О рынке. Санитарный день на севастопольских рынках
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
Об утверждении санитарных правил для колхозных рынков
1. Утвердить и ввести в действие согласованные с Министерством сельского хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР прилагаемые Санитарные правила для колхозных рынков.
2. Министерствам торговли союзных республик довести утвержденные настоящим Приказом Санитарные правила для колхозных рынков до торговых организаций и предприятий, до всех колхозных рынков, широко информировать о них покупателей, организовать изучение Правил соответствующими работниками и установить контроль за строгим соблюдением их.
3. Признать утратившими силу Санитарные правила для колхозных рынков, утвержденные циркулярным письмом Министерства торговли СССР от 22 февраля 1955 года N 084.
Министр
А.И.Струев
СОГЛАСОВАНЫ
Заместитель Главного
государственного ветеринарного
инспектора СССР
Л.П.Маланин
3 октября 1979 года
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР
В.Е.Ковшило
26 ноября 1979 года
Санитарные правила для колхозных рынков
1. Общие положения
1.1. Настоящие Санитарные правила определяют:
санитарные требования к территории, устройству, к торгово-технологическому оборудованию, инвентарю, содержанию колхозных рынков, к продаже продуктов, а также определяют обязанности администрации рынков по соблюдению санитарных правил.
1.2. Проектирование и строительство новых колхозных рынков производится по типовым и индивидуальным проектам, согласованным в установленном порядке с органами и учреждениями эпидемиологической службы, ветеринарной службы и пожарного надзора и с торговыми органами исполкомов Советов народных депутатов.
1.3. Реконструкция и капитальный ремонт колхозных рынков производится по проектам, согласованным с санэпидстанциями и учреждениями ветеринарной службы.
1.4. Настоящие Правила распространяются на рыночные комплексы всех типов, как существующие, так и вновь строящиеся или реконструируемые.
2. Санитарные требования к территории колхозного рынка
2.1. Расчетные показатели количества торговых мест на колхозном рынке на 1000 жителей городского и сельского населения определяются строительными нормами и правилами, утвержденными Госстроем СССР.
2.2. Территория колхозного рынка разграничивается на зоны:
торговую;
благоустроенную рыночную для покупателей;
для стоянок индивидуального транспорта;
хозяйственную, площадку для сбора мусора.
В торговой зоне отводятся следующие площади:
для торговли сельхозпродуктами в крытых рынках, павильонах, ларьках, киосках, для бюро торговых услуг;
для торговли сельхозпродуктами на площадках открытых или под навесом;
для торговли сельхозпродуктами с возов и автомашин;
для торговли живой птицей и скотом;
для предприятий общественного питания и бытового обслуживания;
для гостиницы или дома колхозника, гаража;
для торговли продовольственными товарами государственной торговли и потребительской кооперации;
для торговли непродовольственными товарами магазинами государственной торговли.
Примечание. На открытых торговых площадках может осуществляться торговля только растительными продуктами: картофелем, овощами, зеленью, фруктами, бахчевыми; цветами.
2.3. Размеры земельных участков рынка устанавливаются решением исполкома местного Совета народных депутатов на основании мощности и объемно-планировочных решений рынка с учетом численности населения, пользующегося услугами рынка, и исходя из местных условий.
2.4. Выбор участков для строительства рыночных комплексов, павильонов и других объектов колхозной торговли осуществляется с учетом развития всей сети торговых предприятий города в целом по согласованию с санэпидстанциями, а также архитектурно-планировочными организациями.
2.5. При выборе участка для рынка учитывается допустимый радиус равномерного обслуживания населения и обеспечение удобных транспортных связей с внутригородским и внешним транспортом.
2.6. Колхозный рынок не должен выходить непосредственно на проезжую линию проспектов и основных улиц, он должен отстоять от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстоянии не менее 30 м.
2.7. Земельный участок колхозного рынка располагается на расстоянии не менее 1,5 км от мест обезвреживания отбросов и не менее 500 м от промышленных предприятий и складов, в которых производство или хранение связано с выделением пыли и сильным запахом, а также других объектов, которые могут быть источником загрязнения рынка и распространения инфекционных заболеваний.
2.8. Колхозный рынок в сельской местности располагается по возможности на окраине села, в некотором удалении от жилых домов и вместе с тем вблизи районных дорог, удобно связывающих рынок с окружающими селами.
2.9. Территория колхозного рынка, подъездных путей и подходов к нему асфальтируется и благоустраивается. При этом предусматриваются уклоны поверхности асфальтного покрытия территории для стока ливневых и талых вод.
2.10. Территория рынка очищается до начала торговли и по окончании ее, с обязательной в теплое время года предварительной поливкой всей территории;
в сухую летнюю погоду территория рынка обязательно поливается не менее четырех раз в течение дня, в зимнее время года территория рынка (проезды, проходы) систематически очищается от снега и льда;
текущая уборка рынка проводится непрерывно в течение всего торгового дня - при условии предупреждения загрязнения продуктов;
один раз в месяц проводится санитарный день с тщательной уборкой и дезинфекцией павильонов, оборудования и всей территории рынка.
2.11. Для сбора мусора на территории рынка устанавливаются мусоросборники и урны, а в помещениях - урны.
2.12. Мусоросборники и урны ежедневно по окончании торговли очищаются и хлорируются, мусор с территории вывозится ежедневно.
2.13. Колхозный рынок обеспечивается в достаточном количестве уборочным инвентарем, щетками, обтирочными материалами, моющими и дезинфицирующими и дератизационными средствами.
Дезинфицирующие средства хранятся изолированно в закрытом помещении, а уборочный инвентарь - в специально оборудованных местах.
3. Санитарные требования к устройству рыночных комплексов, павильонов, других помещений
3.1. В состав рынка должны входить следующие основные группы помещений и площадок: торговые; для приемки, контроля, хранения и подготовки продуктов к продаже; коммунально-бытовые, административные, подсобно-хозяйственные и технические помещения.
3.2. Стены торгового зала, а также стены помещений моечных, душевых, санитарных узлов облицовываются на высоту 1,8 м водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или окрашиваются масляными или водоустойчивыми синтетическими красками, разрешенными Минздравом СССР.
Стены холодильных камер облицовываются глазурованной плиткой на высоту не менее 1,8 м.
3.3. Для поддержания должного санитарного состояния рыночных комплексов и павильонов ежегодно к началу весенне-летнего сезона производится косметический, а при необходимости капитальный ремонт зданий рынка, павильонов, палаток, помещений для хранения пищевых продуктов, камер хранения, помещений мясо-молочных и пищевых контрольных станций (лабораторий ветсанэкспертизы), низкотемпературных камер.
3.4. В помещениях рынка оборудуются фонтанчики для питья, умывальники, моечные для торгового инвентаря, фруктов и овощей.
3.5. Для хранения личных вещей работников рынка оборудуются гардеробы, а для хранения торгового инвентаря выделяется специальная хозяйственная кладовая.
3.6. На рынке, где реализуются скоропортящиеся продукты, обеспечивается кратковременное хранение их в холодильниках, камерах с выделением особой низкотемпературной камеры, находящейся в ведении мясо-молочной и пищевой контрольной станции, для хранения мяса, подлежащего лабораторному исследованию для решения вопроса о возможности его реализации.
3.7. Помещения рынка должны содержаться в чистоте, для чего проводится ежедневная тщательная их уборка.
4. Санитарные требования к водоснабжению, канализации
4.1. Все рыночные строения должны быть подключены к городским магистралям водопровода, канализации, отопления и электроснабжения.
4.2. В случае отсутствия в районе расположения рынка централизованного водопровода допускается устройство местной системы водоснабжения с выбором источника по согласованию с санэпидстанцией.
4.3. При наличии водопровода и канализации на рынке оборудуются санитарные узлы, которые располагаются на расстоянии не менее 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами.
На рынке, где канализация отсутствует, допускается устройство санитарных узлов на улице с водонепроницаемым выгребом на расстоянии не ближе 50 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами.
Санитарные узлы должны иметь удобные замощенные и освещенные подходы, а также ясные указатели о их местонахождении.
4.4. Место расположения умывальников на рынке, не имеющем канализации, согласовывается с санэпидстанцией.
Устройство поглощающих колодцев на территории рынка запрещается.
4.5. В случае отсутствия канализации на рынке порядок удаления и спуска хозяйственных сточных вод определяется по согласованию с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
4.6. Санитарные узлы и умывальники должны содержаться в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицироваться.
4.7. Персоналу, обслуживающему санитарные узлы, запрещается заниматься другими работами на рынке.
5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
5.1. Рынок должен быть снабжен в достаточном количестве инвентарем и торгово-технологическим оборудованием: прилавками, столами или стойками для торговли, стульями, скамейками или табуретками для торгующих.
5.2. Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлаждаемыми прилавками.
5.3. Прилавки, столы для продажи сельскохозяйственных продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью, листами алюминиевых сплавов и другими материалами, допущенными для указанных целей Минздравом СССР.
5.4. В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, лейки, мерки, крючки, столы, колоды для разруба мяса, бочки, корзины, мешки, сетки, ведра и т.п.
5.5. Торговый инвентарь должен быть из нержавеющих, легко моющихся и других материалов и содержаться в чистоте.
5.6. Используемые при продаже мяса лотки, вилки, топоры, ножи и другой инвентарь должен ежедневно промываться горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Минздравом СССР, или 0,5-2-процентным раствором кальцинированной соды.
Молочную тару и мерные кружки для розлива молока использовать для других целей не разрешается.
Для кисломолочных продуктов - сметаны, творога - допускается использование деревянной тары.
6. Санитарные требования к продаже сельскохозяйственных продуктов
6.1. На рынке к продаже допускаются только доброкачественные продукты; все привозимые продукты в установленном порядке подвергаются проверке на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях.
6.2. Мясные, молочные продукты и яйца допускаются к продаже только поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям скота и птицы, что должно быть подтверждено соответствующим документом ветеринарной службы.
6.3. Мясо и мясопродукты, допущенные к продаже на рынке, размещаются в обособленных павильонах на столах, прилавках или подвешиваются на металлических луженых крючках.
6.4. На рынках в районах, имеющих национальные особенности, для продажи свинины и конины выделяются специальные столы и топоры для разруба.
6.5. Продажа голья, ног и голов скота допускается только на отдельных столах.
6.6. Места для продажи на рынке живой птицы и скота устанавливаются санэпидстанцией и учреждениями ветеринарной службы.
6.7. Для продажи живой домашней птицы отводятся специальные места преимущественно на открытой площадке, оборудованные ярусными клетками из расчета 1 кв.м площади клетки на 10-15 птиц.
6.8. Живой скот допускается к продаже лишь после осмотра и разрешения ветнадзора (при предъявлении справки или ветеринарного свидетельства) и на специально отведенной территории, не связанной с рынком и отстоящей от его границ и от жилых кварталов не менее чем на 200 м.
6.9. Молоко и молочные продукты продаются в специально оборудованных павильонах (отделах). Молоко и молочные продукты допускаются к ветеринарно-санитарной экспертизе при наличии у владельца "Личной медицинской книжки", выданной на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка, и справки на право продажи молока и молочных продуктов, выданной ветеринарной службой по месту жительства владельца.
Порядок проведения профилактических медицинских обследований устанавливается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
На посуде с молоком и молочными продуктами наклеивается этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы.
6.10. Молоко, масло, сметана, творог должны быть в чистой таре (посуде) - глазурованной, глиняной, алюминиевой, бидоны должны иметь чистые, плотно закрывающиеся крышки.
6.11. Мед принимается на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки (или ветеринарного свидетельства при продаже меда за пределы района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на посуду с медом наклеивается этикетка:
белого цвета - для качественного меда,
синего цвета - для меда низкого качества и падевого.
6.12. Торговля овощами, зеленью, грибами свежими, фруктами производится со столов, возов, машин, а также из корзин, бочек, ящиков, мешков, которые размещаются на подставках или настилах, предохраняющих продукты от непосредственного соприкосновения с землей.
6.13. Совмещение торговли на столах овощами и фруктами, ягодами и соленьями не разрешается.
Продажа испорченных или загнивших овощей и зелени, фруктов и ягод запрещается.
Торговля картофелем производится в обособленном месте.
6.14. Продажа соленых, квашеных и маринованных фруктов и овощей производится только из деревянной, эмалированной посуды: покупателю эти продукты отпускаются специальными лопатками или черпаками.
6.15. Для продажи сухих грибов отводятся специально оборудованные места, оснащенные вешалами.
6.16. Мука, мучные, зерновые, крупяные продукты должны находиться в чистых мешках или другой таре, размещаемой на подставках, стеллажах, досках, и отпускаться в чистую бумагу или в чистую тару покупателя.
6.17. На колхозном рынке запрещается продажа частными лицами кондитерских и кулинарных изделий, мясных и рыбных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов домашнего приготовления, соленых, маринованных грибов домашнего приготовления и герметически упакованных консервированных продуктов, а также зерновых, крупяных продуктов, загрязненных семенами вредных сорняков, лекарственных растений.
7. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
7.1. Дирекция рынка обязана обеспечивать на территории и во всех помещениях рынка проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами.
7.2. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах и каналы закрываются металлическими сетками, люки оборудуются плотными крышками или металлической решеткой.
7.3. Для проведения дезинсекций и дератизации дирекция колхозного рынка заключает договоры с дезбюро санэпидстанций, а для проведения дезинсекционных работ - с дезотрядом ветеринарных учреждений. После дезинфекционных работ проводится тщательная уборка рынка.
8. Правила личной гигиены работников колхозного рынка
8.1. Работники колхозного рынка, занятые приемкой, хранением, транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики, продавцы бюро торговых услуг и другие), обязаны:
находиться на работе в опрятной одежде и обуви;
соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, коротко стричь ногти, мыть руки 0,2-процентным раствором хлорной извести (10 мг на 1 литр воды, что соответствует 150-200 мг активного хлора);
принимать пищу и курить только в отведенных для этой цели местах.
9. Медицинские осмотры и профилактические обследования работников колхозного рынка
9.1. Работники рынка, имеющие отношение к приемке, продаже, транспортировке, хранению пищевых продуктов, а также занятые санитарной обработкой инвентаря и оборудования, проходят установленные профилактические медицинские обследования.
Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с действующими специальными инструкциями.
9.2. Не допускаются к работе лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишечных инфекций, а также лица, в семье которых или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (до проведения специальных противоэпидемических мероприятий).
9.3. Дирекция колхозного рынка обеспечивает каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, "Личной медицинской книжкой" установленной формы.
9.4. Дирекция рынка и каждое предприятие, торгующее на территории рынка пищевыми продуктами, обеспечивается санитарными журналами, зарегистрированными в санэпидстанции. Кроме санитарного журнала должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников), включающий разделы о результатах специальных исследований работников на туберкулез, на носительство возбудителей кишечных инфекций.
10. Обязанности дирекции рынка по соблюдению Санитарных правил
10.1. Ответственность за соблюдение настоящих Правил возлагается на дирекцию рынка.
10.2. Дирекция рынка обязана обеспечивать:
- регулярную стирку и починку санодежды. Стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях категорически запрещается;
- наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла для работников рынка;
- систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий по графику, согласованному с санэпидстанциями и учреждениями и ветеринарной службой;
- прохождение работниками установленных медицинских обследований;
- необходимое количество личных медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским обследованиям;
- наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов санэпидслужбы установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного;
- организацию мероприятий по повышению санитарной грамотности работников путем проведения семинаров, бесед, лекций по санитарному просвещению с привлечением к этой работе медицинских работников;
- контроль за качеством продуктов; не допускать к продаже продукты, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу;
- вывоз остатков проб пищевых продуктов после проведения ветсанэкспертизы под контролем ветслужбы;
- граждан, в зависимости от вида продаваемой ими продукции, и работников рынка санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами и "Личной медицинской книжкой".
Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляется учреждениями ветеринарной службы, санэпидстанциями, управлениями рынков, соответствующими органами управления торговлей.
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
файл-рассылка
Все специалисты ЛВСЭ работают в специальной одежде (в халатах и колпачках). При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясопродуктов и рыбы ветеринарные специалисты одевают нарукавники и клеёнчатые фартуки, которые легко моются горячей водой с мылом. Вся рабочая одежда стирается и дезинфицируется. Вначале санитарную одежду отмачивают в течение 40 минут в тёплой воде, а затем стирают и дезинфицируют путём кипячения в 2%-ом растворе кальцинированной соды в течение 30 минут.
Лабораторная посуда и компрессориум моются в горячей воде. Ножи и мусаты ежедневно моют 2%-ым горячим раствором кальцинированной соды, ополаскиваются водой и обеззараживают в автоклаве при 120°С в течение 30 минут. Ножи ежедневно затачивают.
Дезинфекция. Ежедневно проводится уборка помещений, мытьё полов с препаратом «Клорсент 17». Это быстродействующее активное средство против широкого спектра микроорганизмов, включая бактерии, вирусы, микобактерии, споры и грибы. Каждая таблетка содержит 1670 мг натрия дихлоризоцианурата. Имеет вид таблеток. Расход – 2 таблетки на 10 литров воды. Столы, на которых производится экспертиза ежедневно моют горячим (60-70 С) 2%-ым раствором гидроксида натрия, который обладает обеззараживающим действием и хорошо отмывает жирные поверхности.
На территории рынка один раз в месяц санитарный день. В этот день проводят профилактическую дезинфекцию (в том числе в помещениях лаборатории). Для дезинфекции используют хлорамин Б, который содержит 25-29% активного хлора, чем объясняются его высокие бактерицидные свойства. Кроме того, водный раствор хлорамина Б издаёт слабый запах хлора и почти не портит обрабатываемые предметы, не оказывает коррозийного действия. За чистоту рабочих мест продавцов отвечают они сами. Ежедневно продавцы убирают и моют прилавки, следят, чтобы не оставалось остатков пищи, а также следят, чтобы их одежда была чистой и опрятной.
Дезинсекция. Применяют профилактические и истребительные меры. Профилактические меры являются главными. Они направлены на создание условий, препятствующих размножению насекомых, а также не допущение попадания насекомых в помещения.
Для того, чтобы мухи не налетали в помещения, на окна натягивают марлю или мелкоячеистые сетки.
Для профилактики появления тараканов следят за должным состоянием полов, стен, чтобы не было щелей. На вентиляционных отдушках натянута марля. Остатки пищи и пищевых продуктов убирают. Также применяют ловушки «Комбат» и другие. Для борьбы с мухами применяют ленты «липучки». Применяют аэрозоли 37-40%-го раствора формальдегида с добавлением 1-2% хлорофоса.
Дератизация.
Борьба с грызунами слагается из профилактических и истребительных мероприятий. Профилактические мероприятия направлены на создание условий, лишающих мышевидных грызунов корма, воды, убежищ, препятствующих их размножению. Это поддержание чистоты на территории рынка и в помещении, своевременная уборка ненужных предметов и тары, хранение пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте, постоянное наблюдение за должным состоянием полов, стен, дверей, оконных ран и т. д. В случае обнаружения нор – немедленное их заделывание цементом или железом, обивка и заделывание металлической сеткой (с ячейками не более 10-12 мм) люков, отдушин, окошек и т. д.
К истребительным мерам относят пищевые приманки. Используется препарат ратиндан – это 0,5%-ая смесь дифенацина с наполнителями (крахмал). Это кумулятивный препарат многократного действия. Суммарная летальная доза дифенацина для грызунов при ежедневном его скармливании 0,1-0,15 мг, а однократная для мышей – 4 мг, для крыс – 6-8 мг. Гибель наступает на 5-8 сутки.
При подготовке приманки ратиндан в количестве 3% вносят в пищевую основу. Для подготовки жидких приманок расходуют 3 г препарата на 100 см 2 поверхности жидкости. Применяют его для опыливания нор и троп грызунов.
Для борьбы с грызунами применяют также водные (жидкие) приманки. В плоскую посуду наливают воду, молоко, мясной или рыбный бульон слоем до 1 см и распыляют на поверхность жидкости из марлевого мешочка или с помощью распылительных устройств химикаты из расчета 0,3 г крысида, 3 г зоокумарина, 3 г ратиндана на 100 см 2 .
Для приготовления жидкой приманки с натриевой солью зоокумарина в приманку (молоко, бульон) добавляют 5 мл/кг 1%-ного раствора натриевой соли зоокумарина. К водным приманкам добавляют 1% сахара.
Жидкие приманки применяют в теплое время года, а зимой только в теплых помещениях во избежание их замерзания.
Метод опыливания. Для опыливания химическими препаратами нор, путей передвижения и мест концентрации грызунов используют 1%-ный зоокумарин (наиболее эффективен), фентолацин, ратиндан, крысид. Опыление производят ежедневно в течение 4 – 6 суток с помощью порошковдувателя, резиновой груши или марлевого мешочка. Опыляемые площадки (в местах концентрации грызунов) необходимо огораживать, чтобы животные не затаптывали и не слизывали распыленные препараты, можно закрывать норы ватой, паклей, ветошью, опудренные зоокумарином. Крысы, открывая норы, неизбежно контактируют с препаратом. Нередко обработанную препаратом вату они утаскивают для устройства гнезд, что приводит к отравлению взрослых грызунов и нарождающегося молодняка.
Действенным средством в борьбе с грызунами является также пенокумарин. При обработке нор пенокумарин из пакета (150 г) высыпают в специальный шприц (ПШГ-Т), наливают в него 1 л воды с температурой 18 – 20°С и несколько раз встряхивают. Образующуюся пену вводят в жилые норы (по 500 – 700 мл на нору) в течение 3 – 4 суток. Пенокумарин и пенолацин применяют также в пищевых и водных приманках (1 г на 100 см 2 водной поверхности) в течение 3 – 4 дней.
Выделяющуюся из аэрозольного баллона пену вводят в жилые норы в течение 3 – 4 суток, ежедневно добавляя ее в те из них, где обнаружено нарушение пенной пробки.
При случайном поедании большого количества приманок с антикоагулянтами и отравлении животных им в качестве противоядия дают витамин К (викасол).
Механический метод. Для отлова грызунов используют верши, капканы, бочки-самоловки и др. При установке ловушек в первые несколько дней их оставляют незаряженными, но со свежей приманкой, чтобы грызуны привыкли к незнакомым предметам и поеданию приманки.
Конфискаты и забракованные мясные продукты хранят в санитарной камере. Утилизируют их на утильзаводе, с которым администрация рынка заключила договор. После освобождения санитарной камеры она размораживается и проводится дезинфекция.
Контроль качества дезинфекции
Эффективность дезинфекции контролируют по наличию таких наиболее распространённых микроорганизмов, как кишечная палочка и стафилококк. После проведённой дезинфекции не должно быть обнаружено их роста.
По устойчивости к химическим дезинфицирующим средствам кишечная палочка не уступает многим патогенным не спорообразующим и не кокковым микроорганизмам или превосходит их. Установлено, что если при дезинфекции будет уничтожена кишечная палочка, то погибнут и возбудители таких болезней, как бруцеллёз, сальмонеллёзы, колибактериоз, рожа. Исключением являются возбудители туберкулёза, мыта и спорообразующая микрофлора, устойчивость которых значительно превосходит устойчивость кишечной палочки.
Для контроля качества дезинфекции при туберкулёзе и некоторых других заболеваниях показательным микроорганизмом принят стафилококк, который обнаруживается в 100% проб, взятых в помещениях для животных.
Таким образом, о качестве профилактической и вынужденной дезинфекции при паратифозных инфекциях, роже свиней, бруцеллёзе, пастереллёзе, чуме свиней, чуме птиц, при ящуре (текущая дезинфекция) признано судить по наличию или отсутствию на поверхности объектов после их дезинфекции кишечной палочки лактозопозитивной группы, а при туберкулёзе, ящуре (заключительная дезинфекция), оспе птиц, оспе овец, лептоспирозе и вирусном гепатите утят – стафилококков.
Бактериологический контроль дополняют определением качества подготовки помещения к дезинфекции, а также правильного выбора и подготовления дезинфицирующего раствора. При этом учитывают качество механической очистки помещения и правильность выбора дезинфицирующего средства для данного возбудителя и режимов его применения в соответствии с Инструкцией по проведению ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.
Через 2-3 часа после проведения профилактической дезинфекции берут пробы. Для этого намечают квадраты 10х10 см и протирают их в течение 1-2 минут стерильным ватным тампоном, пропитанным и хорошо отжатым в колбе с нейтрализующим раствором. Тампон помещают в стерильный нейтрализующий раствор или стерильную воду и в таком виде доставляют для бактериологического исследования в лабораторию. При применении в качестве дезинфицирующего средства хлорной извести для нейтрализации используют раствор гипосульфита, для щелочных растворов – раствор уксусной кислоты, для формалина – раствор нашатырного спирта, для других средств – стерильную воду. Пробы доставляют в лабораторию не позднее 2 часов и исследуют в тот же день.. тампоны тщательно отжимают от нейтрализующего раствора в ту колбу, где он находился, и удаляют, а жидкость центрифугируют в течение 20-30 минут при частоте вращения 3000-5000 мин -1 . надосадочную жидкость сливают, к осадку в пробирку добавляют такое же количество стерильной воды и после 20 минут центрифугирования вновь сливают надосадочную жидкость, а из центрифугата делают посевы на соответствующие среды. Для идентифицирования кишечной палочки 0,5 мл высеивают на среду Хейфеца (5 мл) и выдерживают в термостате при 43 С 12-18 часов. Для идентификации стафилококка 0,5 мл центрифугата высеивают на 50%-ный солевой мясопептонный бульон с последующим пересевом через 24 часа инкубирования в термостате при 37 С на 8,5%-ный сахарозный мясопептонный агар и снова при 37 С выдерживают 24 часа. Выросшую на питательных средах микробную культуру исследуют под микроскопом.
Изменение малинового цвета среды после выдерживания в термостате на зелёный или салатный при её помутнении и газообразовании свидетельствует о наличии в посевах кишечной палочки. Другие изменения цвета среды, обусловленные ростом посторонней микрофлоры, не учитывают. Дезинфекцию признают удовлетворительной, если в исследованных пробах нет роста показательного микроба.
Санитарный день в заведениях общественного питания, это по сути та же генеральная уборка, которую делают хорошие хозяйки у себя дома. Разница заключается лишь в том, что обязательность и периодичность санитарного дня для субъектов сферы общественного питания установлены нормативными документами и периодически его проведение проверяется органами государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Приведем соответствующую выдержку из Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. N 14):
Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.
Согласно установленным правилам на предприятии общественного питания в обязательном порядке издается приказ, согласно которому устанавливаются периодичность санитарных дней и ответственное за их проведение лицо. Потребители должны быть проинформированы о санитарном дне заранее путем размещения в доступном для ознакомления месте (например, в уголке потребителя) соответствующего объявления. Соответственно, посетители в санитарный день не обслуживаются.
Помимо генеральной уборки и дезинфекции, моются все поверхности — производственные (разделочные столы, шкафы для хранения инвентаря, мебель), технологические (плиты, жарочные шкафы, кофеварки и пр.), санитарное оборудование (раковины, унитазы), кухонный инвентарь, окна, стены, осветительные приборы. Если окна декорированы шторами и занавесями, их меняют на чистые. У многих заведений ресторанного типа в своем интерьере есть аквариумы, расположенные в обеденных залах — их также необходимо периодически чистить, целесообразнее это сделать в санитарный день.
Так же в заведениях общественного питания должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, внесенные в Государственный реестр дезинфицирующих средств. Инвентарь для уборки обеденных залов, производственных и бытовых помещений должен быть раздельным. Его следует хранить раздельно в специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны быть промаркированы (иметь сигнальную окраску) и храниться в отдельно отведенном месте. Во время проведения санитарного дня все продукты, полуфабрикаты и товары должны быть ограждены от попадания на них дезинфицирующих и моющих средств.
Соблюдение соответствующего санитарного состояния в заведениях ресторанного хозяйства периодически проверяется Органами СЭС. При выездных проверках представители данных органов делают выборочные смывы с поверхностей оборудования, инвентаря для проведения бактериологических анализов. Если в результате проверки будут установлены какие-либо несоответствия санитарным нормам, обнаружены возбудители болезней, органы СЭС обязаны принять соответствующие меры.
Кроме обязательных для исполнения распоряжений, заключений, предписаний, направленных на устранение вредного влияния на здоровье потребителей выявленных факторов, органы СЭС применяют к предприятию финансовые санкции. Кроме того, к виновным в нарушении санитарного законодательства должностным лицам применяются административные штрафы согласно Кодексу РФ об административных правонарушениях.
"О введении Санитарных и ветеринарно-санитарных правил для продовольственных рынков" (СП 2.3.5.2-96)
Документ по состоянию на август 2014 г.
1. В соответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
1.1. Ввести в действие на территории Санкт-Петербурга Санитарные и ветеринарно-санитарные правила для продовольственных рынков СП 2.3.5.2-96".
1.2. Всем гражданам, занятым хранением, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов на рынках обеспечить неукоснительное соблюдение Санитарных и ветеринарно-санитарных правил.
Главный государственный санитарный
врач по Санкт-Петербургу
В.И.Курчанов
1. В соответствии с Законом "О ветеринарии"
1.1. Ввести в действие на территорию Санкт-Петербурга "Санитарные и ветеринарно-санитарные Правила для продовольственных рынков".
1.2. Руководителям продовольственных рынков обеспечить неукоснительное соблюдение "Санитарных и ветеринарно-санитарных Правил для продовольственных рынков".
1.3. Главным ветеринарным инспекторам осуществлять строгий контроль за соблюдением настоящих Правил.
Главный государственный ветеринарный
инспектор по Санкт-Петербургу
Н.П.Бацанов
САНИТАРНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКОВ
Санкт-Петербург 1996
Санитарные и ветеринарно-санитарные Правила разработаны:
1. Управлением ветеринарии Санкт-Петербурга (Асланова И.С.)
2. Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Санкт-Петербурге (Дмитриева Г.А., Шумакова Е.Ф.)
3. Утверждены и введены в действие постановлениями Главного государственного ветеринарного инспектора Санкт-Петербурга Н.П.Бацановым от 26.04.1996 N 80, главного государственного санитарного врача по Санкт-Петербургу Курчановым В.И. от 13.05.1996 N 4.
1. Область применения.
Настоящие Санитарные и ветеринарно-санитарные Правила разработаны в соответствии с "Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденных постановлением СМ Правительства РФ от 08.10.1993 N 995, распоряжением мэра Санкт-Петербурга от 13.04.1995 N 57 "Об упорядочении проектирования, размещения, содержания и обслуживания комплексов мелкорозничной торговли", Санитарными Правилами для колхозных рынков от 10.03.1980 N 080, Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным постановлением Правительства РФ от 05.06.1994 N 625, Положением о Государственном ветеринарном надзоре в РФ, утвержденном постановлением Правительства РФ от 19 июня 1994 года, N 706, Законом РФ "О ветеринарии", утвержденном постановлением Верховного Совета РФ от 15 мая 1993 года N 4979-1 и устанавливают требования к специализированным продовольственным рынкам, обязательны для соблюдения на территории Санкт-Петербурга всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.
2.2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (от 27 декабря 1983 года).
2.3. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках (от 1 июля 1976 года).
2.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (от 16 июня 1988 года).
2.6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынке (от 18 июля 1995 года).
2.7. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных и пищевых продуктов (от 04 октября 1980 года).
2.8. Положение о государственном ветеринарном надзоре в РФ (от 19 июня 1994 года).
2.9. Закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
2.10. Санитарные правила для колхозных рынков (N 080 от 10.03.80 года).
2.11. СанПиН 2, 3, 5 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
2.12. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
2.13. Закон РФ "О защите прав потребителей".
2.14. Закон РФ "О сертификации товаров и услуг".
3. Требования к продовольственным рынкам.
3.1. Общие положения.
3.1.1. Настоящие Правила распространяются на все продовольственные рынки независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности.
3.1.2. Продовольственный рынок - специально оборудованная, огражденная территория, с размещением на ней стационарными рядами, тележками, оборудованными навесами, лотками, контейнерами, палатками и другим оборудованием, с количеством торговых мест более 25 для осуществления торговли разрешенным ассортиментом пищевых продуктов юридическими и физическими лицами.
3.1.3. Организация торговли в киосках, павильонах на арендованных у администрации рынка площадях, осуществляется в соответствии с санитарными Правилами для торговли пищевыми продуктами в уличной мелкорозничной торговли. (СанПиН 2, 3, 5 001-95 от 24.08.1995) и Ветеринарно-санитарными Правилами в уличной торговле.
3.1.4. Проектирование новых, реконструкция существующих продовольственных рынков должны производиться в соответствии с настоящими санитарными и Ветеринарно-санитарными правилами.
3.1.5. Проектно-сметная документация на строительство нового рынка, а также на проведение реконструкции, капитального ремонта существующих рынков, должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора и Госветнадзора.
3.1.6. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных рынков должен производиться по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветнадзора.
3.1.7. Продовольственный рынок должен иметь Регистрационное ветеринарное удостоверение, выданное территориальным органом Госветнадзора.
4. Санитарные требования к территории.
4.1. Продовольственный рынок не должен выходить непосредственно на проезжую линию проспектов и основных улиц и должен отстоять от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстоянии не менее 30 м.
4.2. Территория продовольственного рынка, проездных путей и подходов асфальтируется и благоустраивается. Предусматриваются уклоны поверхности асфальтного покрытия территории для стока ливневых и талых вод.
4.3. Территория рынка разграничивается на зоны:
Торговую;
Благоустроенную рыночную для покупателей, стоянок индивидуального транспорта, хозяйственную, площадку для сбора мусора.
В торговой зоне отводятся следующие площади:
Для торговли сельхозпродуктами в крытых павильонах, ларьках, киосках;
Для торговли сельхозпродуктами на площадках открытых или под навесом;
Для торговли сельхозпродуктами с автомашин;
Для торговли живой птицей, скотом;
Для предприятий общественного питания и бытового обслуживания;
Для торговли продовольственными и непродовольственными товарами.
4.4. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной огражденной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от торговой зоны.
4.5. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Сжигание мусора на территории рынка категорически запрещается.
4.6. Территория рынка очищается до начала торговли и по окончании ее, с обязательной поливкой территории в теплое время года. В зимнее время года территория рынка (проезды, проходы) систематически очищаются от снега, льда.
5. Санитарные требования к водоснабжению и канализации.
5.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализация рынков должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".
5.2. Не допускается строительство новых рынков без устройства внутреннего водопровода и канализации.
5.3. Рынок должен быть оборудован системами хозяйственного питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.
5.4. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
5.5. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.
5.6. Рынки должны быть оборудованы моечными помещениями для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки, хранения инвентаря и посуды.
5.7. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения их горячей водой в достаточном объеме.
5.8. Рынок оборудуется санитарными узлами и умывальниками для покупателей, которые располагаются на расстоянии не менее 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. Необходимо предусматривать отдельные туалеты для торгующих и покупателей.
5.9. Санитарные узлы и умывальники должны содержаться в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицироваться.
5.10. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.
5.11. Отведение сточных вод должно осуществляться в городские канализационные сети.
6. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению.
6.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений крытых павильонов рынка должно предусматривать проведение технических работ, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.
6.2. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции рынка.
6.3. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, размещенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты.
6.4. Световые проемы в помещениях крытых павильонов запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменить, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.
6.5. Продовольственные складские помещения, торговые залы рынков должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05.86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра, ремонта.
7. Санитарные требования к помещениям рынка.
7.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений рынка должны обеспечивать прогрессивные формы работы, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов.
7.2. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок; загрузочные, складские, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые.
Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские, помещения подготовки продуктов к продаже, торговый зал.
7.3. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.
7.4. На рынке необходимо иметь холодильную камеру-изолятор для передержки условно-годного мяса до решения вопроса об его использовании.
7.5. Для облицовки и окраски стен внутри помещений рынка используются материалы, разрешенные для этих целей органами Госсанэпиднадзора. Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицовываются на высоту 1,8 м глазурованной плиткой или окрашиваются водоустойчивыми красками.
7.6. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.
7.7. Ежегодно к началу весенне-летнего сезона производится косметический, а при необходимости капитальный ремонт зданий и помещений рынка, а также помещений лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.
7.8. Лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лаборатории во дворах жилых домов и рядом со складами, в котором хранятся сильнодействующие вещества.
7.9. В лаборатории должно быть предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. В зале устанавливают столы покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием, помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующей, помещения для хранения дезосредств и туалет для работников лаборатории.
8. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
8.1. Рынок должен быть оснащен необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с его мощностью.
8.2. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
8.3. Разделочные доски, колоды для разруба мяса должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью без трещин. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и отстругивают.
8.4. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски, ножи с четкой маркировкой, хранящиеся на специально отведенных местах.
8.5. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются луженые крючья).
8.6. Все холодильные установки должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
8.7. В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крючки, столы, колода для разруба мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т.д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.
8.8. Использованный инвентарь должен ежедневно промываться горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором.
8.9. Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлажденными прилавками.
8.10. Прилавки, столы для продажи пищевых продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзором РФ.
8.11. Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах.
9. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к приему, хранению и продаже пищевых продуктов.
9.1. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности.
9.2. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
9.3. Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
9.4. Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения при температуре от 0 град. до 4 град.С 72 часа. Мороженное мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
9.6. Запрещается прием яиц водоплавающей птицы (утиные, гусиные), куриных бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами (бой), с нарушением целостности оболочки (тек), загрязненных куриных яиц, а также меланжа.
9.7. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной таре. Тара должна быть из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора (глазурованной, глиняной, алюминиевой, бидоны должны иметь чистые, плотно закрывающиеся крышки).
При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молочной продукцией, их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.
9.8. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде, в специальных вентилируемых помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от их вида, колеблется от 3 до 12 град.С при относительной влажности воздуха от 70 до 90%.
9.9. Реализация сырых и готовых продуктов должны осуществляться в отдельных павильонах или отделах.
9.10. Прием, хранение грибов, грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных и пищевых продуктов.
9.11. Для продажи живой домашней птицы отводятся специальные места преимущественно на открытой площадке, оборудованные ярусными клетками из расчета 1 кв.м площади на 10-15 птиц.
9.12. Живой скот допускается к продаже лишь после осмотра и разрешения ветнадзора на специально отведенной территории, не связанной с рынком и отстоящей от его границ и от жилых кварталов не менее чем на 200 м и наличии ветеринарных документов.
9.13. Места для продажи живой птицы и скота устанавливаются Госсанэпиднадзором и Госветнадзором.
9.14. На рынке к продаже допускаются только доброкачественные и безопасные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, независимо от того, что подвергались экспертизе вне рынка.
9.15. Продавцу выделяется торговое место только при наличии разрешения на право продажи, выданного лабораторией на рынке.
9.16. Мясо, мясопродукты, молоко, молочные продукты, мед, яйцо, рыба пресноводная, свежая, птица, животные допускаются к продаже только из благополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, что должно быть подтверждено соответствующими ветеринарными документами (ветсвидетельство ф-2 и ф-1).
9.17. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку и молочным продуктам запаху (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающим установленным требованиям по физико-химическим показателям.
9.18. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией (добавлением воды, крахмала, соды и других примесей).
9.19. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она доставлена, температура хранения должна быть -2 град.С. Срок хранения - 48 часов.
9.20. Живая рыба хранится в аквариуме в чистой воде и теплое время не более 24 часов, в холодное - 48 часов при температуре 10 град.С.
9.21. Мороженная рыба хранится в ящиках или коробках, уложенных в штабеля.
9.22. Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарного свидетельства ф-2 и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.
9.23. Владелец меда обязан доставлять мед для продажи в чистой таре из материалов допущенных Госсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев).
9.24. Мед, доставленный в грязной таре или не соответствующей указанным выше требованиям, экспертизе не подлежит и в реализацию на рынке не допускается.
9.25. На посуду с медом, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, должны быть наклеены этикетки зеленого цвета для натурального и желтого цвета для подового меда.
9.26. Мед нереализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.
9.28. Мед отпускается в чистую тару покупателя. Образцы меда выставляются на прилавок в посуде, изготовленной из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.
9.29. На рынках разрешается продавать растительные продукты (корнеклубнеплоды, овощи, зелень, бобовые культуры, зерно, зернопродукты, крахмал, фрукты, семечковые, косточковые, цитрусовые, бахчевые культуры, ягоды садовые и съедобные дикорастущие, растительные пищевые масла, свежие и сушеные грибы и орехи).
9.30. Растительные пищевые продукты могут продаваться как в свежем виде, так и подвергнутые предварительно сушению и солению.
9.31. Торговля овощами, зеленью, грибами свежими, производится со столов, машин, из корзин, бочек, ящиков, мешков, которые размещаются на стеллажах, предохраняющих продукты от непосредственного соприкосновения с землей, полом.
9.32. Образцы продуктов выставляются на торговый прилавок в лотках.
9.33. Совмещение торговли на столах овощами и фруктами, ягодами и солениями не разрешается.
9.34. Продажа соленых фруктов и овощей производится только из деревянной, эмалированной посуды. Покупателю продукты отпускаются только специальными лопатками, черпаками, вилкой.
9.35. Для продажи сухих грибов отводят специально отведенное место оборудованное вешалками.
9.36. Торговля картофелем производится в обособленном месте.
9.37. Мука, мучные, зерновые, крупяные изделия должны находиться в чистой таре, размещаемой на подставках и отпускаться в чистую тару покупателя.
9.39. Все продукты промышленного производства (отечественные или импортные) должны сопровождаться документацией, подтверждающей качество и безопасность (ТТН, качественное удостоверение, сертификат соответствия и ветеринарное свидетельство на сырые продукты животного происхождения).
9.40. Запрещается торговля скоропортящимися продуктами на открытых площадках без средств охлаждения.
9.41. Все продукты, непроданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день повторно подвергаются экспертизе.
9.42. На рынке запрещается продавать:
Кондитерские и кулинарные изделия, мясные и рыбные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, консервированные продукты домашнего приготовления;
Чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегона из плодовоягодного сырья в домашних условиях;
Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления;
Лекарственные растения частными лицами;
Реализация пищевых продуктов, не подвергнутых ветсанэкспертизе в установленном порядке.
10. Мероприятия по проведению дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
10.1. Все помещения рынка должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится непрерывно в течение всего торгового дня, при условии предупреждения загрязнения продуктов. Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
10.2. Один раз в неделю проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
10.3. Один раз в месяц проводят санитарный день для проведения уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и т.д. Администрация рынка обязана заранее известить покупателей о проведении санитарных дней.
Торговый зал освобождают от продукции.
10.4. Дирекция рынка обязана обеспечивать на территории и во всех помещениях рынка проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами.
10.5. Работы по дезинфекции должны проводиться органами Госветнадзора, а по дезинсекции и дератации - специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора после закрытия рынка, в день, предшествующий санитарному дню.
10.6. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.
10.7. Приготовление рабочих растворов моющих и дезсредств регламентировано СанПиН 2.3.5.021-94 для предприятия продовольственной торговли.
10.8. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы рынка очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.
Для дезинфекции туалетов используют дезраствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.
11. Правила личной гигиены работников и торгующих рынка.
11.1. Работники рынка и торгующие, занятые приемкой, хранением, транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики и т.д.) обязаны:
Соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, волос, коротко стричь ногти;
Личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельным;
Перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапку, косынку;
Снимать санитарную одежду при выходе на территорию и перед посещением туалета;
Принимать пищу и курить только в отведенных для этой цели местах;
При повышении температуры, появлении признаков кожных и желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение для получения консультации и лечения.
12. Медицинские и профилактические осмотры работников рынка и торгующих.
12.1. Лица, поступающие на работу, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров", утвержденной МЗ СССР от 29.09.89 г.
Торгующие молочными и гастрономическими продуктами должны иметь личную медицинскую книжку.
12.2. Дирекция рынка обеспечивает каждого работника рынка, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленной формы, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.
12.3. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа; паратифа; сальмонеллеза; дезинтерии; гименолепидоза; энтеробиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры; заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких (внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук), гнойничковых заболеваний.
13. Обязанности и ответственность администрации рынка за соблюдением настоящих санитарных и ветеринарно-санитарных Правил.
13.1. Администрация рынка обязана предоставлять безвозмездно в пользование лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы служебные помещения, необходимое оборудование и средства связи, а также полностью компенсировать затраты на их эксплуатацию и коммунальные расходы.
13.2. Не допускать к продаже продукты, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
13.3. Администрация рынка несет ответственность за качество реализуемых продуктов, за соблюдение должных условий приема, хранения пищевых продуктов, соблюдение сроков реализации, а также за санитарное состояние торговых отделов, помещений и прилегающей территории рынка, своевременный вывоз пищевых отходов.
13.4. Производит утилизацию непригодных в пищу людям пищевых продуктов под контролем специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
13.5. Администрация обязана обеспечить наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов, предложений центров Госсанэпиднадзора.
13.6. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации возлагается на продавцов.
13.7. Контроль за соблюдением настоящих Санитарных и ветеринарно-санитарных Правил осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической и ветеринарной службы в пределах своей компетенции.
13.8. Администрация рынка несет ответственность за соблюдение настоящих Правил.
Государственная система санитарно-эпидемиологического
нормирования Российской Федерации
Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические
нормативы
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.3.5.021 – 94
Госкомсанэпиднадзор России
1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратившими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.
Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»
«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования
2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2 .3.5.02 1-94
Sanitary Regulations for Food Product Stores
Компоненты
Состав порошка, %
Приложение 2
Характеристика дезинфицирующих средств
На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.Приготовление растворов хлорной извести
Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.
Таблица 1
По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести
в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате
|
Количество сухой хлорной извести, г |
|||
Таблица 2
По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л
|
Концентрация активного хлора в рабочем |
Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л |
|||||
|
растворе, мг/л |
||||||
Таблице 3
Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина
в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате
в граммах на 1 литр раствора
|
Концентрация растворов для дезинфекции |
|||||||
|
в исходном препарате |
|||||||
Приложение 3
Нормируемые величины температуры, относительной влажности
и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений
|
Температура воздуха ° С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
||||||||
|
допустимая |
допустимая |
допустимая на |
||||||||
|
оптимальная |
оптимальная |
на рабочих местах |
оптимальная, |
рабочих местах |
||||||
|
на рабочих места |
постоянных |
постоянных |
||||||||
|
постоянных |
непостоянных |
постоянных |
непостоянных |
и непостоянных, |
и непостоянных |
|||||
|
Холодный |
Легкая - I а |
не более 0,1 |
||||||||
|
Легкая - Iб |
не более 0,2 |
|||||||||
|
Средней тяжести- IIа |
не более 0,3 |
|||||||||
|
Средней тяжести- IIб |
не более 0,4 |
|||||||||
|
не более 0,5 |
||||||||||
|
Легкая - I а |
||||||||||
|
Легкая - Iб |
||||||||||
|
Средняя - II а |
||||||||||
|
Средняя -IIб |
Тяжелая - III |
| ||||||||