, Швейцарии. В России Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов» был принят в 2000 году.

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия Это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Впервые этот термин был прописан в Федеральном законе (ФЗ) от 02. 01. 2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» В нормативной и технической документации установлены требования, предъявляемые к качеству продуктов питания

Описание продукции Это набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соот ветствующих документах.

Ассортиментная фальсификация. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства.

Условия для ассортиментной фальсификации: 1. Наличие в продаже других групп близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества; 2. Подразделение качества товара на сорта; 3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров; 4. Производство и реализация товаров, отличающихся по показателям качества и наличию дефектов; 5. Унификация упаковки, используемая для разных групп товаров.

Способы ассортиментной фальсификации: Пересортица; Замена высококачественных продуктов низко ценным заменителем, имеющим сходные признаки; Подмена натуральных продуктов имитаторами.

Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими. Так, вареная колбаса Отдельная 1 го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1 го сорта - как Арабика, высшего сорта, масло сливочное первого сорта - как высшего, масло сливочное Бутербродное - как Крестьянское или Любительское и т. п. При этом пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции.

Пищевые заменители при ассортиментной фальсификации: ♦ подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства; ♦ имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам; ♦ товары, полученные из генетически модифицированного сырья; ♦ продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

Примеры: В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т. е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так, вместо черной икры продают белковую; мяса - текстурированные соевые белки; сливочного масла - маргарин, кофе - кофейные напитки; чая - чайные напитки и т. п. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

Примеры: В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. Иногда к муке и крупе добавляли мелкоизмельченные примеси сорных трав или протравленное семенное зерно, обработанное ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации практически не применяются, а при промышленном производстве совсем не встречаются.

Квалиметрическая фальсификация Это подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и др. свойств продуктов. Способы качественной фальсификации: добавление воды введение более дешевых компонентов за счет дорогостоящих частичная замена натурального продукта имитатором добавление или замена продукта чужеродными добавками введение различных пищевых добавок частичная или полная замена продукта пищевыми отходами повышенное содержание допустимых НД и ТД некачественной продукции или компонентов введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указания на маркировке

Добавки – это вещества или др. компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяют на чужеродные и пищевые. Подкрашивание и ароматизация пищевых продуктов добавками также относятся к качественной фальсификации. К некачественной фальсификации относятся также пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом.

Количественная фальсификация Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины) от предельно допустимых норм отклонений. При количественной фальсификации используют: поддельные средства измерений неточные измерительные технические устройства или измерительные устройства с более низкой чувствительностью специальные приемы и психологическое воздействие на покупателя неправильное измерение товара

Поддельные или неточные средства измерений – это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы. Методика правильных измерений обычно приводится в ТД на измерительные приборы. Количественная фальсификация осуществляется на производстве – при фасовке товаров, разливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю. Недовес – это отсутствие должного веса в чем-либо при неправильном взвешивании

Стоимостная фальсификация Это обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Именно стоимостная фальсификация является главной целью корыстного обмана потребителей, т. к. позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара. Этот вид фальсификации может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности, для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

Информационная фальсификация Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о составе и свойствах товара. Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Неточные данные при информационной фальсификации: наименование товара и его логотип страна происхождения товара фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес количество товара состав продукта условия и сроки хранения

Информационная защита товара – комплексная задача, состоящая из двух направлений. Первое – защита от подделки самой упаковки. Этикетка является не только средством идентификации товара, но и средством его защиты. Способы защиты маркировки от подделок: водяные знаки защитные волокна радужные металлические нити специальные металлические нити радужные цветные полоски бумага, чувствительная к различным растворителям частицы, флуоресцирующие в ближнем ИК-свете химические реактивы микрочастицы напечатанная скрытая маркировка

Упаковка – составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы. Способы подделки сертификатов: Подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации. Подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов, характеризирующих фальсифицированный товар.

Отбор образцов для проведения сертификации из др. партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты. Выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии. В целом система сертификации в РФ в принципе не может противостоять распространению фальсификации прод. товаров, и в условиях перехода России в ВТО необходимо развивать сеть независимых лабораторий по сертификации каждой партии товара.

Технологическая фальсификация Подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовление водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного немясного сырья в колбасные изделия и т. п. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т. п.

Предреализационная фальсификация Подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Например: реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло; замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

Ответственность за фальсификацию Фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить и огромных доходах, которые он может получить фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.