Средства идентификации, Критерии идентификации - Методы определения фальсификации товаров Библиотека русских учебников. Виды, способы и методы идентификации

Идентификация пищевых продуктов

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3

2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

Внешний вид;

Вкус и запах;

Консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

Внутреннее строение;

Прозрачность;

Соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Средства идентификации - раздел Торговля, Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров Основным Назначением Средств Идентификации Является Описание...

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

Государственное образовательное учреждение.. высшего профессионального образования.. Российский экономический университет им Г В Плеханова..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Предмет, цели и задачи дисциплины
Идентификация как процедура отождествления широко применяется в науке и различных областях деятельности. Объектами идентификации могут быть события, факты, информация, продукция, ус

Ключевые понятия. Взаимосвязь идентификации и фальсификации
Ключевыми понятиями дисциплины являются термины «идентификация», «фальсификация», «фальсифицированные пищевые продукты», «контрафактная продукция», «идентификационная экспертиза». О

Место идентификации в различных видах оценочной деятельности
Любой вид оценочной деятельности по установлению соответствия характеристик товара определенным требованиям (подтверждение соответствия, экспертиза, контроль и оценка качества) начи

Цели, задачи и принципы идентификации
Цели идентификации определены в ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения». Идентификацию продукции проводят в целях: - защиты потребителя

Субъекты идентификационной деятельности
Идентификацию товаров осуществляют на всех стадиях их жизненного цикла: технологи – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске гото

Виды идентификации
В зависимости от средств и методов проведения различают документальную и исследовательскую идентификацию продукции. Документальная идентификация – это установление соо

Показатели идентификации, критерии их выбора
Показатель идентификации – это наиболее существенная характеристика товара, позволяющая установить безусловное его отличие от любых других товаров и пригодная для сравнения и решения вопроса

Порядок проведения идентификации и оформления ее результатов
Общий порядок проведения идентификации включает следующие процедуры: - установление соответствия продукции определенной партии по сопроводительным документам (докуме

Обнаружение фальсифицированной продукции при проведении идентификации
Подделка продукции на этапах производства и сбыта приобрела характер межгосударственной проблемы, нанося непоправимый вред государствам и их гражданам. В мировом масштабе удельный в

Причины фальсификации
Основными причинами широкого распространения фальсифицированных продовольственных товаров в России в настоящее время являются: - несовершенство нормативно-правовой базы, устанавливающей от

Виды и способы фальсификации
В зависимости от того, какие характеристики товара подвергаются подделке, различают ассортиментную, качественную и количественную фальсификацию. Чаще всего фа

Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению
Последствия фальсификации испытывают не только отдельные потребители фальсифицированной продукции, предприятия-изготовители, репутация которых страдает от подделок, но и общество в целом.

Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров
Российское законодательство предусматривает гражданскую, административную и уголовную ответственность за изготовление и реализацию фальсифицированных и контрафактных товаров. Ст.1515 и ст.

Органолептические методы
Органолептические методы широко используют для целей идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в пе

Измерительные методы определения органолептических показателей
Учитывая высокую информативность органолептических показателей для целей идентификации, в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измери

Современные измерительные методы идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров
Измерительные методы анализа, используемые для идентификации, по способу регистрации сигнала, полученного от измеряемой величины, можно подразделить на три группы: физические, химич

Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях
Продукт Идентифицируемые соединения Реагент Качественная реакция Мёд сахарный сироп

Методологические подходы к выявлению контрафактной продукции
Для выявления контрафактной продукции необходимо знать, какие признаки потенциально могут указывать на нарушение исключительных прав правообладателей. Однако помимо определения этих

Сходными до степени смешения
Поскольку зрительное восприятие отдельного зрительного объекта начинается с его внешнего контура, то именно он запоминается в первую очередь. Поэтому оценку сходства обозначений целесообразно основ

Зерномучные товары
Несмотря на невысокую стоимость большинства зерномучных товаров, многие из них часто становятся объектами фальсификации. Основной вид фальсификации товаров этой группы - качественная, которая совершае

Плодоовощные товары
Свежие плоды, овощи и грибы, а также продукты их переработки достаточно редко являются объектами фальсификации (кроме продуктов глубокой переработки, например, соков, томатной пасты и др.), поскольку

Крахмал в настоящее время достаточно редко становится объектом фальсификации, так как является относительно дешевым продуктом. Вместе с тем иногда встречаются случаи пересортицы и выдачи кукуру

Вкусовые товары
Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контра

Идентифицирующие признаки вкусовых товаров
Группа напитков Признаки ассортиментной идентификации Признаки квалиметрической идентификации

Наиболее распространенные способы фальсификации вкусовых товаров и методы их обнаружения
Группа напитков Способы фальсификации Методы обнаружения Водки

Пищевые жиры
Федеральный закон от 24.06.2008 г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» установил определения терминов (ст.3), необходимые для идентификации масложировой продук

Молочные товары
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установил правила и процедуры идентификации молока и молочной продукции. В основе ассортиментной

Мясные товары
«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства

Продукты водного промысла
Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.13. Среди указанных способов

Протокол идентификации продукции
от «____»_________________г. 1.Наименование заявителя и его реквизиты: наименование организации-изготовителя, п

Эксперт
______________________________________________________________________________ подпись инициалы, фамилия Печать органа по сертификации

Общие стандарты
ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках люб

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары
ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. ГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения. ГОСТ Р 52671-2006 Продукты пищевые. М

Свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. ГОСТ Р 53137-2008 Соки и

Вкусовые товары
ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения. ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкоголь

Молочные товары
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов.

Мясные и яичные товары
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения.

Продукция, вырабатываемая из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых. ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. ГОС

К средствам идентификации товаров относят нормативные документы (стандарт,. ТУ и т.д.), регламентирующие показатели качества и могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товаросопроводительные (сертификаты, накладные, удостоверения качества, маркировка, упаковка и др.). Для продуктов питания важным средствам идентификации является маркировка, содержащая всю информацию о товаре и которую можно использовать для идентификации (наименование, вид, сорт товара, химический состав, сырье и т.д.). К информационным средств идентификации относится штриховое кодирование, которое розг лядаеться в следующем разделеілі.

Критерии идентификации

Это характеристики товаров, которые позволяют возможность отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных, товаросопроводительных документах

В стандартах, технических условиях, правилах. Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей:

o органолептические;

o физико-химические;

o микробиологические

Наиболее пригодны для идентификации органолептические и физико-химические показатели

Органолептические показатели определяются с помощью органов чувств человека и служат для характеристики основных потребительских свойств

К общим органолептических показателей относят: внешний вид, вкус и запах (букет, аромат), консистенция

Кроме общих органолептических показателей, некоторым товарам присущи и специфические: внутреннее строение и прозрачность (водки, вина, пива), соотношение твердой и жидкой фракции (компоты, консервы)

Преимуществом органолептических методов является их доступность, простота, а недостатком их недостаточная достоверность. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и для большей степени вероятности и об " объективности следует использовать физико-химические методи.

Физико-химические показатели характеризуют физические и химические свойства пищевых продуктов и определяются лабораторными методами

При идентификации пищевых продуктов используют общие (массовая доля влаги, содержание сухих веществ, жира, сахара и т.д.), специальные (наличие в виноградных винах винной кислоты, тартрат). Не все они могут использоваться в качестве идентификационных показателямв.

. В качестве критериев идентификации должны быть выбраны только показатели которые отвечают следующим требованиям:

o типичность для конкретного вида товара или однородной группы продукции, наименование;

o объективность;

o воспроизводимость;

o возможность проверки;

o сложность фальсификации

Наибольшее значение среди этих требований должно типичность, которая может характеризоваться комплексными или единичными показателями, которые дополняют друг друга и отличаются разной степенью вероятности. Так, для чая ю наиболее типичным критерием идентификации может быть содержание кофеина. Незначительная замена чая листьями вишни, тополь, дуба или спитым чаем снижает массовую долю кофеинну.

Критерии идентификации должны быть объективными и не зависеть от субъект объективных данных испытателя - его профессионализма, компетентности, а также условий проведения исследования

. Возможность проверки (проверяемость) - означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации будут получены те же или близкие результаты

сложности фальсификации товара по определенным критериям идентификации могут быть гарантом надежности идентификации. Важно в качестве критериев идентификации выбирать такие характеристики, чтобы при подделке эти фальсификация не имела смыслу.

При идентификации товаров используют такие же методы, как в товароведческой практике - органолептические, инструментальные и экспертные

. Органолептические методы определения показателей качества - это методы определения показателей качества с помощью органов чувств человека

При идентификации товара определяют следующие показатели: внешний вид, форма (сыра, хлеба), цвет (молока, мяса), блеск (вина, водки), прозрачность (вина, соков), консистенцию (сметаны, колбасы), плотности ьнисть (м "Якушко хлеба), эластичность (клейковины муки), запах (мяса, рыбы), аромат (чая, кофе), букет (вина), сочность, нежность (фарша, колбасы), вкус, терпкость (ак, хруст (сахар, шоколад.

Инструментальные методы определения показателей качества - это методы определения значений показателей качества товаров с помощью специальных приборов, аппаратуры, реактивов, посуды

Инструментальные методы в зависимости от средств измерений делятся на физические, химические, физико-химические и микробиологические

. Физические методы определения качества товаров используют для характеристики физических свойств продукции. Например, с помощью люминесцентного анализа можно определить наличие сахарного сиропа в меде, пористость те хлеба с помощью прибора. Журавлева.

. Химические методы определения качества товаров используют для установления химических показателей с помощью стандартных веществ, измерительных приборов

. Физико-химические методы определения показателей качества используют в тех случаях, когда вещества химического состава определяют с помощью физических приборов. К ним относят современные методы электронного анализа, все вы иди хроматографї.

. Микробиологические методы используют для определения общего количества микроорганизмов в продуктах (колбасы, сметаны) и их видовой состав. Эти показатели используют при специальной идентификации на безопасность товаров

. Экспертные методы определения качества - это методы определения качества товара на основании решения, принятого экспертами

. Место идентификации и оценке соответствия товаров. Идентификационная экспертиза качества товаров используется при оценке, экспертизе качества и сертификации, и направлена??на установление соответствия товара определенным вы имогам.

Терме"соответствия"трактуется как"соблюдение всех установленных требований к продукции, процесса или услуги"(Руководство. ИСО (МЕК2 п 131)

Оценка соответствия определяется как уровень (степень) соответствия фактического уровня качества установленным требованиям, предусмотренным в нормативной документации. Если товар соответствует требованиям нормативных д документов, то уровень его соответствия - 1, если не соответствует, то уровень равен0.

При несоответствии товара требованиям нормативной документации хотя бы по одному из показателей, товар не соответствует стандарту. Такой товар в зависимости от степени его соответствия может реализоваться, но по другой цене и с информацией о его дефекты и степень соответствияі.

Существует несколько видов деятельности по определению степени соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества, экспертиза качества и сертификация соответствия

. Оценка качества - это выбор номенклатуры показателей качества и установления их фактического значения. Для оценки качества можно использовать различные показатели, в том числе и непредвиденные нормативными документами

Оценку качества могут проводить все субъекты рыночных отношений: производители и продавцы, потребители

Конечный результат оценки может быть оформлен в виде технического документа (удостоверение качества, акта проверки, заключения и т.д.)

. Контроль качества - это проверка соответствия установленным требованиям соответствии. ДСТУ 3993-2000"Товароведение. Термины и определения"контроль качества - это"деятельность, которая включает проведение измерений, экпертизы, испытания ування или оценка одной или нескольких характеристик товара и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто соответствии с каждой из этих характеристикцих характеристик".

Контроль качества проводится представителями компетентных контрольных органов (государственный, ведомственный, внутришьофирмовий). К ним относятся государственные инспекторы. Главного. Госстандарта, работники исследователи их лабораторий производственных и торговых предприятий, санитарные врачи санэпиднадзора, потребители).

Номенклатура проверяемых показателей ограничивается требованиями стандартов

. Конечным результатом контроля качества может быть акт проверки, который составляется одним контроллером или контрольной комиссией

. Экспертиза качества (товарная экспертиза) - это"независимое проверенные качества и количества товара компетентными специалистами на заказ заинтересованного юридического или физического лица (ДСТУ 3993-2000)

Основными целями при проведении товарной экспертизы:

o идентификация товара и его происхождения;

o установления производителя товара;

o выявления посторонних веществ и примесей;

o выявления фальсификации и степени опасности товара

Конечным результатом экспертизы качества товара является акт экспертизы

. Сертификация -"это действие третьей стороны, которая придает уверенности в том, что должным образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям"(Руководство. УСО/МЕК2). Субъектами, которые проводят сертификационной действие яльнисть, являются юридические или физические лица, независимые от производителя и потребительі споживача.

При определении термина"сертификация", как необходимое условие, регламентируется надлежащая идентификация продукции

В системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья необходимо перед проведением исследований по показателям безопасности продукции определить регламентированы стандартами органолептические и физико-х химические показатель.

При сертификации все показатели подразделяют на три группы:

o первая: показатели, необходимые для идентификации;

o вторая группа: показатели, необходимые для подтверждения безопасности продукции и других обязательных требований для проведения обязательной сертификации;

o третья группа: любые показатели, которые не относятся к обязательным, для проведения добровольной сертификации

Конечным результатом сертификационных испытаний является сертификат соответствия

В современных условиях в Украине и в других странах повышаются требования потребителей к качеству товаров, что требует обеспечения высокого уровня качества продукции. Проведение качественной идентификации - очень сложный ный, длительный и часто этот процесс стоит дорого.

Ключевым термином рассматриваемой главы является иден­тификация (от лат. identificare - отождествлять).

Термин "идентификация" определяется как "отождеств­ление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах.

Идентификация - установление соответствия характе­ристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводи­тельных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.

Ранее определение термина "идентификация" было приве­дено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции -- процедура, посред­ством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к дан­ному виду (типу) продукции (в нормативной и технической до­кументации, в информации о продукции)".

Недостатки последнего определения термина заключаются в том, что деятельность по идентификации сужается до проце­дуры для целей сертификации, а идентифицирующие крите­рии - до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции.

Однако не всегда в нормативных и технических докумен­тах, на маркировке приводятся требования (критерии), кото­рые пригодны для целей идентификации.

Идентификации присущи разнообразные функции:

указующая - отождествляющая представленный об­разец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией;

информационная - доводящая до субъектов рыноч­ных отношений необходимую информацию;

подтверждающая соответствие ассортиментной характеристики товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара;

управляющая - служащая одним из элементов сис­темы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами (МС) ИСО 1 серии 9000 "Управ­ление качеством, обеспечение качества". Эти стандарты введены в России без существенных изменений (ГОСТ Р ИСО 9000-9004). Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элемен­тов системы качества продукции, несомненно, представляет большой интерес.

В современных условиях во всем мире ужесточились требо­вания, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В ре­зультате возникла необходимость постоянного обеспечения не­обходимого уровня качества продукции, так как без этого невоз­можна эффективная экономическая деятельность организаций.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потреб­ности покупателей, устанавливаются в стандартах и техниче­ских условиях. Однако эти нормативные документы не гаранти­руют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уро­вень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих воз­никновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Идентификация дополняется понятием "прослеживаемость", регламентируется как "действия по управлению мате­риалами" (ГОСТ Р ИСО 8402, п. 11.2) и характерна для всех моделей для обеспечения качества (МОК) продукции на произ­водстве. В МС ИСО 9001-9003 предусмотрены три модели: модель для обеспечения качества при проектировании и/или разработке, производстве, монтаже и обслуживании (МОК-1-. ИСО 9001); модель для обеспечения качества при производстве и монтаже (МОК-2-ИСО 9002); модель для обеспечения ка­чества при окончательном контроле и испытаниях (МОК-3- ИСО 9003).

В МС ИСО 9001-9002 в отношении идентификации про­дукции и прослеживаемости указывается, что "поставщик, в случае необходимости, должен устанавливать и поддерживать в рабочем состоянии методы идентификации продукции на чер­тежах, в документах, технических требованиях или другой до­кументации на всех этапах производства, поставки и монтажа. Если прослеживаемость продукции является четко определен­ным требованием, то в пределах этих требований отдельные единицы продукции или партии должны иметь единичный ха­рактер идентификации. Такая идентификация соответствую­щим образом регистрируется".

Таким образом, стандарты ИСО устанавливают, что сред­ствами идентификации являются документы: нормативные (стандарты, ТУ и др.) и технические (чертежи и др.). Кроме того, к ним следует отнести маркировку и товарно-сопроводи­тельные документы.

Регламентация маркировки как средства идентификации продукции осуществляется на основе МС ИСО 9004 и Руково­дства ИСО/МЭК 22. "Маркировка должна обеспечивать иден­тификацию конкретной продукции в случае ее возврата или необходимости проведения специальной проверки" (МС ИСО 9004, п. 11.2.3).

В Руководстве ИСО/МЭК 22 маркировка определяется как "нанесение обозначения на изделие или на упаковку, преду­сматривающее, в первую очередь, идентификацию изделия или отдельных его свойств".

Подводя итоги анализа МС ИСО серии 9000, Руководства ИСО/МЭК, следует отметить, что в международной практике идентификация рассматривается как один из элементов систе­мы качества на производстве, а также как действия по управ­лению материалами (сырьем, полуфабрикатами, комплектую­щими изделиями и пр.) и продукцией для установления соот­ветствия (или несоответствия).

Виды идентификации. В зависимости от назначения раз­личают следующие виды идентификации: ассортиментная (ви­довая), качественная (квалиметрическая) и партионная.

Ассортиментная (видовая) идентификация - установ­ление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему тре­бования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценоч­ной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров.

Видовая идентификация одновременно служит методом выявления несоответствия, что определяется как ассортимент­ная фальсификация товаров.

Качественная (квалиметрическая) идентификация - установление соответствия требованиям качества, предусмот­ренным нормативной документацией.

Этот вид идентификации позволяет выявить наличие до­пустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие то­варному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах.

При такой идентификации устанавливаются градации ка­чества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пи­щевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продук­ция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, ука­занному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный резуль­тат идентификации констатируется как особый вид фальсифи­кации - пересортица.

Партионная идентификация - один из наиболее слож­ных видов деятельности, в ходе которой устанавливается при­надлежность представленной части товара (объединенной про­бы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной то­варной партии. Сложность заключается в том, что в большин­стве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность то­вара определенного наименования, например пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки от разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или товар определенную информацию, позволяющую идентифици­ровать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консер­вов путем нанесения на донышко банки сведений о наименова­нии консервов (ассортиментный номер по ОКП), предприятии-изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому принадлежит предприятие-изготовитель, номера сме­ны, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы партионной иденти­фикации было бы целесообразно разработать и для других пи­щевых продуктов.

Средства идентификации. К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, кото­рые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводитель­ные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Как уже указы­валось выше, важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информа­цию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

В стандартах, ТУ, правилах Системы сертификации пище­вых продуктов и продовольственного сырья предусматривают­ся три группы показателей:

органолептические;

физико-химические;

микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептиче­ские и физико-химические показатели, характеризующие соб­ственно потребительские свойства самого товара. Микробиоло­гические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофло­рой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть кри­териями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации -и мно­гие физико-химические показатели безопасности, определяе­мые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержа­ние их ничтожно). Это относится к таким показателям безопас­ности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионук­лиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Органолептические показатели - характеристики ос­новополагающих потребительских свойств, определяемые с по­мощью органов чувств человека.

К общим органолептическим показателям относятся: внеш­ний вид, вкус и запах, консистенция..

Физико-химические показатели - характеристики фи­зических и химических свойств пищевых продуктов, опреде­ляемые измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и характерны только для оп­ределенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химиче­ских показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти пока­затели до требуемых норм очень легко путем добавления в не­обходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не сле­дует применять массовую долю жира, влаги, так как при фаль­сификации сливочного масла его заменяют чаще всего марга­рином или другими аналогами, не отличающимися от сливочно­го масла по основным предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть вы­браны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного вида, наименования или одно­родной группы продукции;

объективность и сопоставимость; проверяемость; трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплекс­ными или, что реже, единичными показателями, дополняющи­ми друг друга и отличающимися разной степенью достоверно­сти. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при час­тичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заме­нителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий со­держания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. До­бавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмаль­ных зерен, что несвойствено кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl, и изменении рН.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его ком­петентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повтор­ных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей иденти­фицируемого объекта будут получены одни и те же или близ­кие результаты (в пределах ошибки опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достовер­ности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия иден­тификации выбрать такие характеристики, при подделке кото­рых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее разработать и регламентировать конкретные критерии иденти­фикации.

Работа по совершенствованию и расширению перечня по­казателей идентификации должна быть продолжена, с тем что­бы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентифика­ции. Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, при­чем эти критерии должны быть выделены в особую группу.

Методы идентификации. Для целей идентификации мо­гут применяться две группы методов: органолептические, из­мерительные.