Требования надзорных органов к кафе. Как получить разрешение сэс для открытия бизнеса Санпин для кухни общепита

получен
гонорар 33%

Общаться в чате

Максимович Сергей

Бесплатная оценка вашей ситуации

    451 ответ

    97 отзывов

Перечень документов для получения разрешения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию.
1. Договор аренды помещения
2. Копия проектного заключения на объекты общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение)
3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия
4. Разрешение о возможности размещения
5. Копия поэтажного плана БТИ с экспликацией по предприятию питания
6. Копия генерального плана территории
7. Схемы коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации)
8. Схема расстановки технологического оборудования
9. Копии действующих договоров с МГУП "Водоканал" и ГУП "Водосток-"
Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха
10. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке
11. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т.ч. дезинфекции
12. Замеры радиоктивности на почву и в здании (если здание вновь построено)
13. Сертификаты на отделочные и строительные материалы по столовой
14. Копии бактериологического и химического анализа питьевой воды
15. Копия свидетельства о государственной регистрации предприятия общепита
16. Копия устава предприятия
17. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет
18. Банковские реквизиты (полностью), заверенные "живой" подписью директора и "живой" печатью
19. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль)
20. Сертификат или свидетельство о прохождении обучения ответственного лица по проведению производственного контроля на объекте
21. Ассортиментный перечень продукции
22. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп
23. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья
Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия)
24. Копия договора на стирку спецодежды (с копией санитарно-эпидемиологического заключения прачечной)
25. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований(+лицензия)
26. Программа лабораторно-производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства
27. Договор на производственный контроль с аккредитованной лабораторией (лицензия + аккредитация +санитарно-эпидемиологическое заключение на лабораторный центр)
28. Анализы пищевых продуктов по бактериологическим и химическим показателям
Лабораторные исследования по микроклимату, шуму и освещенности рабочих мест в предприятии питания
29. Санитарный паспорт на объект (оформляется в дез.службе)
30. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной отметкой о дезинфекции автотранспорта)
31. Оформленный уголок потребителя (зарегистрированная книга жалоб и предложений, ФЗ 52 от 30.03.1999 «О сан-эпид.благополучии населения», «Сан.правила по организации общественного питания и дополнения к ним», «Сан.правила по проведению плана производственного контроля», «Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов», «Закон о защите прав потребителя» и др.)
32. Бракеражный журнал
33. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом
Журнал осмотра сотрудников
34. Оформленные медицинские книжки на сотрудников
35. Если на объекте будет алкоголь, то необходимо оформлять санитарно-эпидемиологическое заключение на потребление алкоголя на месте продажи, а затем пожарное заключение и лицензию

Численность кассиров рассчитывается при выполнении проекта предприятия. Для этого существуют определенные нормативы. По опыту - получается минимум 1 кассир+ 1 продавец/раздатчик/буфетчик/бармен.

Перечень требований ко всем помещениям, даже самым небольшим, лучше всего смотреть в первоисточнике (Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания",)

получен
гонорар 33%

Общаться в чате

Бесплатная оценка вашей ситуации

Дружкин Максим

Юрист, г. Москва

Бесплатная оценка вашей ситуации

    1103 ответа

    249 отзывов

Здравствуйте! При открытии кафе советую обратить внимание на соблюдение следующих требований.

Как известно, реализуя алкогольную продукцию на территории РФ, компаниям следует руководствоваться нормами Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55.

Исходя из них, документы на алкогольную продукцию (товарно-транспортные накладные и справки к ним, сертификаты соответствия и удостоверения качества) должны находиться непосредственно в торговой точке. Продавцу необходимо быть готовым предъявить их по первому требованию покупателя или контролирующего органа. Об этом свидетельствует и судебная практика (Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 12.01.2010 по делу N А29-11272/2008).

Что касается "вмененного" общепита, то к нему относится реализация в ресторанах и кафе только покупных алкогольных напитков и пива как в упаковке и расфасовке изготовителя, так и без нее (Письма Минфина России от 30.07.2009 N 03-11-06/3/199, от 16.06.2008 N 03-11-04/3/275 и от 17.12.2007 N 03-11-04/3/497).

Изготовление и реализация безалкогольных напитков и коктейлей, кроме фитококтейлей, полученных путем смешивания соответствующих ингредиентов непосредственно перед употреблением в ресторанах и кафе, относятся к услугам общественного питания и облагаются в рамках системы налогообложения в виде ЕНВД.

Так, свежевыжатые соки производятся посредством механической кулинарной обработки плодов и фруктов для придания им новых свойств, что делает их пригодными для употребления в пищу в виде напитков. Если в последующем эти соки реализуются через объекты общественного питания, то такая деятельность признается услугами общественного питания и переводится на уплату ЕНВД (Письмо Минфина России от 28.04.2007 N 03-11-05/85).

А вот приготовление чаев, фитококтейлей, настоев, отваров и других безалкогольных напитков растительного происхождения, употребляемых посетителями как укрепляющие медицинские лекарственные средства, по мнению Минфина России, не относится к услугам общественного питания (Письмо от 17.12.2009 N 03-11-09/403). Связано это с тем, что в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) изготовление и потребление напитков с применением лекарственного растительного сырья относятся к услугам фитотерапии (код 8512503), которые должны предоставляться поликлиниками и частными врачами.

Облагаться налогами в рамках общего режима или упрощенной системы налогообложения будет также и реализация кислородных коктейлей. Поясним почему. Согласно Приложению N 1 к Номенклатурному классификатору изделий медицинского назначения и медицинской техники (медицинских изделий), утвержденному Приказом Росздравнадзора от 09.11.2007 N 3731-Пр/07, для приготовления кислородных коктейлей используется специальное медицинское оборудование, а именно аппарат для приготовления синглетно-кислородных смесей (коктейлей) (код 168 4408). Кроме того, Государственным реестром лекарственных средств Росздравнадзора определены назначения употребления и рецептура кислородного коктейля. Таким образом, кислородный коктейль признается лекарственным средством.

Возьмите на заметку. Плата за публичное исполнение музыкальных произведений

Итак, рестораны и кафе наряду с услугами питания могут оказывать услуги по проведению досуга своих посетителей. Причем применительно к ресторанам и кафе класса "люкс", наличие эстрады в которых является обязательным требованием, живая музыка не может быть отделена от услуг общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст). Поэтому взимание отдельной платы за живую музыку в этих объектах общепита неправомерно.

Стоит заметить, что и в других ресторанах и кафе взимание платы за живую музыку является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей", так как возможность воспользоваться услугами общественного питания (заказ блюд) ставится в зависимость от оплаты живой музыки.

Дополнительная плата может взиматься только за те услуги, от которых потребитель может уклониться, не отказываясь при этом от услуг общественного питания. Поэтому при взимании дополнительной платы за публичное исполнение музыкальных произведений в случае отказа посетителя оплачивать данную услугу ему необходимо предложить другой зал для потребления заказанной продукции.

Согласно ст. 346.27 НК РФ под площадью зала обслуживания посетителей понимается площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. То есть площади, где не предусмотрено потребление пищи посетителями и проведение ими досуга (кухня, места раздачи блюд, подсобные помещения и т.п.), учитываться в площади зала обслуживания посетителей не должны (Письма Минфина России от 03.02.2009 N 03-11-06/3/19 и от 21.03.2008 N 03-11-04/3/143).

Для того чтобы определить указанную площадь, следует воспользоваться инвентаризационными и правоустанавливающими документами (ст. 347.27 НК РФ).

Напомним, к инвентаризационным и правоустанавливающим документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика документы, содержащие информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, которая подтверждает право пользования данным объектом. Это может быть как договор купли-продажи нежилого помещения, технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, так и договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и многие другие документы.

Таким образом, если в документах выделена площадь зала обслуживания посетителей, то именно ее нужно учитывать при исчислении единого налога на вмененный доход. Если же в ресторане или кафе используется меньшая площадь, чем указано в документах, то ЕНВД допускается исчислять из фактически используемой площади. Однако в этом случае во избежание споров с контролирующими органами советуем вам провести техническую инвентаризацию и внести соответствующие изменения в документы. То есть четко прописать в них, какая именно площадь предназначена для потребления пищи и проведения досуга клиентами (Письмо Минфина России от 25.01.2010 N 03-11-06/3/8).

Итак, согласно ст. 346.27 НК РФ площадь для проведения досуга должна учитываться при определении площади зала обслуживания. Однако действует данное положение не всегда. Если помещение, предназначенное для оказания услуг по проведению досуга, конструктивно обособлено от помещения, в котором непосредственно оказываются услуги общественного питания, то площадь такого помещения не учитывается в площади зала обслуживания посетителей (Письма Минфина России от 26.03.2010 N 03-11-06/3/46, от 15.04.2010 N 03-11-06/3/60 и от 31.08.2006 N 03-11-04/3/399).

Таким образом, если, например, бильярдный зал отгорожен от зала обслуживания посетителей, где происходит потребление пищи, перегородками и посетители не могут там осуществлять прием пищи, то площадь, предназначенная для игры в бильярд, не учитывается в площади зала обслуживания посетителей.

На практике такие ситуации, когда в ресторане или кафе для оказания услуг общественного питания используется несколько залов обслуживания посетителей, встречаются довольно часто. Как определить физический показатель в данном случае?

Исходя из положений пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ, площадь зала или залов обслуживания посетителей нужно определять в целом по объекту общепита.

Таким образом, если ресторан или кафе имеют несколько залов обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД будет учитываться суммарная площадь этих залов (Письма Минфина России от 30.04.2009 N 03-11-06/3/116, от 27.06.2008 N 03-11-04/3/300 и от 06.03.2007 N 03-11-04/3/63).

Судьи при рассмотрении споров в качестве доказательства того, что услуги общественного питания оказываются через один объект, имеющий несколько залов, принимают следующие обстоятельства. А именно: залы обслуживания посетителей имеют общие подсобные помещения, общую кухню, общий обслуживающий персонал, общую ККМ и др. Такой вывод содержится в Постановлениях ФАС Северо-Западного округа от 11.02.2010 по делу N А26-3172/2009 и ФАС Московского округа от 17.10.2007 N КА-А41/9776-07.

Если же услуги общепита оказываются через несколько объектов общепита, каждый из которых имеет свой зал обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей необходимо считать отдельно по каждому объекту. Наличие нескольких объектов общепита может быть установлено на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов (Письмо Минфина России от 30.03.2007 N 03-11-04/3/98 и Постановление ФАС Поволжского округа от 16.06.2009 по делу N А57-16468/2008).

Ввод в эксплуатацию организаций общепита допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения (СП 2.3.6.1079-01), пожарным необходимо представлять декларацию пожарной безопасности (Техрегламент о требованиях пожарной безопасности).

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

  • общие положения и область применения;
  • требования к размещению кафе и ресторанов;
  • к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
  • условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
  • к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
  • к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
  • к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
  • к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
  • к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
  • санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
  • санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
  • мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
  • санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
  • организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
  • требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
  • требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
  • приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.
Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:
  • Учредительные документы организации;
  • Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
  • Заключение СЭС;
  • Заключение УГПС (пожарная служба);
  • Карточка учета ККМ;
  • Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

  • Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
  • Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).
Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:
  • свидетельство о регистрации организации;
  • договор аренды;
  • ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
  • санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
  • договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
  • журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
  • договор на вывоз мусора;
  • проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
  • медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.
Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:
  • прихода и расхода дезпрепаратов;
  • очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
  • учета проверок юр. лица;
  • бракеражный журнал;
  • учета температурного режима холодильного оборудования;
  • контроля температурно-влажностного режима;
  • учета проведения генеральных уборок;
  • проведения дезинфекции холодильного оборудования;
  • мойки и дезинфекции оборудования;
  • учета биоотходов;
  • контроля работы стерилизаторов форма 257 у
  • учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
  • входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
  • учета производственного контроля в общепите;
  • регистрации аварийных ситуаций;
  • по технике безопасности;
  • производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.


Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:
  • Уведомление о начале производственной деятельности;
  • Программа контроля производства (ППК) общепита;
  • Свидетельства регистрации ООО или ИП;
  • Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
  • Положительное решение пожарной инспекции;
  • Договор об учреждении;
  • Свод правил;
  • Постановление о назначении ген. директора;
  • Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
  • Свидетельство Госкомстата;
  • Выписка из ЕГР;
  • Справка о постановлении на учёт;
  • Свидетельство о владении собственностью;
  • Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:
  • копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
  • выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
  • копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
  • договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
  • предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
  • технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
  • проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
  • поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
  • заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
  • договор о вывозе мусора (при необходимости).
При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Если вы имеете опыт "запуска и раскрутки" бара или кафе, то немного нового узнаете для себя при открытии ресторана. Санитарные, пожарные и прочие требования для него будут практическими такими же.

Если вы пробуете себя в качестве ресторатора и это ваш первый самостоятельный шаг в бизнесе, тогда вам стоит изучить нормативную базу, пообщаться с опытными коллегами и наладить контакт с контролирующими органами. Не лишним будет узнать нет ли в вашем регионе или городе специально разработанных для них СНиПов. Например, для Москвы разработан МГСН 4.14-98 /ТСН 31-320-2000г. , документ определяет весь комплекс мер от расчета человекомест до обустройства парковки.

С какими органами нужно контактировать

Проверять все этапы функционирования вашего предприятия будет:

  • Роспотребнадзор (на местном уровне это СЭС).
  • МЧС/пожарные.
  • Экологи.
  • Градостроители.

И требования этих структур к ресторанам довольно объемные и строгие.

Роспотребнадзор и его требования

Требования этой организации касаются и территории предприятия, и, собственно, помещения и тонкостей работы ресторана, и даже его персонала. Они отличаются в зависимости от количества одновременно обслуживаемых гостей. Мы остановимся на среднем варианте заведения в 50-200 человекомест.

Любое предприятие общепита должно иметь:

  • Уголок потребителя с информацией для клиента.

Все санитарные правила владельцы ресторана должны соблюдать неукоснительно. Это записано в ФЗ РФ №52 , п. 1. Нарушения этих правил рассматриваются КоАП РФ статья 6.6.

Если вы открыли ИП и работаете с нарушением санитарных норм, отвечать будете не как гражданин, а как должностное лицо (КоАП РФ 2.4). Вы можете оспаривать решение в суде, но и главврачи санитарных служб тоже имеют право обратиться в суд (ФЗ РФ №52 , статья 51, пункт 1, второй подпункт).

Более того, по статье 1065 ГК России Роспотребнадзор может потребовать закрытия предприятия. И вместо дохода и удовольствия от интересной работы вам придется тратить время и деньги на участие в судебных разбирательствах (пример, N А56-15279/2008). Поэтому к законодательным актам стоит подходить серьезно. Их актуальность проверять на момент применения.

Законодательные акты

Основными документами, к которым апеллируют представители этого органа считаются ЗоСПП (закон о потребительских правах) и о "Благополучии населения". Кроме этого, каждый этап строительных/реконструкционных работ нормируется соответствующими актами:

  1. Если вы будете строить свой ресторан "с нуля", вам обязательно придется ознакомиться с правилами градостроительства. Это СНиП 2.08.02-89 (точнее, его актуальная редакцияСП 42.13330.2011) и со СНиП 2.09.04-87 (документ считается действующим, хотя его актуальной редакцией считается СП 44.13330.201 и правильнее было бы ссылаться на нее).
  2. Требования к парковке определены СНиПом 21-02-99 .
  3. Нормы освещения проверяются по СП 52.13330.2011 (актуальная редакция СНиП 23-05-95). Если вы реконструируете старое знание, его система освещения была выполнена по СНиП II-4-79, глава 4). Не удивляйтесь, если встретите ссылки и на этот документ.
  4. Организация общепита, в том числе работа ресторанов определяется СП 2.3.6.1079-01 (актуален с изменениями, внесенными в 2016 году).
  5. Водопроводные сети и канализацию внутри помещения нужно проводить соответственно СП 30.13330.2012 (это актуализированный вариант СНиПа 2.04.01-85). В документации вы можете найти ссылки на оба документа.
  6. Все, что касается вентиляционной системы и отопления в ресторане описано в СП 60.13330.2012 (это актуальная редакция для СНиП 2.04.05-91, сам СНиП считается недействующим, но во многих документах вы найдете ссылку именно на него).
  7. Что касается электрооборудования, нужно обратиться к ВСН 59-88. Вы найдете, что документ имеет статус недействующего, потому что срок его действия истек в 2003 году. Но другого документа нет, большинство экспертов пользуются им, других распоряжений не получено. Некоторые специалисты апеллируют к СП 31-110-2003 , который разработан как актуальная редакция регламентирующего акта. Уточните в ваших контролирующих органах каким документам вам надлежит пользоваться.
  8. Шумовые и вибрационные параметры (в том числе шум от вашей вытяжки) будут соотноситься с СН 2.2.4/2.1.562-96 и СН 2.2.4/2.1.566-96 . Согласно этим документам решение будет принимать Роспотребнадзор, а в случае спорных вопросов - суд.

Требования к территории

Они описаны в гл. 2 Санитарно-эпидемиологических правил. Разместить свой ресторан на выбранном вами участке земли можно при наличии:

  • проектной документации (утвержденной);
  • заключения СЭС.

Построить вы можете ресторан и без заключения санитарных органов, а вот ввести в эксплуатацию только после проверки Роспотребнадзора. Если ваш ресторан достаточной крупный, нужно позаботиться о парковке для гостей. Требования к ней можно найти в СНиП 21-02-99 .

Автостоянки могут быть открытого и закрытого типа, с участием владельцев автомашин и без них. Они должны:

  • иметь указатель о запрете курения;
  • разметку, определяющую парковочное место;
  • очищаться от снега и ледяной корки.

Если автостоянка строится как отдельное сооружение, к ней будут применяться более строгие требования.

Размещение ресторана

Если вы открываете небольшой ресторан на 50 человекомест с площадью до 700 квадратов выбор места его размещения довольно широк:

  • отдельно построенное здание;
  • нежилая часть жилых домов;
  • подвал либо цоколь разных зданий;
  • территория санаториев или курортных заведений, промышленных предприятий.

Не разрешается размещать такие заведения в общежитии. Если же площадь вашего ресторана будет более указанной, будьте добры реконструировать или построить отдельное здание.

В своем ресторане вы не можете содержать животных или выделять комнаты под жилье.

К наличию мусорных контейнеров и правилам сборки отходов у СЭС имеются вполне конкретные требования:

  • контейнеры должны плотно закрываться;
  • их размещают на отдельной бетонной площадке (или ином разрешенном твердом покрытии), этот "фундамент" должен превышать площадь дна контейнеров на 100 см с каждой стороны;
  • контейнеры нельзя размещать возле жилого дома или площадки для игр и отдыха, они должны находиться на расстоянии 25 м от этих объектов;
  • мусор собирают в раздельные контейнеры, при заполнении на 2 трети объема вывозят, контейнеры обрабатывают разрешенными дезинфектантами.

Территория при ресторане должна быть ухоженной и чистой. Требования к его архитектуре можно посмотреть . Размер помещений вашего ресторана и их набор не произвольный. Он рассчитывается в зависимости от человекомест. Состав и площади помещений можно посмотреть в таблице к ГОСТу.

Имейте в виду, что если вы разместите свое заведение в жилом доме, закрываться вам придется максимум в 23.00. В своде правил 2.3.6.1079-01 строго запрета вы не найдете на эту тему. Но, если жильцы вашего дома из потенциальных клиентов перейдут в категорию постоянных врагов и обратятся в суд, суды будут апеллировать к другому акту. А именно, к СП 54.13330.2011 пункту 4.10.

Требования к помещениям ресторана

Один из самых "древнейших" санитарных актов СанПиН 2.3.6.1079 не разрешает:

  1. Опускать помещения где готовиться пища до подвала.
  2. Делать вход в ресторан из подъезда жилого дома или иного здания.
  3. Подвозить товар с дворовой части здания, разгружать его под окнами у соседей (пример, дело № 12-912/12). разгрузочно-погрузочные работы разрешены с торца.

Все помещение, отведенное под ресторан, разбивается на зоны:

  • Первая отводится под поступление продуктово-сырьевой базы и ее хранение.
  • Вторая - является собственно кухней.
  • Третья отведена для приема посетителей.
  • Четвертая - это админчасть.
  • Пятая это санузлы и бытовые помещения.

Главное требование к последовательности размещения зон и отдельных комнат в них - соблюдение технологической последовательности. Пирожные и мясные очистки не могут пересекаться.

Ресторан условно можно разделить на 2 части:

  • Зону для посетителей.
  • Рабочую зону, куда входят: склады, кухня, моечные, помещения для хранения готовых блюд, бытовые помещения, административная часть и помещения для работников.

Все помещения облицовываются легко моющимися материалами разрешенными эпиднадзором и выдерживающими контакт с агрессивной средой и дезинфектантами (например, для моечных это керамо-плитка). Полы ресторана должны быть родными гладкими, но скользкими, легко мыться. Склад, где у вас находятся готовые блюда и храниться сырье не следует размещать под санузлами.

Если вы размещаете ресторан в зоне, где нет центрального водопровода, вам нужно бурить скважину или строить колодец. Использовать доставленную из других источников воду не разрешается.

Вода должна быть:

  1. Питьевой. Гостируется она по ГОСТ Р 51232-98 (несмотря на "древность" документ ныне действующий).
  2. Горячей и холодной.

Обязательно обустройство внутренних сетей подачи воды и сбора стоков. Расход воды рассчитывается исходя из количества одновременно обслуживаемых гостей. Расчет можно посмотреть .

Все стоки собираются и сливают в централизованную канализацию. При ее отсутствии требуется обустраивать локальные очистные сооружения. Неочищенные стоки сливать в землю или открытые водоемы нельзя.

При обустройстве канализации нужно предусмотреть возможно прочистки труб. Это касается всех горизонтально расположенных отводов.

Ваша канализационная сеть не может располагаться ниже, чем сеть площадки, куда вы спускаете стоки.

В залах, где будут кушать ваши клиенты, в помещениях для хранения продуктов или сырья отводы канализации не проводятся под потолком. Стояки можно располагать на складе или в рабочей зоне, но только в коробах, покрытых штукатуркой. Ревизия на трубах в этих помещениях не предусмотрена.

Если ваше предприятие заняло цоколь жилого строения, то стоки от них разрешено делать только в специальных каналах.

Все мойки оборудуются так, чтобы их соединение с общей системой сброса загрязненной воды имело воздушный разрыв не меньше, чем 20 мм от "горловины" то есть приемной воронки. Все приемники, предназначенные для сбора стоков и расположенные внутри ресторана, оборудуются гидравлическим затвором, во избежание "обратной тяги" и затопления стоками помещений.

В вашем заведении должны быть туалеты с раковинами для мытья рук:

  • для гостей;
  • работников.

В крупных ресторанах для гостей могут оборудоваться специальные места в туалете для инвалидов. Помещение для работников имеет дополнительны кран, предназначенный для забора воды уборщиками. Он располагает в полуметре от пола.

Желательно чтобы все краны и рычаги туалетов не требовали использования кистей рук (это позволяет снизить вероятность резагрязнения их).

Имейте в виду, что канализация вашего заведения не должна быть объединена с хозяйственно-бытовыми сетями дома, если вы располагаете свой ресторан не в отдельно стоящем здании СП 2.3.6.1079-01 согласно пунктам 3.11 и 3.10). Если вы нарушите этот пункт ваш ресторан решением суда могут закрыть (стать 1065 ГК России).

Отопление и вентиляция

Расположение ресторана в нежилой части многоквартирного дома или любого здания не должно ухудшать условия нахождения/проживания людей. Если ваше здание отдельное, не должны страдать люди, проживающие поблизости. Это указано все в том же своде правил 2.3.6.1079-01 пункт 4.6. Вентиляция ресторанов:

  1. Должна быть отдельной.
  2. Вентиляционную шахту нужно выводить над коньком не менее, чем на метр. Нарушение может стать причиной судебного разбирательства (пример, дело № А50-1706/2013и принятое по нему постановление № А50-1706/2013).
  3. Кухня ресторана, бытовые помещения и вспомогательные комнаты оборудуются вентиляцией приточно-вытяжного типа, с механическим побуждением (раздел 4, п. 4.4).
  4. Санузлы обеспечиваются "автономнкой".
  5. Кухня и другие рабочие помещения, с интенсивным увлажнением или задымлением воздуха оборудуются локальными вытяжками, которые отбирают воздух в самых "грязных" зонах.
  6. Все отверстия системы вентиляции, независимо от автономности и метода побуждения закрывают металлической сеткой с ячейками малого диаметра.
  7. Забирают воздух, как минимум в 200 см от уровня грунта, желательно в вентиляции "на механике" предусмотреть фильтры для очистки воздуха и его подогрев, включаемый во время холодов.

Обязательно разнесите вентиляционную систему вашей кухни и зала для посетителей. Если имеется возможность желательно оборудовать входной тамбур теплозавесой для поддержания микроклимата в помещения при наступлении холодов.

Если предприятие готовит "кондитерку", этот рабочий зал оборудуется вентиляцией с бактериальными фильтрами.

Ваша вентиляционная система должна обеспечивать не только качественный воздухообмен, но и тепловой баланс. Эти моменты просчитываются в процессе проектирования предприятия и строятся на показателях выделения тепла человеческим телом и количества человекомест в зале вашего ресторана.

Даже если ваша вентиляция выполнена правильно. Но вы обосновались в жилом доме или любом другом не отдельном строении вы не можете готовить блюда:

  • на мангале (в том числе шашлыки);
  • в жаровне;
  • на решетках над отрытым огнем;
  • в котлах.

Регламентирует этот момент тот же свод правил (пункт 4.11). То есть, если вы разместились в строении жилого типа, жарить шашлыки на заднем дворе вашего заведения нельзя. Такие нарушения довольно часты, но суды смотрят на них с неприязнью. (пример решения: № 33-3390 от 10. 04. 14)

Требования к вибрационно-шумовым показателям

Эти показатели в вашем ресторане, на рабочих местах персонала и в окружающих помещениях (если вы не строили отдельное здание) должен соответствовать гигиеническими стандартам (пункт 4.18 свода правил для общепита). Санитарные нормы изложены в СанПиН 2.1.2.2645-10 . Если вам кажется, что нормы и инструкции больше нужны тем, кто шум замеряет, а не вам, имейте ввиду, что за превышение ПДК звуковых колебаний наказывать будут вас, и возможно в судебном порядке (пример, № А71-8516/2014).

Требования к освещению

Все оконные стекла, лампы, плафоны и т. д. регулярно моются и очищаются, чтобы светопоток соответствовал нормативам . Все осветители, которые располагаются на складе сырья и сыпучих материалов, помещений для хранения возгораемой тары и на кухне должны быть армированы для обеспечения безопасности (осколки лампочек при их повреждении не должны попасть на продукты или повредить людям).

Мебель, тара инвентарь

"Набор" мебели для ресторана, требования к посуде и прочему можно посмотреть . Все оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано и вы должны иметь возможность у какой-то компании официально обслуживать с технической точки зрения. Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить. Храниться все должно в дюрали.

Каждый цех имеет свою, "невыносную" посуду и оборудование, промаркированное и отдельно хранящееся. Готовые блюда, полуфабрикаты и сырые продукты (особенно мясо и рыба) разделываются с использованием отдельного инвентаря. На нем делается отметка "СМ" (сырое мясо) или СР (сырая рыба).

Все"шумяще-вибрирующее" оборудование устанавливается на амортизаторах. Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.

Требования к обслуживающему персоналу и поварам

Все сотрудники, контактирующие с пищей или посетителями должны проходить регулярные медосмотры (первый на момент поступления). Каждый работник должен иметь медкнижку, где буду присутствовать записи о прохождении медкомиссии и аттестации. Эти работники должны носить форменную одежду. Повара и другие работники кухни не должны в рабочее время носить ювелирные украшения. Очень строго СЭС подходит и к личной гигиене сотрудников.

Требования к условиям работы

По уровню шума, вибрации, выделению тепла, задымленности помещения рабочие места сотрудников должны соответствовать стандартам. Например, выделение тепла с облучением тела повара не должно превышать 70 Вт/1м2 тела, если облучению подвергается не более 25% его тела. Освещение должно соответствовать нормативам .

Остальные требования

Указанные выше санитарные правила для ресторанов описывают еще требования:

  • к перевозке отдельных видов продукции;
  • к хранению сырья;
  • к обработке продуктово-сырьевой базы;
  • к месту хранения готовых блюд и срокам хранения.

Этот же свод правил оговаривает блюда, неразрешенные к приготовлению в ресторанах.

Требования пожарной инспекции и МЧС

Пожары на предприятиях общественного питания, особенно крупных, это не только убытки для его владельца, но и трагедия для людей, оказавшихся в тот момент в стенах заведения. Об их безопасности (как о сотрудниках, так и о гостях) владелец предприятия обязан позаботиться. Это оговорено законодательно.

Нормативные акты

Параметры пожбезопасности регламентируются с момента строительства или реконструктивных работ в здании и до расформирования предприятия.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (актуален с приложением 1). Это общие требования, касающиеся такого важного аспекта, как пожарная безопасность. Остальные регулирующие акты освещают одну или несколько из областей пожбезопасности, к ним относят документы:

  • Описывающие огнестойкость строений (СП2.13130.2012 , актуален с изменением №1).
  • Безопасность зданий описывается СНиПом 21-01.-97 (актуален с изменениями №1,2).
  • Информацию об АПС (сигнализации), правилах ее установки и автоматизированных системах тушения можно почерпнуть в), СП5.13130.2009 (актуален с изменением №1).
  • Организацию эвакуационных мер нужно соотносить с СП4.13130.2013 .
  • Пути эвакуации и выходы, их размер и обустройство, оцениваются по СП1.13130.2009 (актуален с изменением 1).
  • К электрооборудованию требования изложены в СП6.13130.2013 .
  • Оповещение и управление эвакуацией нормируется СП3.13130.2009 .

Перед тем как вы начнете работы по организации собственного бизнеса, обязательно поинтересуйтесь актуальностью указанных документов. К моменту начала вашей деятельности в них могут быть внесены изменения, дополнения, они могут быть заменены или полностью утратят актуальность.

Требования к системе обеспечения ПБ

Эти требования согласно вышеуказанному ГОСТу исходят из количества посетителей заведения, его расположения (цоколь/подвал, на одном из этажей многоэтажного сооружения, отдельно стоящий) и его габаритов.

Для крупных ресторанов с организацией от 200 человекомест в зале оборудовать нужно:

  • АПС+СОУЭ (оповещение и управление эвакуацией).
  • Голосовое управление человекопотоком;
  • Автоматизированной системой тушения возгорания.

Для среднего размера предприятий (50-200 человекомест) достаточно будет АПС+СОУЭ (сирена+ плюс световые таблички, указывающие выход). Если ваше предприятие совсем небольшое, и вы можете принять всего 50 человек с вас потребуют установку только сирен. Но если вы желаете расположиться в "нижнем ярусе" (цоколь/подвал), таблички с надписью "Выход" будет и для вас обязательны.

Для того чтобы выбрать конкретную систему борьбы с пожаром, нужно определиться:

  • с общей пожароопасностью здания и каждого помещения;
  • с огнестойкости как собственно помещений, так и материалов, которыми облицованы пути эвакуации и проемы дверей.

План эвакуации обязателен для всех ресторанов, принимающих более 10 посетителей за один раз. На дверях пожароопасных помещений должна быть маркировка, указывающая степень опасности. Обязательны указатели с номером пожарной службы ФИО, ответственного за ПБ лица.

На любом предприятии должна быть разработана и доведена до персонала под роспись инструкцию то пожбезобасности. Это требование оговорено первой главой (п. 2) Правил ПР-2012 (противопожарного режима). Составлена она должна быть согласно требованиям к ней (Гл.8 Требований к инструкциям по ПБ).

Предприятие общепита, в том числе ресторан, любого размера должны иметь первичные средства, помогающие погасить возгорание (багры, огнетушители с инструкцией к ним и биркой, сообщающей инспектору дату поверки, ящик с песком, ведра и т.д.) и журнал учета описанных средств. Кроме этого, должен быть в наличии, правильно вестись, своевременно заполняться журнал инструктажа по ТППБ.

Требования к вентиляции

Для заведений любого размера, разместившихся в "нижнем ярусе" зданий, не имеющих окон, нужно установить противодымную вентиляцию высокого качества. Все вентиляционное оборудование должно быть забрано в короба, чтобы не допустить попадание горючих веществ в систему и травматизации людей. Материалы должны быть стойкими:

  • к коррозии;
  • воздействию "едучих" химических соединений;
  • маслу и жирам.

Все стыки делаются непроницаемыми для жидкостей и даже газов.

Требования к освещению

Осветительное оборудование, особенно в помещениях с высокой пожароопасностью, должно быть взрывобезопасным. Это значит, что все лампы помещаются в металлическую арматуру, препятствующую падению на пол осколков.

Требования к электрооборудованию

Кабеля для системы борьбы с пожаром укладываются отдельной линией. Их не проводят совместно с другими электролиниями. Вся проводка должна быть скрытой и монтироваться с учетом условий помещения, где она проводится. Выбор типа кабеля и условий его прокладки нормируется по ГОСТ Р 53315 . В помещениях с повышенной пожароопасностью не разрешается устанавливать рубильники или АВВ.

Требования к путям эвакуации

Все коридоры, по которым будут люди выходить из здания при пожаре должны быть свободными от любых загромождений и отделаны негорючим материалом. В больших ресторанах двери должны быть выполнены из материалов, способных обеспечить отсечение огня на время эвакуации персонала и посетителей. Размер дверных проемов определяется количеством человекомест и может составлять от 75 до 120 см. Дверь должна открываться по движению потока людей. Особенно важно это требование для ресторанов, обслуживающих 200 и более человек.

Требования к персоналу

Работники предприятия должны проходить регулярный инструктаж с записью об этом в журнале, знать инструкции по ПБ и уметь действовать во время чрезвычайной ситуации. При этом они должны не только эвакуироваться самостоятельно, но и обеспечить (если это возможно) эвакуацию посетителей. А также предпринять все возможные меры по тушению пожара и спасению собственности ресторана. Это значит, что они должны уметь пользоваться огнетушителями и знать когда и какие из них можно применить.

В процессе приема смены работники должны проверять исправность электрических приборов и не пользоваться ими в случае повреждений. Во время работы от них требуется неукоснительное соблюдение правил ПБ.

Мелкие и крупные сети кафе сегодня считаются популярным и интересным видом бизнеса. Открытие такого заведения может стать любимым и прибыльным делом, но на сегодняшний день к открытию кафе предъявляются достаточно существенные требования, о котороых мы и постараемся рассказать в данной статье.

С кем согласуется деятельность кафе

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

  • с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
  • экологами;
  • пожарной службой и МЧС;
  • если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе - это:

  1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
  2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
  3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

  • в торговых центрах;
  • на вокзалах, в портах, аэропортах;
  • модульных строениях;
  • в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
  • встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

  • общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
  • и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии - это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777 . Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02 .

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

Требования Роспотребнадзора

Размещение

Ухоженная территория - это не только "лицо" любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе - это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

  • с уровнем шума;
  • вибрационными компонентами;
  • наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
  • с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Помещение

  1. Располагать "кухню" кафе в подвалах и полуподвалах.
  2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
  3. Подвозить сырье с "лицевой" части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
  4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

  • зона приема и складирования сырья;
  • зона по приготовлению пищи;
  • торговая часть с залом приема посетителей;
  • административная часть;
  • санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

  • ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
  • влагостойкое покрытие стен (в моечных - керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
  • в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

  1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
  2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском - нужно устанавливать бактерицидные лампы.
  3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
  4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
  5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
  6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Требования к оборудованию, посуде и инвентарю

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

  • изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
  • приобретены официальным путем;
  • иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

  • термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
  • холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
  • весовое оборудование;
  • мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
  • электромеханическая часть оборудования, включает "смешанный по назначению состав": овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
  • хлебопекарное оборудование;
  • дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

  • хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
  • использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
  • переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
  • использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть , ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Требования к водоснабжению

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Канализационная сеть

Ее часть, расположенная внутри здания, монтируется с разделением:

  • на хозяйственно-бытовые стоки;
  • загрязненную в процессе производства воду.

Горизонтальные трубы канализации должны легко прочищаться. Выпуск канализационной системы кафе не должен размещаться ниже общедомовой сети канализации. Все горизонтальные канализационные линии оборудуются стояком для выпуска избытка воздуха при резком сливе большого количества стоковых вод. Канализация в комнатах для мойки посуды делает с воздухоразрывом. Канализационные стояки прокладываются в техканалах и не размещаются торговой части кафе или в зоне приготовления пищи.

Вентиляция: особенности и требования

Важнейшим элементов в обустройстве вентиляции в кафе считается обеспечение воздушно-теплового баланса. Воздухообмен в помещении для посетителей рассчитывается, исходя из норм тепловыделения одним человеком - 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. Расчет можно посмотреть ниже.

При заказе проекта вентиляции для кафе, нужно учесть три основных принципа проектирования. Во-первых, нужна отдельная система вентиляции для:

  • гостевого зала;
  • помещений, где готовиться пища (отдельно выделяется горячая зона);
  • комнат для мытья посуды и продуктов;
  • подсобки и бытовые помещения.

Во-вторых, система вентиляции кафе не должна соединяться с общей системой здания (производственного, жилого или другого назначения, в котором предприятие расположилось.

В-третьих, регулироваться вентиляция должна очень четко в части исключения поступления кухонных потоков в зал для клиентов

Вентиляция, организованная по принципу приток/вытяжка с механическим пуском должна быть предусмотрена в помещениях:

  • по приготовлению пищи;
  • в бытовых комнатах.

Туалеты обеспечиваются автономным вентилированием с естественным пуском. Если кафе изготавливает "с нуля" продукцию кондитерского профиля, то помещение по их работе с кремами оборудуются вентиляцией со спецфильтром с бактерицидными свойствами и пылеуловителями/фильтрами.

Оборудование, которое выделяет много ИК-излучения, водной взвеси или газов оборудуется дополнительной локальной вытяжкой. Она устанавливается на участке, где загрязнение достигает максимального значения.

Требования к сотрудникам

Работни кафе должны проходить медосмотр:

  • предварительный (на момент поступления);
  • регулярный (в течение всего периода работы в учреждении общепита 1 раз/год).

У всех сотрудников должны быть медкнижки. Требования к их форме и обуви можно посмотреть .

Строгие требования предъявляются к личной гигиене сотрудников. Кроме того, персонал производственной зоны не должен во время работы носить ювелирные украшения.

Требования к условиям работы

Микроклимат в помещении, где работает обслуживающий персонал должен соответствовать санитарным нормам, а если установлены системы кондиционирования - оптимуму. Загрязнения в рабочей зоне производственных помещений не может превышать предельные разрешенные показатели. Интенсивность теплового излучения от оборудования должна быть менее 70 ВТ на квадрат, если облучается тело работника в объеме 20-25%.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться в отдалении от шумопроизводящих источников (эстрады, колонок музыкальной техники и т.п.). Уровень освещения в рабочей должен отвечать гигиеническим требованиям.Подробнее можно посмотреть

Другие требования

В этот раздел мы включаем перечень, возможных требований, которые зависят от вида кафе и его направленности:

  • к получению сырья и его хранению;
  • обработке сырья;
  • приготовлению блюд и их хранению (мясных/рыбных, кондитерских/мороженого).

Существуют также строгие требования СанПин 2.3.6.1079-01, описывающие правила и меры борьбы с грызунами и насекомыми и патогенной микрофлорой на предприятиях общепита.

Уголок потребителей

"Дайте жалобную книгу" - эта фраза осталась нам от советских времен и была запечатлена кинематографом. Тем не менее и современные учреждения общепита обязаны иметь и предоставлять потребителям книгу жалоб и предложений. Она должна быть правильно оформлена и зарегистрирована в Роспотребнадзоре.

Кроме этого документа, уголок потребителя предполагает доступ посетителей к информации о предприятии и его руководителе:

  • название предприятия, его адрес и телефон;
  • прейскурант (правила его оформления и оформления меню указаны );
  • контактные данные первых лиц;
  • ИНН кафе;
  • информации о его регистрации и регистрации в налоговых органах.

Уголок может быть оформлен в виде стенда для удобства посетителей либо папки, которая должна предъявляется гостю по его желанию.

Госпожнадзор и МЧС. Нормы и требования

Требования этих структур обоснованы количеством посетителей и работников, общей площадью помещений. Важными моментами считаются:

  • категоризация помещений кафе по степени их пожаро-, взрывоопасности;
  • определение огнеупорности/огнестойкости материалов как помещения в целом, так и тех, что были использованы в дверных проемах;
  • определение системы обеспечения противопожарной безопасности (ППБ): оповещение, оповещение и управление эвакуацией, оповещение, автоматическое пожаротушение, управление эвакуацией;
  • расчет эвакуационных путей.

Требования к системе ППБ

Данные требования гостируются по ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ и зависят от расчетного количества посетителей:

  • для кафе с количеством мест до 50 достаточно АПС (оповещения/сирены);
  • для предприятия, обслуживающего 50-200 человек нужно установить АПС+СОУЭ (управление эвакуацией: таблички с подсветкой "выход", световые указатели);
  • при обслуживание более 200 человек потребуется АПС+речевое оповещение, СОУЭ, система-автомат для тушения пожара.

Независимо от размеров заведения, в каждом из них должен быть цветной план эвакуации и средства первичного тушения пожара (противопожарный стенд/щит, песок, огнетушители в рабочем состояние с инструкцией по их применению в формате А4, пожарные рукава). В каждом заведении ведется журнал учета средств пожаротушения и инструктажа персонала.

Для каждой отдельной зоны предприятия (рабочей, складской, бытовой, административной должна быть разработана собственная инструкция. По предприятию издается приказ по ПБ и приказ о назначении ответственного за ППБ лица. Также обязательна цветная инструкция, описывающая действия при пожаре. Обязательны знаки, извещающих о категории опасности помещения и таблички с номером вызова пожарной бригады и фамилией ответственного лица.

Требования к помещению

Материалы, которые используются для отделки:

  • эвакуационных путей;
  • помещений, предназначенных для клиентов;
  • складских зон должны иметь минимальную горючесть.

Все материалы, используемые в кафе в процессе отделочных работ по способности "передавать" огонь и образовывать токсины при горении должны соответствовать СНиПу 21-01-97 (пункту 6.25).

Если при отделке помещений использовались полимеры, они должны соответствовать Госстандарту РФ и быть сертифицированными. В производственных помещениях кафе все перегородки выполняют из огнеупорного материала (бетон, кирпич).

Пути эвакуации не должны заставлены или заложены разными предметами, тарой, мебелью. Кафе должно иметь несколько выходов (причем отдельный для посетителей и для персонала). Габариты эвакуационных выходов зависят от расчетного количества посадочных мест.

Требования к обустройству вентиляции

Данные системы для обеспечения безопасности посетителей и сотрудников должны быть размещены скрыто (хотя и в легкодоступной части помещения) либо в коробах.

Короба делаются из материала, способного длительно сопротивляться вредным факторам внешней среды (влаге, химическим веществам), действию открытого пламени. Особенно это важно для производственной зоны. Все стыковочные узлы герметизируют.

Требования к электроосветительному оборудованию

Провода прокладываются скрытым методом. Это особенно важно в детских кафе в зоне для клиентов и в цехах по приготовлению горячих блюд. Осветительные приборы складской зоны и любых помещений по работе с продуктами питания должны быть закрыты во взрывобезопасный корпус. Электропроводка не должна соприкасаться с легковоспламеняющимся и долго горящим материалом.

Требования к работникам

Персонал кафе должны знать о действиях, требующихся от них во время пожара, уметь организовывать эвакуационные мероприятия для посетителей, проходить регулярный инструктаж по мерам ППБ и правилам пользования первичными средствами тушения пожара. Где они находятся каждый работник обязан четко знать.